Whisky: a alma âmbar da Escócia
A Real Academia Espanhola admite o destilador, a inscrição mais antiga güisqui’ foi encontrada, mas admito que acho difícil usá-la. São anos associando as letras W, H, K e Y a uma das bebidas mais populares do mundo : aquele líquido âmbar, aromático e evocativo que quando jovens bebíamos misturado com coca-cola e que ao longo dos anos aprendemos a apreciar sozinho, ou no máximo com duas pedras de gelo. Uma bebida carregada de nuances que convida à calma e ao bate-papo , para aproveitar as coisas boas da vida.
A palavra vem da língua gaélica, na qual se diz 'uisge beatha' e significa 'água da vida'. Seu uso está ligado à saúde e à magia e, graças a ela, os escoceses conseguiram resistir aos longos e rigorosos invernos do norte. A história do whisky é nebulosa, como o nascer do sol das paisagens onde é feito . Os primeiros documentos datam do século XVI, mas a sua produção e consumo é muito anterior. Na ilha de Islay, com uma longa tradição que remete à palavra 'uísque'. Esta bebida espirituosa, proveniente da destilação de cereais, é produzido em muitas partes do mundo, mas a Escócia é o centro de seu universo.
Um território de geografia caprichosa e clima extremo que reúne os elementos fundamentais para a produção das melhores aguardentes: água cristalina da nascente, boas colheitas de cereais e caudalosos rios que acumulam nos seus fundos a apreciada turfa –o carbono fossilizado de resíduos vegetais– que dá a certos uísques seus tons esfumaçados.
GEOGRAFIA DO UÍSQUE ESCOCÊS
Embora as destilarias estejam espalhadas por todo o território, existem duas áreas particularmente relevantes, as Ilhas Hébridas e as Terras Altas . Ali, nestas terras agrestes e inóspitas do norte, os whiskies são potentes, esfumaçados com notas de urze e muito complexos. Mais da metade dos grandes single malts escoceses são produzidos em Speyside, uma pequena área conhecida como "triângulo dourado", e delimitada pelos rios Findhorn, Livet e Deverton.
Em apenas 40 quilômetros quadrados há mais de 60 destilarias . Neste vale privilegiado, a cevada cresce irrigada pelas águas glaciais do rio Spey, o que determina a personalidade dos uísques da região. O Craigellachie Hotel é perfeito para montar o acampamento base e seguir os caminhos aromáticos e alcoólicos do uísque. Eles têm um whisky sommelier e mais de 750 referências de single malts que os hóspedes podem experimentar. Eles organizam degustações personalizadas e no restaurante oferecem especialidades feitas com esta bebida.
Para não perder nenhuma das destilarias, você deve seguir a Trilha do Whisky de Malte, uma rota para os mitomaníacos pelo vale do rio Spey por lugares históricos ligados a esta bebida, incluindo castelos, tanoarias ou destilarias famosas, como Cardhu, a única criada por uma mulher, Glenlivet, a primeira das Highlands a ser licenciada, ou Strathisla , com seus belos telhados e chaminés. Este último é o mais antigo do país, está em funcionamento desde 1786, e é onde se destila o famoso Chivas Regal. Todos eles são abertos ao público e oferecem degustações de seus produtos.
As Ilhas Hébridas são um arquipélago que se estende paralelamente à costa escocesa. Islay é o mais meridional. O mar e os ventos fortes penetram nos antigos armazéns onde se guardam os destilados para lhes dar carácter. Eles são robustos, com aromas defumados intensos e um paladar selvagem. A Ilha de Skye atualmente tem apenas uma destilaria, Talisker. As suas apreciadas aguardentes caracterizam-se por um perfil forte, fumado e salobro, com notas de mar.
UM UÍSQUE PARA CADA MOMENTO
Uma das principais atrações do mundo do whisky é a sua diversidade, que se dá pela origem, as matérias-primas, o método de destilação e envelhecimento, a memória das barricas e, por fim, a composição da aguardente que é engarrafada. Três tipos diferentes são feitos na Escócia. O famoso whisky single malt é feito exclusivamente de cevada maltada e é destilado usando o método de destilação em lote em uma única destilaria. A denominação de single malt responde àquelas características que determinam uma origem única.
Isso é fundamental para entender o mundo do whisky de malte, pois na Escócia cada casa é abastecida de sua própria nascente, o que sem dúvida tem uma influência decisiva na personalidade da bebida. Outro elemento significativo é o alambique, que pode assumir várias formas e que faz parte da história da marca. Entre os mais populares nesta categoria estão nomes como Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , etc
Há também uísque de grãos, feito de cevada não maltada, centeio, milho ou outro grão. e em alambique de destilação contínua. E os uísques blended ou 'mestiço', que combinam maltes e destilados de grãos de diferentes origens, sempre a critério do master blender. Alguns dos whiskies mais famosos do mundo pertencem a esta categoria, como o emblemático Chivas, J&B ou Johnnie Walker.
ENTRE TAMANHOS E BARRIS
Como descrito acima, whisky de malte é produzido usando um sistema de destilação em lote com várias fases e em que participam vários ingredientes. Seu princípio de produção baseia-se em converter o cereal em malte, misturá-lo com água, fazê-lo fermentar até obter um líquido semelhante à cerveja e destilá-lo duas vezes em alambiques especiais de cobre. Seu formato é uma marca registrada de cada marca e contribui significativamente para o resultado final.
O processo de destilação, que muitas vezes é duplo, ou mesmo triplo nas Terras Baixas, começa com o aquecimento do líquido fermentado até que o álcool que ele contém se transforme em vapor. A primeira destilação ocorre no alambique maior e a composição resultante é chamada de vinhos baixos, ou fleuma. Em seguida, este líquido é transferido para outro alambique, onde é destilado uma segunda vez. A fração inicial deste segundo processo (foreshots) geralmente não atinge a qualidade e o grau necessários, por isso necessita de uma nova destilação.
O know-how e a experiência do professor desempenham um papel de vital importância neste momento. O alambique prova o líquido já destilado e adiciona água, medindo seu peso e provando seu sabor e aroma. Somente quando o líquido se torna límpido – se é impuro, como os foreshots, nunca fica límpido em contato com a água – são abertos os bicos do recipiente para que a aguardente passe ao último receptáculo, onde se aloja o destilado final. É um momento complexo e delicado, em que a sensibilidade do alambique é decisiva para dar a cada whisky um caráter próprio. No passado, o whisky de malte era comercializado após a finalização da destilação, mas hoje passa por um processo de envelhecimento. A lei estabelece que qualquer uísque deve passar pelo menos três anos no barril. s, embora a maioria dos single malts seja envelhecida por mais de uma década.