Reivindicamos o esquecido bacalhau frito de Madrid
Madrid nunca foi Madrid sem bacalhau bordado nas suas roupas . Durante séculos foi um dos filhos prediletos da cidade grande, muito apreciado pelos Grandes da Espanha e por aqueles que souberam enfrentar a fome e o racionamento após a Guerra Civil. E ainda é esquivando sim as estocadas da modernidade , uma nova era sensorial que insistiu em enterrar os peixes da cidade sem o mar e perdê-lo de vista para sempre. Madrid também atracou o navio no cais de um novo mar, o da cegueira . Claro, enquanto alguns comem baos, a tapa de bacalhau é reservada para quem sabe saborear Madrid.
UMA CAPA COM HISTÓRIA
Na Espanha sempre tivemos alguns monarcas muito finos, caprichosos e com bom gosto, cheiro e tato para a gastronomia. Por exemplo, Carlos V pediu que as ostras de Laredo (que ele adorava) fossem enviadas para Yuste . E assim fizeram, graças a um sistema de correio muito sofisticado para a época. Aconteceu algo muito curioso com o bacalhau em Madrid, segundo nos conta Miguel Ángel Almodóvar, autor de fome na espanha que, além disso, é um grande divulgador e defensor da nossa gastronomia.
Almodóvar nos diz que Felipe II é quem decide que A Espanha liderou a contrarreforma no século XVI , surgindo dias de abstinência de carne e tornando o peixe a opção imediata. “A Espanha é um país tremendamente montanhoso e o peixe fresco era impossível de transportar. O bacalhau é a opção ao desaparecimento da baleia, que se esgota porque está liquidada. Ao secar o bacalhau e salgá-lo, obtêm um produto que pode funcionar durante anos e ser transportado ", conta.
Bacalhau, história da gastronomia espanhola
Bacalhau é imposto como produto obrigatório para manter aquela abstinência de carne que ocupou quase metade do ano . que gera infinidade de receitas (quase sempre dentro de casa) com bacalhau, produto que aos poucos vai ficando na moda. Assim, diferentes tipos de guisado ou haxixe que se afastam dessas receitas litorâneas como a vizcaína ou a pil pil.
Quando o século XIX chegou, o bacalhau já era visto como local de Madrid como a própria deusa Cibeles e começa a ser vendido em mercearias e lojas coloniais em forma de enormes lençóis. “Eles se cortam com enormes cagarras chamadas bacaladeras e por isso as primeiras máquinas por onde passavam os cartões de crédito eram chamadas de bacaladeras, pela semelhança que tinham com essas tesouras”, explica Almodóvar, lembrando aquele cheiro que emanava das mercearias, que já faz parte da nossa memória sensorial e que associamo-nos imediatamente a Madrid.
COM TRABALHO 'TEMOS TOPAO'
No último terço do século 19 eles começaram a ficar na moda em Sevilha "as pavias" (que antes do bacalhau eram pescadas assadas) coincidindo com a abertura em Madrid do casa de fazenda , onde passam a ser atendidos os famosos soldadinhos de Pavia , que não deixou de ser pedaço de bacalhau empanado e frito . O pimento surge como companheiro do bacalhau, muito barato e acessível numa altura em que os pickles eram a luz das tabernas.
São as tabernas que popularizam o bacalhau em Madrid , adquirido principalmente no Rua León (bairro Las Letras) onde estavam os peixeiros. A Casa Labra foi fundada em 1860 com a ideia do bacalhau como comida popular, para todos . O bacalhau começa a ser revestido em massa e torna-se uma tapas muito central de Madrid. em muito pouco tempo Bacalhau Labra começa a espalhar-se por outras tabernas com mais ou menos sucesso, embora nenhum alcance o bom trabalho de Labra. O soldado de Pavia estava com a boca cheia de bacalhau requintado, crocante por fora , suculento por dentro e saboroso, muito sabor.
Após a Guerra Civil, as classes populares fizeram do bacalhau um alimento muito valorizado devido ao seu baixo custo. “Os pedreiros que estavam a reconstruir o país transformaram as fatias de bacalhau numa refeição essencial. E não só o bacalhau, mas também Bife russo ou a rabanada salgada da taberna Antonio Sánchez ”, explica Almodóvar, sublinhando o papel decisivo que o bacalhau teve num país destruído que procurava a recuperação económica.
Tapas da Casa Labra
UM PRAZER PARA QUEM SABE APRECIÁ-LO
O bacalhau seco e salgado tem vindo a diminuir nos últimos 10 a 15 anos. Miguel Ángel é franco: “ Bacalhau perde importância sobretudo movimento social que gira em torno da alimentação e vida saudável . Este novo 'riquismo' que nasceu após a crise de 2008 nos faz ver algo irreal, a introdução de um conceito saudável de nutrição sem muito pensamento da mão de grandes nutricionistas como Lady Gaga ou os Beckhams que promovem cultura sem glúten sem base”.
O gastrônomo também não hesita em apontar Noruega e seu skrei , aquele bacalhau fresco de que não há tradição em Espanha mas que aqui entrou esmagando tudo. O bacalhau dessalgado, tão nosso, que durante séculos foi refinado na nossa cultura ainda resiste à sua partida. Agora está associado a um produto com teor excessivo de sal e consequente risco de hipertensão. Claro, como se nunca fôssemos a restaurantes para curtir aquela parte da nossa identidade cultural que é a gastronomia.
O bacalhau de Madrid está agora disponível apenas para alguns, aqueles que milagrosamente encontram um lugar esperando e fazendo penitência à porta de Labra ou casa revolta , outro baluarte "bacaladesco" que defende posições desde a década de 1960. E agora só para quem tem a sorte de morar perto porque não trabalha em casa. Nem eles nunca. Porque Madrid se vive com um pedaço de bacalhau crocante.
É uma das tapas de Madrid que mais sofreu com o tempo. O bacalhau contém um pedaço da história de Madrid em cada mordida e só quem sabe apreciá-lo percebe seu requinte. Bem, e o tempo que perdemos por não atender ao nosso próprio paladar.
A RECEITA E TRUQUES PARA VOCÊ EXPERIMENTAR O BACALHAU FRITO EM CASA
Ingredientes para 4 pessoas
- 400 gr de bacalhau dessalgado (se possível, da parte de trás)
- 300 gr de farinha de trigo mole
- leite frio
- 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
- azeite para fritar
- Sal
Primeiro, o bacalhau é dessalgado, deixando-o em água e trocando-o a cada 8 horas durante um dia e meio. Cortamos o bacalhau em blocos que têm uma forma retangular e preparamos a massa (para isso deitamos a farinha peneirada num prato ou tigela, com uma pitada de sal e bicarbonato de sódio e misturamos bem). Estamos incorporando aos poucos o leite que deve estar frio. Vá adicionando energia com algumas varetas para que se integre sem grumos. A textura deve ser um pouco mais espessa do que um mingau. Aqueça uma panela com bastante EVOO.
Cubra o bacalhau na mistura que deve estar fria. se estiver um pouco quente, deve ser coberto com um filme e deixar refrigerar por meia hora. Frite com óleo quente que vai esfriar um pouco. Quando estiverem dourados, os pedaços são retirados e deixados repousar sobre papel mata-borrão para retirar o excesso de gordura. Se queremos fazer um verdadeiro soldado de Pavia da Casa Labra, não há nada mais do que decore com uma boa tira de pimentão.
Que aproveite!