Novidades fresquinhas!
San Sebastián é como um chocolate . Cidade majestosa, com praia e uma reputação mundial impecável como capital gastronômica, detentora de estrelas Michelin e restaurantes que dia após dia se destacam no topo de qualquer lista de favoritos, em um top 100 de especialistas ou em um do ranking de blogueiros. Além dos grandes templos, algo está fervendo . Uma nova geração de chefs está ganhando relevância , os mesmos que foram escondidos sob a fama da velha guarda e fora do alvo da mídia internacional. Estão todos na casa dos trinta, nasceram e cresceram no País Basco e os seus currículos incluem as melhores cozinhas espanhola e francesa. Os seus espaços combinam a paixão pela cozinha e temperam-na com um espírito informal. Com exceção de uma ou duas meninas, a gangue é composta de meninos. Um mistério na cidade natal de Elena Arzak.
Hoje os ingredientes triunfam. A nova onda não economiza fundamentos bascos , como peixes de classe mundial, cogumelos silvestres, ovos e verduras de fazendas familiares, nem dá pouco destaque a técnicas sofisticadas. A oferta gastronómica muito moderna é mais típica da primeira década do século XXI. A sensação hoje é relaxante . Desprovidos de espartilhos, eles tentam destacar o que vale a pena contra o que é mais supérfluo e pretensioso.
XARMA
Junto ao viaduto da quase sempre movimentada Avenida de Tolosa, a localização pode parecer pouco promissora à primeira vista. No entanto, este pequeno espaço com apenas dez mesas é uma das propostas mais interessantes de Donostia. Isso já é uma razão convincente para ser encorajado a experimentá-lo.
Os cozinheiros Aizpea Oihaneder (37 anos) e Xavier Diez (39 anos) não são um casal. Ainda assim, partilham uma filha, Laia, e este restaurante. A aparência pode ser confusa. A aparência de Xabi é áspera, ele está coberto de tatuagens e pode passar por um motociclista de verdade (na verdade, ele é um orgulhoso proprietário de Harley). No entanto, o chef exala a típica atitude basca entre dinamismo e simpatia genuína. De sua cozinha, ele olha ao redor da sala e me cumprimenta. Atrás dele, posso ver sua parceira, Aizpea – uma garota baixinha com cabelos escuros amarrados com uma fita – está ocupada em um bar de aço inoxidável lotado. Ambos se conheceram na cozinha de Arzak em 1995 . “Somos uma dupla. Partilhamos o mesmo ponto de vista”, confessa Aizpea.
Aizpea Oihaneder, chef da Xarma
Como a maioria dos cozinheiros de San Sebastian, eles trabalharam com os melhores: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Após esta trajetória impecável, que inclui cinco anos no Mosteiro do Rocamador (com um Michelin) na Extremadura, eles queriam montá-lo por conta própria e seu restaurante em Ibaeta ilustra perfeitamente sua experiência e seus desejos.
Xarma também se inscreveu na Vanguard League . A tradição, representada nos seus ingredientes locais, como pombo, maçã e queijo, alterna-se com correntes contemporâneas. eu amei o sorvete de espargos brancos suaves guarnecidos com migalhas de presunto crocante . A versão de bacalhau em dourada da Xarma supera substancialmente o clássico português. É uma brandade de bacalhau com um bombom de abóbora fumada apresentado como se fosse uma gema de ovo. “A era dos grandes restaurantes já passou, agora é sobreviver. Minha única responsabilidade é fazer as pessoas felizes." Xabi conclui
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; para duas pessoas: cerca de 95€) _.
Jon Ortega, o jovem chef de Saltxipi
SALTXIPI
Apesar de estarmos no norte de Espanha ainda estamos no sul da Europa e as empresas familiares dominam. Em 2007 o clã Ortega Añorga foi transferido de uma antiga casa de sidra em Usurbil para uma mansão nos arredores de Gros, cujas vigas robustas e telhas de barro escuro lhe dão a aparência de uma casa centenária (foi concebida na década de 1980). Sob a batuta do casamento de Javier e Ana Maria , **Saltxipi** tornou-se um favorito do bairro. Foi, e ainda é, famoso por seus caranguejos-aranha , que são armazenados no porão.
