os ventos de Avaliar ainda trazem memórias daquela cidade marítima que, no seu afã de conservar o mar, durante os séculos I-V depois de Cristo foi uma das áreas produtoras de salga e garum (molho de peixe) mais famoso dos Império Romano.
A biblioteca de jornais Claudia Baelo, na enseada Cádiz de Bolonha, arquivos pródigos que atestam a profunda conservação do peixe em sal desde então. Os restos das antigas fábricas desta Conjunto arqueológico fundir com algumas áreas do Praia de Bolonha. Os romanos os chamavam cetariae, e eram as fábricas dedicadas ao processo de secagem e salga do peixe. Hoje existem cerca de uma dúzia e o viajante que gosta pode passear pelas piscinas ou salinas em que os antigos romanos macerado o peixe em sal e elaborou o garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cádiz.
Alguns documentos ainda citam salga de baleia, mas o que aparece como denominador comum é que as condições da costa de Cádiz sempre foram área de pesca de atum rabilho quando ele estava fazendo seu migração anual do Atlântico ao Mediterrâneo. Baelo Claudia, uma das melhores expressões do urbanismo romano, tornou-se assim um dos cidades de despensa de atum almadraba e a sua posterior conservação em sal. Sua força era tal que chega até nossos dias, até os bares e tabernas de toda a província.
Dentro Cádis capital, Juan Carlos Borrell e sua esposa, María José Muñoz, Eles administram uma daquelas tavernas cheias de lareira. Era Chamado uma A surpresa e é um escritório de vinhos e salga com o espírito de antigamente bomboneria. “Abrimos no Carnaval 2013, e como diz um velho chirigota, eu não tenho aniversário, aqui só contamos carnavais”, diz Juan Carlos.
Hoje La Sorpresa acaba de completar sua nono aniversário após a reabertura (embora tenha sido fundada em 1956) e todos os dias tenta dar valor ao próprio sal da terra, literal e metaforicamente. “Não só temos vinhos generosos, há também os nossos Vinhos da Terra de Cádiz. Quando você vai a lugares, você tem que beba a zona e minha filosofia é me basear no que é nosso”.
Juan Carlos Borrell e María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
A deles, a de María José e Juan Carlos, trata de oferecer as costas de Cádiz impregnado de sal. "Trabalhamos fundamentalmente com atum das armadilhas da costa de Cádiz, onde só restam quatro: Zahara, Avaliar, barbaridade S Conil. Também com todo o gênero que selecionamos das diferentes cidades que viajam o litoral do Golfo de Cádiz. sarda, albacora ou pequeno atum (também conhecido como bonito do sul), um atum mais pequeno que aparece sempre na barra deste casamento. Tudo converge, como as ondas do mar. A almadraba, os acenos ao garum, que, como diz Juan Carlos, “sempre esteve aqui. Tudo está ligado à taberna, como naquelas tabernas romanas onde já se servia vinho com peixe salgado”.
É meio-dia e em La Sorpresa Juan Carlos espera depois do balcão de mármore para honrar seu nome. “Temos bonito, tanto do sul como do Golfo da Biscaia. Curado e semi-salgado, coloquei num pão bem fininho, torrado no momento Depois, há o atum salgado, o mojama de atum almadraba. o atum vermelho Almadraba tem um toque doce que, quando salgado, é uma obra-prima ao lado de um copo de amontillado, camomila ou odorífera de uma de nossas botas.” Nesta taberna de conversa lenta e magia no ar, Juan Carlos insiste em guardar o aperitivo a meio da manhã. "O meu é um pouco Pequeno atum com meia palha ou um copo de Manzanilla. Esse toque É meio permissivo."
Lombo de atum semi-curado do norte em La Sorpresa, Cádiz.
Sua taverna é agora um museu, com algumas botas cem anos antigo, que Juan Carlos havia recuperado de Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla Fino ou Passado para acompanhar uma boa ovas de linguiça extra-naturais. "Ou alguns ovas de tainha semi-salgadas ou mais curados, que são incríveis. E como não ter as ovas de grão de atum rabilho almadraba, que é como colocar o mar na boca, embora um pouco mais caro”.
