O sol de Cádiz, aquele que emite uma luz particular, intensa e quente, que abraça o seu território com ternura, acompanha-nos neste dia que parece diferente. Especial.
Sentimo-lo desde o momento em que, ao longe, vislumbramos a silhueta de Juan e Ricardo em sua pequena barca enquanto atravessam suavemente, silenciosamente, as águas dos pântanos aos quais dedicaram metade de suas vidas. Estamos em o salar de Barbanera , anteriormente parte de um todo formado por três outras salinas. Sem dúvida, uma das mais belas de Cádiz.
Assim começa o planejamento do dia. Uma experiência que vivemos de mãos dadas com Salarte, uma organização fundada em El Puerto de Santa María em 2012 e focada em recuperar, administrar e valorizar o grande patrimônio imaterial —esse conhecimento que passa de geração em geração durante séculos— do pântano salgado . À frente do projeto, Juan Martinete, um ambientalista que ama esta terra e merecia, há poucos meses, a Prêmio Nacional de Inovação Gastronômica para seu projeto de grãos marinhos com a Aponiente.
Quando nos damos conta disso, percorremos a pé por veredas de areia guardadas pelas imensas banheiras naturais que constituem os estuários, até chegar ao lugar onde os irmãos Machaca —Ricardo e Juan— continuam, pacientemente, com seu trabalho. Então agora, vamos abrir bem os olhos: estamos testemunhando uma arte , o do pesca do estuário , que vem se desenvolvendo na área há mais de dois mil anos.
A arte de decolar.
A IMPORTÂNCIA DE ENTENDER
Exatamente: porque para valorizar é preciso primeiro saber. Entenda o que é relevante, não só na cena que estamos presenciando, mas também no lugar onde nos encontramos. Entramos totalmente na alma, no verdadeiro coração do Parque Natural Bahía de Cádiz: a maior zona húmida de maré da Península Ibérica.
Este pedacinho do Éden natural, transformado há séculos pelo homem, estende-se ao longo 10.500 hectares cobertos por cinco centros urbanos : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real e Cádiz. Um lugar único e peculiar pelo que significa e pelo que é: mais de 127 espécies, entre peixes e moluscos, habitam os estuários da Baía. Salinas que no passado vieram a formar todo um império econômico para a região; ele o sal aqui produzido chegou aos confins do mundo , para lugares como Alasca ou Uruguai.
Mas se os bons tempos chegaram, foi graças ao fato de que o homem conseguiu enxergar o potencial do ecossistema que a própria natureza lhe oferecia. Assim, transformou os sapais em salinas, criando com a água que vinha directamente do Atlântico, todo um percurso dividido em diferentes etapas em que o sal do mar se concentrava cada vez mais — o lúcio, a cauda longa, a alça de retenção , o passeio de periquillo ou os cristalizadores— até conseguir aquele tão esperado ouro branco . E ele fez isso controlando os canais de maré: eles abriam e fechavam portões com os quais deixavam a água passar à vontade.
No entanto, para não depender das marés —que aqui mudam a cada seis horas— e para que toda a fauna e flora que habita a área sejam afetadas por constantes perturbações, eles precisavam ter um estoque de água permanente do qual pudessem sempre ser fornecido. Esse era o papel dos estuários, enormes cubas onde se guardava a água-mãe e com que asseguravam a sua disponibilidade.
O positivo é que, sendo constantemente regados com água do mar, chegaram carregados de vida: com milhares de peixes e mariscos vivendo neste tipo de spa , sem corrente ou predadores, surgiu a pesca no estuário. Uma prática que continua a ser realizada exatamente a mesma hoje.
Um spa da natureza.
A HISTÓRIA POR TRÁS DOS PROTAGONISTAS
Continuamos a observar com admiração os movimentos vagarosos de Ricardo e Juan, que horas antes, ainda de madrugada, já se haviam aproximado deste mesmo local para "penetrar na rede de tresmalhos". Ou seja, colocar e fixar as três malhas de rede sobrepostas que compõem a sonda e implantá-la no fundo do estuário, que fica entre três e quatro metros de profundidade.
