país Basco
Quando pensamos na gastronomia do País Basco, a mente começa a relacionar conceitos diretamente aos pintxos . Mas sua cozinha vai muito além.
"A cozinha basca é uma cozinha dividida pela fronteira entre o mar e a serra, marcada pela grelha e perfumada com alho, sal e salsa. É uma cozinha caseira, mas que se renovou graças aos numerosos e maravilhosos chefs que são dedicados a ela. É uma cozinha autêntica, sempre informada pela história e pelo que está (e esteve) por aí", diz ** Marti Buckley .**
Buckley é um expatriado americano (do Alabama) radicado em San Sebastian desde 2011 e autor do livro ** Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover's Paradise (Artisan Books) :** a nova bíblia para o leitor estrangeiro que busca para investigar e replicar as receitas da região em sua casa.
"Minha necessidade de escrever um livro como este surgiu porque, Até agora não encontrei nada parecido. . Antes de vir morar na Espanha eu queria mergulhar o máximo possível com informações sobre tudo que eu tinha para ver e experimentar na região, mas encontrei muito pouco e nenhum livro conseguiu reunir e contar a história que eu queria. Quando finalmente cheguei aqui, fiquei maravilhado com tudo e aprendi, pouco a pouco, sobre a profundidade da cozinha e tradição . Isso me fez sentir ainda mais a necessidade de contar."
Marti Buckley Kilpatrick, autora do livro País Basco
E assim o fez, tornando-se fundadora de pop-ups como _The International Society for the Enjoyment and Preservation of Vermut_, em que exalta **o prazer do vermute na hora do aperitivo em vários pontos de San Sebastián**.
Mesmo em Madrid, dentro das instalações do restaurante Arima Basque Gastronomia, na rua Ponzano. Fundou a Pololo , com o qual distribuiu sorvete artesanal de carrinho. De bicicleta também, desta vez com bolacha , distribuiu sanduíches de sorvete, biscoitos e donuts (feitos por ela) em uma época em que o cupcake nem aparecia nos paladares espanhóis.
No livro, ela reúne 94 receitas que considera os pilares fundamentais (e tradicionais) da cozinha basca, das sete províncias. "Organizei-os de forma a contextualizar o leitor, incluindo a história de cada receita, uma introdução sobre cada região, com pequenos ensaios sobre os pontos culturais mais importantes da cultura basca e apresentações globais sobre sua culinária e Euskadi", nos afirma.
As receitas são pensadas para que qualquer pessoa, mesmo que não tenha tido contato com esse tipo de cozinha, pode replicá-los . E sempre de olho nos pratos do mar e da montanha, assim como nas sobremesas.
Graças a esta última seção, o livro tornou-se um fenômeno viral mas também foi a seção em que Marti encontrou seu maior desafio em termos de pesquisa e elaboração.
"A coisa do **cheesecake** não foi só por causa do meu livro, mas também por sua fama com os turistas que vêm para Donosti vindos da Ásia e pelo trabalho diário de A vinha . Além disso, é super fácil de fazer, o que faz com que as pessoas gostem ainda mais."
Enquanto isso, a dificuldade veio com a bolo txantxigorri. "Eu tive que ir onde eles fazem porque não há boas referências de receitas em nenhum lugar. Eu amo sua humildade como uma sobremesa, um bolo feito com gordura de porco, canela e massa de pão. É uma das sobremesas mais ricas que existe, gosto muito dessa receita."
Para Marti, a primeira coisa a destacar na cozinha basca é a importância que dá à matéria-prima , já que o clima da região e a riqueza da sua natureza nunca tiveram necessidade de usar especiarias, esconder ou enfeitar demais as coisas. "Graças a isso, houve uma cozinha que se definiu pela sua simplicidade, pela sua delicadeza e mão leve, bem como pelo seu conhecimento do produto. Quando você combina isso com séculos de história e proximidade com a boa culinária francesa, você obtém a receita de algo mágico", continua.
Como os pintxos não ocupam muito espaço no País Basco, o assunto pendente já tem um projeto em vista. estou iniciando um livro dedicado a eles . Eu sabia que este capítulo ia ser muito curto e é um tema que desperta muito interesse. Mesmo assim, não há um formato onde as histórias das pessoas que cozinharam e serviram atrás do bar sejam contadas corretamente”, conta.