Outro aperitivo: um Oloroso com pouco atum ou albacora (sardenha) nos lombos, semi-curado, “outro sabor que lhe oferece as notas de uma boa anchova cantábrica, mas que vem das águas de Barbate. Com alguns pinhões de La Breña, é algo sublime". A arte de Juan Carlos e María José atravessa deixe a sarda no óleo, escorra e, em seguida, algumas gotas de Arbequina para manter o brilho. "Os marinheiros comem com um pedaço de pão e pimenta crua nos barcos, mas preparo-o numa fatia de pão, um filé de tomate bem fininho e dois filés de sardenha. Tremendo". O menu de peixe salgado de Juan Carlos e María José termina com algumas ovas de cavala curadas. “Chiquitillas, de Múrcia” ou peixe voe, que Juan Carlos compra em vários pontos: no Campo de Gibraltar, em Algeciras ou em La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru, e Ricardo Díaz Carmona, proprietário, no Secadero Goroztiza, Ceuta.
Aquele peixe voador do Estreito é aquele que mover o coração de sal em terras de Ceuta. Aqui sua história almadrabera hoje é contada através de poucos redutos, mas embora limitados, todos eles são necessários para manter uma tradição entre histórico e romântico. Keke Raggio é, junto com José Manuel Pérez Rivera e o cozinheiro Mário Silva, coordenador do Projecto Salzone "Salazones de Ceuta", uma iniciativa que procura salvaguardar uma tradição sustentável com a qual pretendem criar uma rede de cidades de salga de Espanha.
“A cultura da salga encontra-se em Ceuta em perigo de extinção. Os recursos marinhos foram sobreexplorados e a setor pesqueiro em grande parte desapareceu, mas nem tudo está perdido”, diz Keké. Como diz este projecto, a idiossincrasia das gentes de Ceuta é a das gentes do mar, o sal da terra, Tão poderoso para manter este trabalho, o do mestre salgando peixe, artistas de conversa improvisada e o personagem aventureiro dos marinheiros.
A população de Ceuta diz à Condé Nast Traveler que as fábricas de conservas em torno de suas armadilhas de atum eles permaneceram ativos até 1970. “Começa a época de seca do peixe salgado em Ceuta entre abril e maio, com a migração de grandes atuns que vêm para o Mediterrâneo para desovar. eles são chamados armadilhas da lei, que são os que se especializam na captura de atum. A outra migração é aquela que começa no final de agosto e durante o mês de setembro, que é quando o atum já gerou e começa sua jornada de volta às águas frias do Atlântico Norte. Chamamos isso de almadrabas para trás".
Fatias de lombo de atum salgado em guacamole com framboesas, cebolinha e cerveja Ceuta Star.
Hoje em Ceuta não há quota para a captura de atum, mas eles têm sua almadrabeta na baía sul da cidade (menor que as armadilhas de Cádiz). “De maio a dezembro eles pegam pequenos atuns como bonito, albacora, alistado... Todos eles abastecem os secadores no verão e no mercado de alimentos da cidade". Em Ceuta o atum é salgado como o belo mediterrâneo (de um a três quilos), ambos inteiros ou os lombos separadamente, abertos em borboleta. “Depois há as ovas de atum, O produto mais caro, de 80 a 90 euros por quilo”. Mas se há um peixe tradicional em Ceuta, é o peixe-voador, o volaor, como é conhecido por aqui. "Tradicionalmente sua captura começa com a festa de a Virgem do Carmem (por volta de 16 de julho) e a partir de então, no mês de Agosto tem muito esse peixe, que é o último a secar”.
Entre maio e setembro, o chamado esplanada de Juan XXIII, Junto ao bairro homónimo, a cidade de Ceuta revela a sua fotografia mais autêntica: os homens e mulheres de Ceuta penduram com cordas os pedaços de peixe-voador, protegido dos ventos do Estreito. “Dependendo do tipo de peça, o tempo de secagem varia. Se houver vento Levante, aquele que sopra do Mediterrâneo em direção ao Atlântico, há mais umidade e então o peixe está secando de dentro para fora, por isso o processo é mais lento do que quando sopra o Poniente, que é mais fresco e seca o peixe de fora para dentro. ideal é que existe um equilíbrio entre os dois para que o peixe não fique nem muito seco nem muito molhado”. Sempre dispostas em juncos, as que se avistam nas praias de Ceuta de poleiro de pássaro, e que, nos secadores de Ceuta, eles engancham de um lado para o outro da pele do peixe.