Agora o que eles fazem é recolher a captura . Cuidadosamente, enquanto Juan controla a direção do barco com os remos, Ricardo recupera as redes do fundo da água, puxando-as pouco a pouco. Do aparente emaranhado — que só para quem não entende — começa a extrair solas, chinelos — juvenis de goraz — e até chocos. O número de cópias começa a adicionar e adicionar , e a única coisa que nos passa pela cabeça é: “Mãe de Deus, que festa nos espera!”
A festa!
O primeiro a voltar à terra firme é Ricardo, que traz consigo o saque. Começamos a refazer nossos passos ao lado deles enquanto todos os tipos de pássaros voam sobre nós (é fácil avistar espécies como a águia-pescadora, a cegonha-preta, o grou ou o colhereiro na área). Enquanto assistimos ao show, a conversa começa.
E não era necessário que nos confirmassem -já era para intuir-, mas os Machaca nos contam sobre o passado e como cresceram atrás de uma mina de sal igual a que estamos . O pai, também trabalhador nos pântanos, incutiu-lhes o ofício desde muito cedo, e mesmo assim não havia dúvida: ambos seguiriam a tradição.
Hoje, depois de uma vida inteira dedicada a ela, a paixão por esta tradição e o esforço renderam-lhes muitas recompensas. O conhecimento na gestão dos estuários e no controlo das suas águas fez com que ambos trabalhassem para o grande Ángel León. Ricardo é o marisqueiro, pescador e zelador do cereal marinho do chef do Aponiente. Ele tem colaborado com ele por muitos anos. Tanto ele como o irmão abastecem o restaurante de peixe. Do melhor.
De repente, ao fundo, um grupo de flamingos nos dá um voo sobre os pântanos e nos lembra mais uma vez em que tipo de paraíso estamos. Ao mesmo tempo, chegamos a outro estuário para recolher uma nova captura. Desta vez, de camarão.
Juan, vestido com suas botas e macacão impermeável, entra na água e levanta a rede que, em uma das margens, vem recolhendo há horas o que será uma parte essencial do cardápio de hoje. Ele despeja o que conseguiu em uma caixa e —oh, surpresa!— também há camarões. Não há remédio: começamos a salivar.
Tortilhas de camarão, crocantes e no ponto.
A MESA ESTÁ posta: É HORA DE COMER
Em uma extremidade da fazenda está a casa da fazenda. De aparência humilde —por que queremos mais?—, junto à entrada tem vasos cheios de flores e uma treliça que proporciona a sombra ideal para o almoço. Lá, uma mesa pronta aguarda o que está por vir.
Uma família de gatos se diverte com suas brincadeiras na área de jantar ao ar livre, enquanto logo depois, um bando de patos esvoaça. Lá dentro, na cozinha, Isabel, a mulher de Juan, pôs o azeite para esquentar no fogão e, com a habilidade de quem já fez esse mesmo trabalho muitas —muitas— vezes, começa a cozinhar. fritar o Bolinhos de camarão . Ou melhor: suas tortilhas de camarão. Crocantes e no ponto, como devem ser.
O nosso chef de luxo não tem escrúpulos em explicar os principais ingredientes para que nada falte a esta iguaria de Cádiz: farinha de trigo e grão de bico, cebola, água, salsa, sal e camarão fresco . O fato de sair por encomenda como o seu, isso já, é outra coisa; requer conhecimento e prática que não podem ser aprendidas em um dia.
Isabel, a anfitriã perfeita.
Na mesa, o banquete é acompanhado por camarões cozidos de tirar o fôlego, uma mistura de salicórnia recolhida nas margens dos estuários que nos deixa perplexos , e uma boa variedade de peixes fritos do estuário com muita arte e cheios de sabor. Para animar, algo de Tío Pepe —você tem que varrer para casa— e uma conversa sobre o divino e o mundano que vai com nossos anfitriões até o café e o bolo.
Anedotas, histórias e muitas risadas acompanham esta magnífica lição sobre como é abraçar tradições e ofícios que às vezes são esquecidos. Um dia que nos permitiu mergulhar totalmente em um modo de vida , a de pesca no estuário e nas salinas , através de seus protagonistas, conservadores abençoados da história viva do sul.
E o melhor: em um paraíso terrestre como o Parque Natural da Baía de Cádiz . Com este plano, vamos ver quem é inteligente o suficiente para se levantar da cadeira. Vamos aproveitar um pouco mais.
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