Uma alpaca no Parque Nacional de Sajama, Bolívia.
o chefe Marsia Taha esteve na frente de Gustu, o restaurante mais aclamado Bolívia, por cinco anos. quando está fora A paz, passa muito tempo no campo, trabalhando com produtores locais para recuperar os ingredientes da antiga cozinha boliviana.
Esta entrevista faz parte "O Mundo Feito Local", um projeto global da Condé Nast Traveler nas sete edições internacionais, que dá voz a 100 pessoas em 100 países para descobrir por que seu próprio território deve ser seu próximo destino.
Existe algum cheiro, som ou sabor que instantaneamente lembra a Bolívia?
As batatas. Tudo é feito com batatas porque temos muitos tipos nos Andes... Como o chunyo, a batata seca, que colocamos em todos os pratos da capital. Outra coisa que me lembra muito essa cidade é a gíria de rua. Se você está sendo sarcástico ou contando uma piada, todos paceñans (o povo de La Paz) terá a mesma reação. Todo mundo vai dizer: "Eaaaaaa" ao mesmo tempo. É o mais paceñán do mundo!
Como você descreveria La Paz para quem não a conhece?
É diverso e biodiverso. O que o torna tão interessante e diferente é que ele é construído em um buraco, cercado por montanhas poderosas. E isso lhe dá um certo tipo de energia. Encontra-se a 4.000 metros acima do nível do mar e vai para baixo. Então, em uma hora, de um ponto a outro, você pode mudar quase 2.000 metros de altitude. A cidade também está dividida entre os Andes, a Amazônia e os vales, e como resultado existem vários ecossistemas e microclimas. Isso é ótimo para procurar ingredientes para a cozinha e é exatamente o que fazemos no restaurante. De todos os cantos de La Paz você pode ver o Illimani, uma enorme montanha que é outra das coisas mais representativas da cidade.
Conte-nos sobre sua conexão com sua casa.
Nasci na Bulgária, embora minha mãe seja boliviana. Mudei-me para La Paz quando tinha cinco anos, então todas as minhas memórias de infância são da Bolívia. Minha avó era professora: nunca cozinhávamos em casa. Mas ela estava me levando ao mercado. Foi então que fui apresentado aos sabores desta terra e comecei a experimentar o comida de rua local. É o que mais sinto falta quando viajo para o exterior.
Você é um chef. Diga-nos onde comer.
Para o café da manhã, o Mercado Rodrigues. Para o almoço, o restaurante Ancestral e para o jantar, Gustu. Mas acima de tudo, você tem que experimentar os mercados de comida de rua. Eles são tão diversos... Quase 80% desses negócios estão na rua. A cidade se move graças a essa atividade. E apesar de aparentemente desorganizados, eles se organizam à sua maneira, e é isso que os torna bonitos. Há uma mistura de tudo porque os produtores vêm de todo o país para vender seus produtos.
Onde você nos recomenda para descansar e relaxar?
Um lugar para sair e curtir a paz é o Alkamari Hotel, no Vale das Almas. Você pode até tomar uma cerveja gelada ou fazer uma caminhada curta e depois tomar aquela ou outra cerveja gelada. Outra opção é a cidade de Coroico , 1,5 horas de distância, e em torno do qual você pode alugar casas grandes e acessíveis com vistas incríveis.