Em Ceuta, o peixe ainda é é leiloado na voz aberta no mercado de peixe e em muitos casos, em pesetas. Também é uma tradição fiel ir ao secador e pedir o atum aberto para ir buscar. “Hoje ainda está escrito na pele do bonito o nome do cliente com um marcador, para indicar que esta peça já foi tirada”.
Rendas, polvo, melva, ou até mesmo atuns mais pesados como os alistados também são vistos nas volaeras, os terraços onde o peixe é seco em terras de Ceuta. “Hoje ainda há alguns indivíduos que secam em cima dos terraços de suas casas, sim, com a permissão das gaivotas de patas amarelas, que são autênticas ladrões de peixe" João conta.
Hoje em Ceuta cruzam os dedos para que o Projeto Salzone continue dando visibilidade para esta guilda sublime. Também nomes próprios como Hugo Ruiz, chef do Bugao e Piscolabis em Ceuta e Bugao em Madrid, Ceuta de origem e coração, continuam a contar a sua cidade através da placa. “Uma de nossas receitas de maior sucesso são nossos Ovos fritos do campo, camarões ao alho e atum almadraba salgado com o nosso croissant de manteiga quentinha. Terminamos na mesa em frente ao cliente. Reflecte muito bem aquela cultura da salga que existe em Ceuta e por isso tornou-se num dos nossos pratos estrela”.
Ovos caipiras fritos, camarão ao alho e atum almadraba salgado com croissant de manteiga quente no Bugao, do chef Hugo Ruiz, Madrid.
talvez o alívio geracional está mais perto, e as volaeras têm o suporte necessário para continuar dando fotos salgadas para o mundo, contando aquela cultura de conservar o mar que fez Ceuta tão grande e cujo legado hoje ainda chutar com mais força do que nostalgia.
A salga também fez parte da crônica social no Ilhas Canárias. “Lanzarote pode ter sido o porto de pesca mais importante do arquipélago. A área de pesca era o que antigamente se chamava "Banco Canário - Saara", entre a costa do Saara e cerca de doze milhas em direção às Ilhas Canárias, considerada uma das pescarias mais produtivas do mundo.
Jarea tradicional em Lanzarote.
Lá os barcos trabalhavam por longas temporadas, e a única maneira de manter o peixe era, ou salgado (os maiores) ou chocando e secando-o ao sol, no caso dos mais pequenos”, contam em Saborea Lanzarote. Os reis do Atlântico de Lanzarote são de grandes espécies como corvina, garoupa ou burro com pequenos peixes, que vão em um banco, como o sapato, a chopa ou a salema. “Temos que distinguir aqui o jareado, uma técnica de corte de peixe que permitia, bem salgue para conservar (no caso de peças grandes) ou seque ao sol para peças pequenas, embora seja verdade que na cultura de Lanzarote quando se fala em jareado referem-se a peixe seco ao sol por 15-20 minutos. Diríamos que o sal está presente na jarea, mas não é decisivo. É uma técnica entrelaçada com a salga, mas com um modus operandi diferente.
Técnicas todas elas que avançaram do menina pescando (com juncos), salgando os peixes nos próprios barcos, pescando espécies maiores. Varas, tresmalhos (redes cruzadas) ou linhas longas faziam parte do dia-a-dia pescadores de Lanzarote, onde em muitas ocasiões os armadores bascos foram os seus guias nesta aprendizagem. Os homens no mar. Mulheres comercialização da salga nesta ilha de coração vulcânico. Hoje, em Lanzarote, a diversidade de salinas espalhadas pelo território fala dessa história. “De acordo com as fontes, as primeiras salinas aqui poderia datar de antes do Primeira Guerra Mundial. Então, na década de 1980, as sardinhas em salmoura explodiram. O PIB da economia de Lanzarote veio através do setor da sardinha.
Cherne em El Risco, Famara, Lanzarote.
Hoje, ao longo do ano, a frota artesanal do Conejo recolhe principalmente peixe branco e atum, como Patudo Canário (atum rabilho). “Há também uma frota costeira, que captura outras espécies que são muito nossas, como o velho, carapau ou salema. Embora cada vez menos, porque os métodos de conservação evoluíram, embora ainda se possa ver o peixe em conserva e salgado”. Esta salga é então vendida no mercados e mercados de peixe da ilha. “Quase tudo se vende em Lanzarote, impulsionado sobretudo pela atividade turística”.