Hoje seu filho **Jon Ortega (35 anos)** está junto ao fogão, preparando alguns camarões apetitosos. Lá em cima na sala, seu irmão Gorka , vestindo jeans e tênis casuais, traz à minha mesa uma garrafa de Remírez de Ganuza branco que, dada sua origem (Rioja Alavesa), me diz que é genuinamente basco, como ele. O ex-jogador júnior do Real Madrid parece ser dez anos mais jovem do que seus 38 anos.
Nas noites de segunda a sexta, como esta, a bela sala de estilo campestre costuma ser silenciosa. Hoje duas senhoras com pérolas e permanentes jantam com seus sobrinhos. Nos fins de semana, diz Gorka, o restaurante fica cheio de grupos de amigos e casais na faixa dos trinta anos que seguem a página do restaurante no Facebook. Acima da lareira há um retrato de Santi, avô de Jon e Gorka, vestindo uma txapela . Ele é o patriarca.
O patriarca de Saltxipi presidindo
A comida é igualmente maravilhosa e incrivelmente simples: uma salada fresca de caranguejo, croquetes perfeitos (crocantes por fora, derretidos por dentro), kokotxas de pescada em molho verde e uma memorável mamia (coalhada basca). No próximo ano, os pais de Jon e Gorka vão se aposentar e a mudança de geração será uma realidade. A ideia dos irmãos é aproveitar o melhor de Saltxipi. Gorka planeja construir, no terraço arborizado, um refúgio a meio caminho entre um jardim inglês e um chill out de Ibiza. Entre outras melhorias, eles querem dar destaque ao churrasco, o mesmo onde hoje Jon Aqueça cuidadosamente a pescada, o tamboril e as costelas. o próximo será amêijoas e kokotxas . Afinal, boa parte da inovação da Saltxipi está na continuidade.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; jantar para dois: cerca de 100€) _
Pregado grelhado Saltxipi
RESTAURANTE NI NEU
Boa comida é a garantia de um bom negócio, e em San Sebastian mais do que em qualquer outro lugar. O grupo IXO, o músculo financeiro de Mugaritz e Nerua do Guggenheim, é mais do que uma empresa solvente. O chefe Mikel Gallo ele é, no melhor sentido do termo, um homem de companhia: um conversador suave e afável, com penetrantes olhos azuis. Em seus shorts e camisetas da moda, ele poderia se passar por um dos surfistas da praia vizinha de Zurriola.
Gallo, juntamente com Bixente Arrieta, diretor do grupo IXO, é o gênio criativo de uma das empresas com melhor trajetória culinária nos últimos anos. ** Ni Neu ** (eu mesmo) está localizado em um dos locais mais invejados de Donostia, em um dos cantos do edifício Kursaal, muito perto da ponte Zurriola. O sucesso de Gallo e Arrieta é baseado em uma ideia: oferecer uma cozinha local dinâmica e vanguardista que é acessível e acessível. Por cerca de 30€ pode saborear um menu de três pratos (entre cinco entradas, nove pratos principais e cinco sobremesas), que inclui ainda água, pão e um copo de vinho.
Nem Neu
No térreo, o restaurante, que já foi sede de Martín Berasategui, passou por uma grande reforma no ano passado. O resultado é um espaço minimalista e escrupulosamente tingido de preto . Talvez possa ser um pouco intimidante neste lugar muito agradável. No entanto, todas as dúvidas desaparecem quando você experimenta qualquer um de seus menus. No meu caso: fatias finíssimas de rosbife com melancia defumada e nozes, pescada assada com o suco da pele tostada e tiras de berinjela. Todos requintados. No entanto, não é até a sobremesa que Gallo mostra abertamente seu orgulho. torrada francesa (tão típico da Semana Santa) é, em suas palavras, "a rainha da casa" . Suculento e sofisticado, tem um preço que é uma cereja no topo do bolo.
O Chef Gallo cresceu em Andoain, uma cidade a 13 quilômetros de San Sebastián. Mais tarde, trabalhou no restaurante do Museu Guggenheim (Bilbao) durante os três primeiros anos de formação, sob a direção de Josean Alija. Transpira a satisfação tão típica de quem tem um vínculo consciente com seu lugar de origem, assim como a certeza de onde você direciona seus esforços. "Estou orgulhoso de Ni Nue porque finalmente estou fazendo o que sempre quis", diz ele.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; jantar para dois: cerca de 60€) _
Pescada Ni Neu
NARR
Dando as costas à enseada dourada de La Concha , esta referência local é a que menos se assemelha a um restaurante de praia, o local para quem aposta na simplicidade e nos melhores ingredientes tratados com o devido respeito.
