A foto do mulheres sentadas esfregando anchovas também faz parte do memorabilia do Costa Brava , da sua tradição de conservação do mar. Ali a sua anxova é uma tradição gastronómica numa paisagem onde os povoados fenícios e romanos fundiram-se com o laguts nas botigas das praias.
Em L´Escala, Rosa Hostench, de Anxoves Solès, integrou um centro de interpretação de anchovas na sua própria fábrica, a salga mais antiga desta cidade litorânea. É a gastronomia elevada à categoria de arte dos antigos Impérios.
“Meu marido e eu queríamos explicar ao viajante o 130 anos de história da família que comecei a pesquisar, então no verão, quando os turistas vêm à cidade, eles podem aproveitar meia hora de visita com guias de áudio em sete idiomas”.
Mulheres amassando anchovas, L'Escala.
o museu-fábrica de Anxoves Solés é todo um percurso em si: história familiar, modelos, referências ao eterno Plano Josep (que tinha um dos seus lugares de fetiche em L´Escala) jargão de salga, com palavras como a Espigão (o peso que é colocado em cima das anchovas para pressioná-las), o gañil... “Tudo para que saibam comer, porque o passeio termina com uma degustação das nossas anchovas”, diz Rosa.
Como os Solés preparam seus anxovas? “ Quando o peixe chega à fábrica, A primeira coisa que fazemos é espiar: torcemos suas cabeças, esticamos e deixamos o gañil, a traqueia. Depois colocamos no sal, descansando, por um ano”. Tudo em barris de cerca de 650 quilos, e por tradição, menos pressionado do que no Cantábrico.
Se tiver sorte, o viajante também poderá veja em balança trabalhando os famosos anxoves de l´Escala, através de uma história que remonta ao tataravô de Josep, marido de Rosa. Seu nome era Francisco Solés Oliveras. “Sempre gostei muito de mergulhar na história, então quando comecei a investigar descobri que A família de Josep está radicada em L'Escala desde 1680”.
Preparação de anchovas, L'Escala.
Quem viaja para L'Escala descobre que antes de ser uma cidade, era um porto. “Tudo aconteceu ao redor da praia, indústria de mercearia (como era então chamada a salga) e a própria vida. Nessa mesma praia, os Solés desenvolviam a salga como promotores de pesca. Nova nomenclatura, mas em torno um ofício cuja base ainda era a anxova. Então a família se mudaria do pequeno porto para uma praia maior.
Os tempos foram avançando, a família o legado continuou. “O avô de Josep então pegou a testemunha e isso foi fundamental, porque ele se casou com a filha de um transportador de ração. Eles tinham uma casa em frente ao porto de l´Escala e com grande visão, o avô ligou a salga ao transporte do sogro”. “Nos anos 50, quando começou a chegar turismo na cidade, meu sogro mantém o negócio com seus dois irmãos”.
Hoje Rosa Hostench não só zela por essa história de salga familiar, Ela também é presidente do Sindicato dos Salgados de Anchovas Velhas, entidade que garante a qualidade por meio dos produtores da cidade. “Ele foi criado em 1989, para reunir todas as anxoveros. Somos quatro empresas que zelam pela tradição. o primeiro domingo de outubro também comemoramos o festival da anchova Com o passar dos anos, ganhou prestígio na região”.
A chamada Casa da Punxa É hoje um dos lugares mais emblemáticos de L´Escala. Localizado em frente à praia (o antigo porto), hoje seu térreo abriga Loja Anxoves Solés (o outro está na própria fábrica). “A anchova é um produto que deve ser feito lentamente. É algo tradicional, e a partir do momento em que sai da água é preciso mimá-lo, porque é o nosso tesouro”.
Fish Sec, Formentera.
Em toda parte, evolução de cada negócio tem sido a crônica do progresso. Em L'Escala, o gatilho para os novos tempos foi um moinho central. Em Formentera, era a luz. Aqui é feito o chamado peixe seco, conservas de peixe seco artesanal. Dentro da ilha, apenas uma família consegue. É o de Belén Palerm, (Ibicencan) e David Sánchez, um nativo da pequena das Pitiusas. “A família de David é toda daqui. Seu avô materno já era pescador, então ele conhecia toda a tradição desde pequeno”.