Mas sempre sob o ventos alísios, com a memória daquelas mulheres jareando os peixes nas praias que ainda hoje sobrevive em as grades do porto. Criando uma identidade, um legado. Conectando as pessoas desta pequena ilha, enraizando sua história.
Tollo seco, Tenerife.
em Tenerife, as jareas de velhas coexistem com o oreo de outras espécies, como samas ou salemas. de acordo com a conta Fran Belin, Jornalista pró de Tenerife, “os peixes são levados ao cais para prepará-los e depois são colocados para secar nas pedras Praia". O método é o mesmo de sempre. “Uma vez que o peixe fresco é pescado, as vísceras são retiradas, é muito bem limpo, é descalcificado e lavado com água do mar. Aí fica um pouco, em algum recipiente, para fazer a mesma operação de lavagem subsequente novamente”.
Então, a imagem sublime: aquele peixe em processo de desidratação é colocado em varais na praia, 100% natural, como juncos e espécies endêmicas que perfumam o ambiente. Também são colocados em gaiolas metálicas, De cujos tetos pendem pedaços de pano ou plástico que, balançando ao vento, afastam possíveis insetos dos peixes.”
Ele diz José Manuel Ledesma cronista oficial de Santa Cruz de Tenerife, que a pesca costeira era feita no passado com pequenos barcos a remo chamadas nas ilhas chinchorros. "Peixe salgado e jareado fazia parte da dieta dos cidadãos." Tal como em Lanzarote, o Banco Canario - Sahariano foi desde o início do século 20 pesqueiro habitual dos pescadores de Tenerife. A fábrica tinha seu centro de operações aqui Pesca e salga de Tenerife, um prólogo que mais tarde seria seguido por outras empresas de salga pelas ruas estreitas de Santa Cruz.
Ensopado salgado de Pablo Pastor, Tenerife.
Farinhas, óleos e conservas de coparon de peixe em Tenerife a gastronomia do sal, como em grande parte da costa espanhola. Barcos de pesca No litoral e no alto, sempre foram distribuídas as joias do mar, que depois acabam no mercado de peixes. Burros, sargos, douradas, congros, chopas ou samas que serão depois jareadas ou arejadas (dependendo do tamanho) com o sotaque das Canárias como eco de fundo das lotas no mercado de peixe.
de acordo com a conta Pablo Pastor, chef e presidente da Acyre Canarias, “antes da salga já existia o jareado. Fazemos com espécies menores, que são previamente limpas em água salgada, eles são colocados em sal por 15-20 minutos e pendure-o no ar com cordas. Temos feito mais em casas do que em restaurantes porque está ligado a comida de sobrevivência. Note-se que, como não havia frigorífico, o peixe salgado era uma recurso básico.
Ilhas Canárias, cercadas pelo mar, mas até cem anos dependentes da terra. “Nossos avós se alimentavam mais de plantações do que de peixes. Mas quando o sal começou a movimentar a economia das Canárias, quase tudo começou a salgar. Corvina, garoupa. “Esta última é a fêmea do mero, aqui também a chamamos Afrodite. Vieja, sama, a dourada, a corvina ou o abade”. Tal como em algumas das regiões que protagonizaram a nossa rota da salga, hoje esta é uma indústria residual.
Barco de pesca em Lanzarote, Ilhas Canárias.
“Peixe salgado é um tema tradicional ligada sobretudo aos nossos mais velhos. No sul da ilha não é fácil encontrar peixe salgado, por isso Fazemos com cebola, acompanhamos com batata amassada, molho mojo e pimenta”.
Mesmo assim, o tão necessário apego à terra tornou receitas como canário tollo continuar intoxicando estômagos e corações. "É o tubarão desfiado salgado, cujas tiras são secas e penduradas ao sol. seco, em molho ou com mojo”. A mitologia grega conta que havia um lugar onde todos os boas almas após sua morte. Aquele lugar eram as Ilhas Canárias, o mesmo paraíso que, com a permissão dos gregos, espera na vida cheio de sol e sal.