Até cinco ou seis anos atrás, o queijo era isso, queijo . Sem mais concepções ou filosofias do que as de um alimento ao qual estamos mais do que acostumados. Em Madrid, tudo começou a mudar quando surgiu a queijaria especializada, Quesería Cultivo . Surpresos e curiosos, os clientes se aproximaram de seu balcão ansiosos para experimentar o joias de produtores espanhóis que saíram do radar das grandes superfícies e que descobriram uma autenticidade perdida. Um discurso entre a origem e o consumidor final começou a fluir desde então, tão necessário para aprender a apreciar algo que era dado como certo.
Clara Díez, proprietária da Formaje.
Clara Diez e Adrian Pellejo , dois dos sócios e membros da equipe de gestão da Quesería Cultivo, eles estreiam com um novo projeto cujo espaço físico embeleza a Plaza de Chamberí, 9 sob o nome de Formaje , palavra de origem castelhana, hoje em desuso, que se refere ao molde usado para moldar o queijo. "Nos precisamos explorar novas plataformas, uma nova forma de entender o queijo ", explica Díez sobre a forma como Formaje será sua base de operações, não apenas como um espaço de venda ao público –e em breve uma loja online–, mas também como um lugar para comunicá-lo, para gerar experiências e vínculos com muitas outras disciplinas.
O tentador balcão da loja, na Plaza de Chamberí.
"Dedicamo-nos ao queijo mas o que nos move é uma filosofia de trabalho, que é o que queremos dizer. Nos últimos anos tenho estado em contacto com pessoas de diferentes disciplinas que partilham uma forma de o compreender e este espaço será o local onde poderão ser partilhados , seja em entrevistas, degustações ou podcasts...", continua. foram vinculados ao Bastida Studio para o design de seus uniformes e com Cobalt Studio para design de loja , em que se destacam elementos naturais como madeira ou pedra.
Sim antes o foco de seu trabalho era o artesanato nacional Agora eles vão um passo além. "Temos a sensação de que a palavra 'craft' não tem o mesmo valor de antes e que até os artesãos passaram a se acomodar neste termo para dar importância aos seus queijos.” Para Clara e Adrián, o setor ao qual eles se dedicam de coração evoluiu, mas também precisa de um pouco de autocrítica.
Fachada da loja Formaje.
"Quando começamos em 2014 era hora de valorizar esse termo, mas o mercado e a sociedade evoluem muito rápido e acreditamos que estamos em um momento em que definir-se como 'artesão' não é mais suficiente ", continua. "Agora há mais plataformas onde se pode obter um bom produto, grandes superfícies que já têm – e que antes ignoravam – certos queijos que são muito interessantes", afirma. em apostar naqueles produtores que não dependem exclusivamente do "artesanato" . "Eles são e eles têm, mas vamos nos concentrar mais na excelência: O que o produtor faz para alcançá-lo? Como agregam valor? Seja com sua matéria-prima, o cuidado com seus animais, a contribuição para seu território ou a forma como representa as singularidades de seu ambiente ", conta.
Os maravilhosos queijos Formaje.
Os queijos encontrados em Formaje são naturais e elaborados com bacteriologia própria , ao contrário de muitos outros produtores que usam fermentos liofilizados que podem ser adquiridos. “Isso não os torna menos artesãos, mas achata o valor agregado ou a singularidade que podem ter, impedindo que se manifeste a bacteriologia do território em que são produzidos”, conta. Além disso, a maioria dos produtores com quem trabalham tem próprio gado e animais de pastoreio.
Então eles apostam um incrível Ossau Iraty, feito por dois irmãos no País Basco com uma produção limitada . "Eles não estão acostumados a exportar ou fazer embarques. É uma queijaria serrana que vende tudo para a população da cidade, a cota é muito fechada, então é um luxo para nós podermos ter", diz Clara . QUALQUER um Mare Nostrum muito delicado, feito nas montanhas de Sevilha . "É um daqueles projetos em que o valor agregado aos seus produtos é mais parecido com o que fazem em outros lugares da Europa. Vendem acima dos preços dos queijos do tipo na Espanha, mas é um esforço da parte dele. para mostrar às pessoas que o que vão comer é algo muito especial, feito com leite e gado muito específicos", continua, mostrando-nos um dos seus favoritos: o Queixo do País, feito em Palas de Rei, em Lugo . "É um queijo muito simples, não usam fermento: só leite, coalho e sal". Uma receita tradicional galega, simples e caseira.
Endereço: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Ver mapa
Telefone: +34919209073
Cronograma: De segunda a sexta-feira das 10h00 às 15h00 e das 17h00 às 21h00; Sábados das 10h00 às 15h00.