Itália e Rias Baixas.
o cair É provavelmente a época mais emocionante da gastronomia. A variedade de ingredientes, o retorno à mesa de sopa e outras colheradas. Mesmo em anos como este, quando a seca nos deixou alguns cogumelos É sempre uma boa altura para renovar menus ou actualizar propostas gastronómicas.
Embora muitos restaurantes incluam pratos de caçar (como o clássico Horcher), outros se envolvem um pouco mais. Aponte, aponte e retorne a essas instalações como se fossem novas.
Lombo de veado
DOMO DE RONCERO & CABRERA
O restaurante do hotel NH Collection Eurobuilding A partir de 26 de outubro, oferece novos pratos em sintonia com o outono fresco (que se recusa a chegar). Seu chef executivo Luís Bartolomeu introduziu pratos de caçar (codornizes, veados ou javalis) e cogumelos (boletus e morels) como marcado pela época, mas, para além disso, optou por uma proposta de defumado , como o salmão com vinagrete de ovos ou o segredo ibérico com manteiga colorida, que se faz no forno com lascas de carvalho.
Nos pratos de colher, tem influência da cozinha tailandesa e apresenta o sopa tailandesa aromatizado com peixe, marisco e arroz de aletria. E complete a mudança de letra com um aposta forte nas sobremesas, incluindo o cheesecake com ganache de amêndoas, o pão de ló de avelã fluido com creme de leite de ovelha fresco ou o premiado queijo Fina Pascualete acompanhado de cabelo de anjo. Tudo feito in loco, em sua oficina.
Para completar a nova experiência Domo, Diego Cabrera criou 20 novos coquetéis (16 com álcool, quatro sem) em que combina ingredientes pouco vistos como fino, mate ou Palo Cortado, que serve na bebida que chamou de Rir. Também explora com toques picantes como no Chipotle Chillon.
Cabrera cítrica.
MERCADO DE LOBBY
Houve um tempo em que a Gran Vía parecia território intransitável para comer se você não fosse um turista. Esse tempo, felizmente, passou e o Lobby Market é um daqueles exemplos em que a sua cozinha de mercado acessível não desilude. Embora deixem no cardápio pratos que já são tão populares quanto seus burrata defumada, esta temporada decidiram dar-lhe uma mudança com a chegada do seu novo chef, Daniel Garrido, formado na Itália e as cozinhas de Lillas Pastia ou Tierra. Entre suas novidades, o canelone de rabo de boi, o skate frito com manteiga noisette e batatas com açafrão ou o frango caipira com risoto de pistache.
Costelas vitrificadas.
KAPPO
A tradicional cozinha japonesa de Mario Payán comemora seu primeiro aniversário. Depois de mais de 120 mil nigiri elaborado em um ano, o chef quer celebrá-lo com uma renovação do cardápio e com mais nigiris! Ao menu que já existia em que há uma mistura de pratos e omakase (por 65 euros) acrescenta 10 novos pratos que vão rodar. Entre eles, a gema de ovo fumada, o tártaro de urta e codium, a tempura de anchova, sisho e ume, ou o caril de robalo. Além disso, a grande novidade é a incorporação de um novo menu somente omakase (por 80 euros), ou seja, 22 unidades de nigiri que o chef prepara no momento à sua frente.
Niguiri de figo e lula.
O GATO RUIM
O restaurante de Hotel Indigo Madrid Gran Via Também tem vindo a abrir-se uma lacuna entre a oferta gastronómica no centro da cidade graças a uma cozinha que nasce de raízes tradicionais para abraçar outras culturas e assim satisfazer o público aqui e o internacional que as visita. O chefe Ricardo Robles quis continuar explorando esta linha em sua nova carta com um Fusão mexicana-japonesa na forma de gyozas recheados com cochinita pibil, um aceno para o Mediterrâneo oriental com o Homus de beterraba com chips de tortilha e um salto para o mundo oriental com o magret de pato hoisin. Inclui ainda outros pratos com um ar mais tradicional como salada de codorna em conserva ou a lula recheada com farsa de mexilhões e tinta.
**COSTELA IBÉRICA CINCO JOTAS**
Uma das adições mais exclusivas da temporada. exclusivo porque Costelas 100% ibéricas de Cinco Jotas são uma daquelas iguarias que a marca guarda como uma joia secreta e agora está a lançar com tempo limitado, devido ao reduzido número de exemplares que tem. E, por isso, também os preparam com muito cuidado e dedicação: a baixa temperatura e finalizados com diferentes temperos ou molhos. São as costelas marinadas com Fino Quinto e tomilho selvagem acompanhado de batatas assadas. Ou as marinadas com Vera páprica servido com batata cremosa. E finalmente as costelas com molho de churrasco Eles vão com batatas fritas caseiras. Uma iguaria só nesta temporada. Disponível em seus restaurantes na Calle Padre Damián e Serrano (por 16,50 euros).
Costelas com páprica de La Vera.
LAVERÔNICA
Com a adição de Diego Manzanares Como chef executivo, novos pratos chegam a este clássico de massas e carnes no meio do Barrio de las Letras. Com o objetivo de manter o nível de um local já confiável, Manzanares propõe novas reviravoltas em pratos como arroz preto, pescada pincho ou bacalhau fresco infundido com canela. "Cozinhar caseira com amor preparada com muito requinte e modernidade", diz o chef formado na Escola de Hospitalidade de Sevilha e que trabalhou no El Bulli e La Taberna del Alabardero.
O colorido salão de Laverónica.
** MÃE MENINA **
A fusão preferida do ano em Madrid, aquela que une as cozinhas de Itália, Argentina e Galiza continua a inovar e a procurar a melhor forma de combinar os ingredientes de uma com as técnicas de outra. Por exemplo, um dos pratos do seu novo menu é Nhoque de Nero com ragu de polvo das Rías Baixas, ou os triângulos verdes de boletos com molho de wasabi, amêijoas e parmesão. A parte da massa é a que mais muda nesta temporada, onde o taglioni nero di sepia ou o nero ravioli recheado com marisco com molho de legumes, gabones e nozes, e dois molhos para acompanhar a massa escolhida, um à base de açafrão com amêndoa torrada e gengibre e outra de abobrinha com amêijoas, hortelã e tomate italiano.
Há também um nova pizza vitello tonnato com rúcula, transformando uma entrada habitual da cozinha italiana em um novo prato. Na oficina à vista no meio das instalações, vão preparar o bolo de avelã e chocolate nestes meses. E se você ousar, fora do cardápio, o Tataki de carne loira galega.
Tataki de vaca galega.