De 2007 a 2010 – ano em que o Wall Street Journal nomeou Inigo Pena (31 anos) como um dos dez jovens chefs europeus mais inovadores –, Narru trabalhava no elegante bairro de Gros. No piso térreo do hotel Niza, a nova localização representa a aproximação definitiva ao coração burguês de San Sebastian.
Há uma certa atmosfera escandinava nos pisos de concreto polido e, como contraponto, eles mostram os pilares de mármore originais e cadeiras vintage estofadas em laranja fosco, azul e cinza. O local, uma antiga pizzaria, é moderno e aconchegante os dias quentes em que parece que toda San Sebastián parece estar indo em massa, pronta para passar o dia em La Concha.
Salão Narru
Este menino nativo do Bairro Antigo deu seus primeiros passos nas cozinhas de Arzak, Mugaritz e Arbelaitz antes de colocar em prática seu carro-chefe, uma cozinha de produto minimalista com uma encenação desprovida de artifícios.
Este jovem chef transmite rigor na execução das suas receitas, uma determinação que visa criar uma proposta livre de complicações e custos desnecessários. É preciso muita coragem para servir um prato tão surpreendentemente simples como, digamos, um refogado de cogumelos da primavera. com ovo escalfado, um bom exemplar de garoupa (pegada há apenas duas horas) com nada menos sofisticado do que uma nuvem de puré de batata e uma cebola salteada. “Esse é o tipo de cardápio que eu comeria”, ele afirma.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; jantar para duas pessoas: cerca de 65€) _
As criações de Igo Peña o elevaram ao Wall Street Journal
**RESTAURANTE KOKOTXA**
O nome é uma sincera homenagem à delicadeza proporcionada pelo peixe: a parte inferior do queixo de pescada ou bacalhau. Geralmente cozido em molho verde ou grelhado, é uma das razões pelas quais muitos bascos chegam o paroxismo do prazer.
o seu dono, Daniel Lopez (38 anos), junto com seu maitre Estela Velasco , lideram uma das cozinhas mais inteligentes de Donostia. Como todos os jovens chefs que valem a pena, reverencia os benefícios da melhor matéria-prima. A caminho da minha mesa, López me chama de sua cozinha para que eu possa admirar um belo pedaço de atum que um amigo pescador acabou de arrastar para sua sala em um saco plástico.
Dani López à frente do Kokotxa
As temporadas de Dani López nas cozinhas andaluzas deixaram-lhe um certo apego gazpachuelo (sopa de peixe quente de Málaga) e ajoblanco (gazpacho de amêndoa branca). Além disso, as influências chinesas e japonesas também são sentidas em muitas de suas criações. Mas mesmo as receitas mais elaboradas certamente parecem simples: a lagosta assada em uma emulsão de alho branco com pinhões e uma delicada espiral de macarrão de arroz com alguns pedaços de sangue (uma fruta cítrica que ajuda a contrariar a intensidade do prato).
Depois deste festival gastronômico, López senta-se à minha mesa com um sorriso largo e uma barba de três dias, consideravelmente mais espessa que sua linda cabeça. É possível que poucos saibam que, durante seis anos, este restaurante na Cidade Velha tem uma das 16 estrelas Michelin da cidade , fato que passou despercebido pela mídia internacional. Talvez seja hora de ele ter a atenção que merece.
_(Campanario, 11; 943 421904; jantar para dois: cerca de 120€) _
- Este artigo está publicado na revista Condé Nast Traveler de fevereiro, número 70. Este número _ está disponível em sua versão digital para iPad na iTunes AppStore, e na versão digital para PC, Mac, Smartphone e iPad na banca virtual Zinio (em dispositivos Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Você também pode estar interessado..._*
- Antiguía de San Sebastián (de Gontzal Largo) - Meus cinco pinchos favoritos de San Sebastián (de Jesús Terrés)
- San Sebastián: culto do pintxo
- Todas as informações sobre San Sebastián - 30 coisas que você só entenderá se for um profissional
Em Kokotxa a matéria prima é amada