Era a década de 70 e avô e neto acostumados com ilhéus e turistas para vê-los pendurar os peixes com cordas. Ao ar livre, exposto à brisa que trouxe romanos e fenícios com suas técnicas originais de peixe em conserva. “Hoje temos uma pessoa que substituiu minha sogra María, que passou a vida inteira fazendo peixe seco para consumo próprio. Antes não era comercializado, era um negócio ligado aos idosos”.
Mas há oito anos Davi se uniu com outra pessoa, as ideias começaram a surgir e a peixe seco de Formentera teve seus primeiros selos e com a ajuda do Consell. "Até as pequenas lojas estão ao nosso lado desde o primeiro dia."
o peixe seco seca ao sol, e rochas sob os sussurros do Mediterrâneo. Tem sido assim desde sempre, desde antes dos anos 70, quando não havia nem luz em Formentera e salga foi usada para preservar o peixe. “O processo é o seguinte: uma vez capturado, é eviscerado e é congelado para evitar anisakis. Depois de 72 horas, Descongelamos e cortamos em fatias finas para que possa ventilar bem.
Nós fazemos uma salmoura fazer o conservante e congelar novamente”. Tudo em quatro dias, uma semana no máximo se houver umidade na ilha, sempre com o skate como protagonista dessa lendária tradição. Sempre manuais. “Depois de seco, pegamos, cortamos em pedaços de não mais de meio dedo de comprimento e assados, ou seja, damos um golpe de calor na grelha e nós o desfiamos com um martelo de plástico”.
As mulheres saem, David pesca. "Trabalhamos a raia, mas também se pesca mussola." A família de Belén e David pode se orgulhar de ter toda a produção vendida antes de cada fevereiro, quando começam a produzir peix sec para o verão.
"Nós vamos sob demanda e às vezes as pessoas têm que esperar." Em tempos de super imediatismo, Belén e David continuam com seus llaguts, com sua oficina em vendedor de portugal, com suas listras secando ao sol, a real, a analógica. “Depois de vários testes, David fez uma sala coberta, para que o ar pudesse entrar, mas não a chuva. oh, também colocamos os rótulos, Por isso são todos diferentes”, ri Belén.
Hoje seu peixe seco também saltou para restaurantes em Ibiza, como Can Alfredo ou Es Rebost de Can Prats. “Os restaurantes ibicencos foram os primeiros a posicionar o produto para nós. eles popularizaram-se nossa salada de crostes”. o que chamamos hoje salada camponês abraços em bares e restaurantes a peixe seco de Belém e Davi.
Em Ibiza, tradicionalmente os próprios pescadores secavam o peixe no barco quando voltavam ao porto. Hoje, em municípios como Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats enaltece este produto de É Rebost de Can Prats. "Esta era a casa dos meus avós e foi a primeira mercearia em Sant Antoni."
Vinte e sete anos depois hoje seu restaurante bebe do produto de Ibiza e Formentera. “Sempre optamos pelo quilômetro 0, seja Olí d'Eivissa (azeite extra virgem da ilha), queijo ou vinho. Temos que apostar na nossa despensa porque é a nossa tradição”. O peix sec fornecido por Belén e David vai para sua salada de crosta (embora Cati tenha duas versões, com esta e com anchovas).
“Preparamos com pão de pagés, peix sec, tomate picado, ovo, cebola, alho, pimentão cru e batata cozida. Este último produto o diferencia do preparado em Formentera, já que pisquei para a salada campestre”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Também os pescadores que fornecem Joana Abril Para a salga, espécies como mussola ou capelão (verdinho seco) são secas no barco. Na costa de Altea, que o peixe seco vai para casas lendárias como Ca Joana. “Somos um templo do produto. E claro, pelas nossas brasas passamos os salgados típicos desta terra e do sul, especialmente anchovas, capelão, polvo, ovas e mojama”, diz Joan do seu famoso bar junto à porta.
“Compramos o polvo e o capelão aqui, a anchova de Rafa López em Valência . Também descemos a San Javier ou Barbate, onde compramos as ovas de atum e mojama de almadraba. Em seguida, é grelhado e desmorona."
