Tripa na Isca
O espaço gastronômico hotel urbano , a poucos passos do Parlamento, tornou-se um lugar onde As iguarias catalãs e os produtos madrilenos convivem em harmonia sob a batuta da Aurélio Morales.
Quase um ano e meio se passou desde que Aurelio Morales passou a residir no Hotel Urban em Madrid e CEBO já é um segredo aberto na cena gourmet. Não é para menos. Com uma juventude e trajetória inegáveis – El Bulli, ABaC, Ingressos, Echaurren e Miramar –, Morales orquestra os fogões CEBO e, junto com o chef, o aclamado Paco Paton – Prêmio Nacional de Gastronomia para Melhor Diretor de Sala – faz o mesmo no espaço dos seus hóspedes, que não ultrapassam 25 por serviço.
A oferta gastronómica de Aurélio Morales proclama-se herdeira dos sabores da sua memória. Mordemos a isca assim que entramos, em um portentoso salão de mesas de café de mármore preto , brilhos dourados que vêm da parede, das esculturas que sustentam sua barra e dos objetos de design contundentes – crânios e armas do tamanho de mamão – que pedem guerra nas mesas. Vale a pena esperar (inventado) com um copo de, digamos, Taittinger Prestige Rosé e alguns picles grandes em uma pequena tigela lacada vermelha.
Mármore preto, protagonista em CEBO
Aqui o diálogo se impõe sim. Mas primeiro você tem que molhar os lábios e lubrificar os argumentos.
Morales orgulha-se da herança culinária de sua duas avós, uma de Madrid e outra de Córdoba . Soma-se a esse legado sua passagem por grandes referências da gastronomia catalã e carioca, um carinho indisfarçável pela copa nacional – ele fala de uma cozinha de '600 quilômetros' – e por uma técnica que esbanja vanguarda, respeito ao produto sazonal e grandes doses de liberdade. Podemos começar?
Uma vez sentados, e com o champanhe pintado em seus rostos, começa essa versão de pensamento livre das memórias. Justamente por isso, a primeira recomendação é colocar-se nas mãos do sommelier Yassine Khazzari . Começar pelos espumantes é uma opção louvável, já que suas piscadelas francesas e catalãs passam a ser uma elegante proclamação de amizade.
O mesmo acontece com as referências de brancos e tintos, da Alemanha, França, Itália, Estados Unidos e Portugal, sem descurar, claro, uma aposta impecável e cuidada nos vinhos nacionais.
Aurelio Morales em ISCA
Das estrelas iniciais, seu calçot de outono – bolinho recheado com nata deste vegetal com puré de linguiça, ponto de romescu e coroado por um pormenor de figo – e a apresentação extraordinária do tataki de camarão com o seu gel de ovas e ar de limão num recipiente de vidro que revela no seu interior pedra vulcânica ou areia de praia – olho, detalhe meramente decorativo.
E duas versões do croquete: a com tripa, líquida e sob uma telha de grão de bico muito saborosa, e a com recheio de caranguejo-aranha sedoso . Agora, se a insolência e a magia são premiadas, essa beleza vence: um leito fumegante de algas marinhas e, em cima, um pele de frango preto crocante coberta de lingueirão temperado com caldo de galinha e creme de amêndoas. O prazer convida à lógica.
Camarões na Isca
Neste último, Morales proclama judiciosamente a presença contundente dos heróis das marés outonais: os pregado bravo, com carabinero e chanterelles , e as cocochas al pil pil e tutano grelhado com caviar iraniano . Mesmo assim, seria um pecado perder o arroz cremoso que merece ser chamado de 'Costa Brava', com mexilhões de pedra, espardeñas, algas e ervas marinhas de Cap de Creus, e pernil de Wagyu e suas partes. Sim é tudo o que você imagina e muito mais.
As sobremesas, aquele momento. Longe de sua encenação portentosa, a doce despedida é leve no paladar e retumbante na declaração de amor às avós mediterrâneas: creme queimado de frutas do bosque e laranja com açafrão. Se tiver sorte, o chef pode surpreendê-lo com criações para quem "não é doce" com incunábulos como um pedaço de queijo fresco com casca de leite – que lembra uma mussarela fria – e colorido com creme de beterraba . Mmmh…
ISCA, não deixe que eles lhe digam
PORQUE IR
Seus elegante sala de jantar fantasticamente iluminada começam a acumular listas de espera graças a esta proposta brilhante e sem preconceitos. Agora que tem uma estrela Michelin, sim ou sim, você pode fazer uma reserva AGORA MESMO.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
Cogumelos e caça pequena. Este Outono, chanterelles, trombetas da morte e trufas negras vão de mãos dadas com seus pássaros –pombo, perdiz e rola–.
Endereço: Carrera San Jerónimo, 34 (Madrid) Ver mapa
Telefone: 91 787 77 70
Cronograma: Das 13h30 às 15h30 e das 20h30 às 22h30. Domingos, segundas e feriados, fechado.
Preço médio: Menu Esencia (meio-dia de terça a sexta): 55€ com harmonização; Menu Expressão: 80€ sem vinho; preço médio do menu: 60€