brema na carcaça
Pioneiro na Espanha, Ricardo Sanz Ele é o único chef de cozinha japonesa com uma estrela Michelin na Espanha. Começou em 2000 com o **Kabuki** e experimentou misturar técnicas japonesas com produtos espanhóis quando a palavra fusão ainda fazia sentido.
Ele está convencido de que a gastronomia japonesa tem muito a ver com nossa dieta e filosofia mediterrânea. E nessa crença ele baseou seus cardápios nos quais sushi, tártaros e sashimis são os reis.
E, talvez, entre todos eles, um de seus pratos mais conhecidos hoje seja este que preparou para o Viajante: o tainha na carcaça, como você chama esse sashimi perfeito banhado em si mesmo.
INGREDIENTES
Uma **tainha (também pode ser dourada)**
Para a molho ponzu: laranja, limão, soja e vinagre de limão em partes iguais
ELABORAÇÃO
- Escolha um bom peixe do dia que está especialmente vivo, muito fresco, do dia
- Peça-lhes para remover as escamas e tripas
- Pegue as moedas separando a coluna central e a pele
- Aproveitamos a carcaça da dourada, é usada como prato
- Os lombos são cortados em tiras muito finas contra o grão com uma faca muito afiada
- E eles são colocados em cachos em cima da carcaça
fazendo molho ponzu
Misture a soja, o suco de laranja, o suco de limão e o vinagre de arroz em partes iguais e deixe macerar por quatro ou cinco dias na geladeira
*Vicente Gayo: operador de câmera. Jean Paul Porte: pós-produção e edição.