Nosso leitmotiv.
Após 10 anos dedicados à restauração, percebe-se onde se sente mais confortável. Foi o que aconteceu com Chef Ivan Gonzalez que começou em Lienzo, em Valência, continuou em Ibiza com o seu próprio restaurante e terminou em Madrid, aconselhando e montando outras instalações. Depois de uma década entre a sala de jantar e o fogão, ele é muito claro sobre o que mais gosta. “Eu me senti confortável com o c cozinha tradicional e trabalhar o produto”, Ele diz.
Com essa ideia nascida bar e toalha de mesa, que prefere ligar para uma taberna em vez de um restaurante, pois, como o próprio nome já alerta, ambos os espaços são importantes: o bar comprido mais as mesas altas na entrada, e as mesas com toalhas de linho e poltronas de veludo na sala. Em ambos, você pode desfrutar do mesmo menu, criado por González.
Bife almôndegas em um molho igual ao da sua avó.
"Esta é uma taberna bem cuidada onde se trabalham bons produtos e se faz cozinha tradicional", insistir. Embora para cada uma dessas receitas ao longo da vida, inclua "um toque, uma volta", que pode vir do próprio produto ou da preparação. Como as almôndegas, um clássico ensopado com batatas fritas, que são bifes. “O mesmo bife maturado por 50 dias que também ofereço em um menu a 60 euros/quilo é o que usamos para prepará-los”, diz.
O mesmo acontece com aquele que, apesar da curta vida de Barra y Mantel, já não é um dos pratos estrela: canelone de lombo e trufas. “É um prato que comecei a cozinhar há 10 anos, em primeiro lugar, é outra receita tradicional, um prato tradicional –talvez, sobretudo, na Catalunha–, só o nosso retorno vem por aquele pedacinho de trufa, um bechamel de parmesão e que a carne é a do mesmo lombo que você pode pedir inteiro no cardápio”, diz o chef.
O chef é valenciano: os pratos de arroz são uma estrela.
O produto marca a letra e eles trabalham com os principais fornecedores: Peixarias de Coruñesas e O Percebeiro, queijaria Cultivo, Joselito e a carne é enviada por um açougueiro de Burgos que escolhe as suas próprias vacas galegas. Eles trabalham lado a lado e diariamente com eles e por isso, sua oferta off-card é fundamental, Conta González.
“Barra y Mantel é uma taberna muito dinâmica, ativa”, Explique. "O menu é extenso para que os clientes possam vir e repetir e continuar a experimentar pratos diferentes, mas, além disso, para o cliente fiel e para não nos aborrecermos, temos estes menus fora do menu que pensamos todos os dias de acordo com o que o fornecedor nos oferece." Por isso não acomodam e são fiéis à estação.
A barra...
No cardápio, além de peixes e carnes, têm muito peso ensopados de colher (verdines com perdiz, grão-de-bico com tamboril e espinafres, tripas) que são criadas até serem deixadas no verão, se forem solicitadas. E com uma colher come também um dos pratos que o seu chef destaca: conservas de arroz do mar ou da serra. Um aceno para sua pátria, Valência, uma paella como sempre, mas servida em uma bandeja de metal individual para não colocar toda a paella na mesa.
... E a toalha de mesa.
Por outro lado, dos seus anos de verão, a viver e a trabalhar em Ibiza, traz para Madrid os seus influência balear. "Acho muito legal e raramente visto na cidade", diz ele. Destaca-se a lula recheada com sobrassada, sua versão de um prato típico da ilha, “mas requintado”.
Autodidata na cozinha, González entrou por curiosidade e prazer e, a partir daí, diz que é onde está a melhor perspectiva de todo o lugar. Para não perdê-la, a cozinha é aberta para a sala. “Acho que também dá credibilidade, segurança ao cliente e uma exigência maior para a equipe”, diz.
Verdinas com perdiz: você sempre quer uma colher.
PORQUE IR
Para as almôndegas de lombo, as verdinas, os canelones. E por que a cozinha fica aberta o dia todo, seguindo sua alma de taverna. À tarde o menu inteiro não está disponível, mas uma versão bastante longa com todos os sua oferta de vermute (picles preparados por eles, latas), pratos mais leves e para compartilhar (salada, croquetes...) que apetece com um vinho ou uma cerveja à tarde.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
o seleção de vinhos merece uma e várias visitas por conta própria. Iván González começou na indústria hoteleira, treinando como sommelier e por isso seu cardápio é muito cuidadoso e extenso.
Panqueca da vovó.
Endereço: C/ Jorge Juan, 50 Ver mapa
Telefone: 91 064 45 98
Cronograma: Todos os dias das 13h00 às 12h00.
Preço médio: € 45-50