Joana abril gosta "torcer o nariz para as coisas", Como ele diz. “Vamos espremer a parte láctica da anchova com manteiga de leite de cabra de uma família de Córdoba. o capelão e apresentamos o polvo seco em espencat, uma típica escalivada de Altea”. Pimenta vermelha e verde, berinjela e acena para a próxima receita do vovô. “Eu asso o floco de cebola e coloco anchovas por cima , para o contraste do doce com o salgado e depois adiciono azeitonas”.
Santuário para o cliente local e nacional, Joan mantém suas carnes maturadas, assim como peixes salgados como pano de ouro. Também tem um jardim 6.000 metros quadrados de onde vêm seus tomates que refrescam a boca quando sal inunda o paladar e o coração.
Ovas de tainha, Momentos, Alicante.
Toni Pérez Marcos é um especialista em sais, salmouras e macerações, na preservação do mar por desidratação. “Esse tipo de história parece estar pegando. Quando falamos de salga estamos nos referindo a Processo de preparação de um peixe para poder ser comido cru com cura a frio e sal, que desidrata o produto". É o jogo da água, explica Toni, “o seu controlo é essencial para obter uma boa salga”.
Todo esse conhecimento é transferido para o Moments, um bar no Paseo Marítimo de Alicante que se tornou o lugar perfeito para vermute ou a tapa no meio da tarde com um copo de Fondillon ou uma das muitas aguardentes e cocktails de autor de Sergio e Raquel Remacha, filhos de uma família hoteleira.
A apenas cinco minutos do centro de Alicante, estes irmãos fizeram a sua u bar com ares marinhos um todo jantar requintado com vista para um de praia de valor ambiental incalculável. Com a salga como parte desse motor ininterrupto da gastronomia espanhola. “Em Momentos temos tudo o que gostaríamos de encontrar em um restaurante”, diz Sergio.
Raquel e Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“Se não há secagem, não há salga, há marinada”. Toni, natural do sul de Alicante, criou a sua empresa, Alma Marinhaseguindo uma preocupação cozinha típica desta terra. "Este é um dos berços da salga, onde o peixe é trabalhado fenomenalmente." Este produtor, chef, jornalista e sommelier um dia ele percebeu que suas ovas de tainha tinham um sabor diferente. “Eles não grudaram nos dentes. E de alguma forma abrimos um caminho." Ele começou a investigar, jogando ovas para chegar ao ponto ideal. “As ovas de tainha não devem ter veia”.
O que Tony trabalha? De todo, salgados tradicionais, mas também semi-salgados, aqueles onde o uso de sal é moderado, que passam por um processo de secagem muito mais rápido, entre 24 e 72 horas. “Com um controle exaustivo da umidade e ventilação trabalhando muito mais o processo de desidratação”.
A meio caminho entre a salga tradicional e a japonesa, Toni define suas carnes semi-salgadas como “uma entre a textura do cru, mas com o sabor da salga de toda a vida”. Toni e Sérgio, colegas e amigos, Levam suas carnes semi-salgadas ao Passeio Marítimo, no coração de Urbanova.
sai Raquel, matriarca e responsável tudo o que seus filhos estão fazendo hoje com o Moments Bar. “Quando você sente o grão, é quando as ovas são ricas”. E note que em glória abençoada , seu próximo projeto, eles vão gastar muito mais salgando.
Toni Perez, Alicante.
Hoje seus filhos são segunda geração de uma história que começou com El Capricho de Raquel, aquele restaurante onde pratos de arroz e chup chup dos guisados Eles têm sido o dia a dia de toda a família. Cavala galego-asturiana (viso ou visolet, em valenciano), boa para uma salada que, como dizem Toni e Sergio, é estilo Vega Baja, “Procurando aquela crueza típica daqui. Com alcachofras da terra”. Sardinhas em processo de biqueirão, “chamamos-lhes bota e também as vendemos nos mercados tradicionais”, dizem.
Mojama de atum médio Almadraba, “quando tem fibra é o tradicional”, ovas de tainha mauritana ou Brasil. “Tem muito mais complexidade na boca, com grão muito mais elegante. É como um caviar, como andar de barco de pesca”, narra Toni.
peixe salgado tradicional e peixe semi-salgado num bar premium, com vista para o mar por onde chegaram as ânforas fenícias. Um brinde à identidade local, aquela que nos remete aos bares, aos bares.