José Antonio, quinta geração no comando de uma das tesouros geológicos estranhos do interior de Cádiz, esfrega os dedos em sinal de dinheiro e, logo em seguida, vira a mão para baixo. “O que isso significa? Dinheiro, certo? Mas se invertermos o gesto, fazemos a mesma coisa de quando colocamos sal na comida”, diz.
"Aí está o verdadeiro significado: o sal era antigamente o melhor conservante de alimentos Por isso sempre foi tão importante." O nosso cicerone afirma isso enquanto, atrás dele, as montanhas da Serra de Cádiz se elevam ao infinito, marcando limites no horizonte.
O sal já foi o melhor conservante de alimentos.
Estamos na origem de tudo: no nascimento das salinas que ele, tal como o tio, o avô, o bisavô e, como pioneiro, o tataravô, gerenciou numa quinta junto à Cádiz cidade de Prado do Rei , No coração de Parque Natural de Alcornocales . Algumas salinas, aliás, no interior de Cádiz: as únicas ainda ativas na província. E é assim devido a um fenômeno não tão usual que neste local específico ocorre por vários motivos.
Por um lado, porque a área está localizada junto a Grazalema, o ponto onde mais chove em Espanha e que, devido aos seus solos calcários, faz com que a água escoe por todo o terreno até borbulhar à superfície onde se torna argilosa . , como acontece neste momento.
Por outro, porque esta área geográfica que 250 milhões de anos atrás, foi encontrado nas profundezas do Mar de Tétis , conserva grandes quantidades de sal em suas entranhas. “Naquela época havia áreas em que se formavam aglomerados de água, que ao longo de milhões de anos se solidificaram e se tornaram uma imensa rocha de sal no subsolo. É isso que faz com que, quando a água doce das montanhas passa por ela, um nascimento de água salgada é criado ”. Aí está a chave.
No entanto, esse milagre da natureza não foi descoberto diretamente pelos ancestrais de José Antonio, claro que não: já na Idade do Bronze havia movimento na área , embora tenham sido os fenícios que expandiram sua estrutura para a preservação de alimentos em larga escala.
Essa foi precisamente a base econômica da antiga cidade romana de Iptucci , do século II, cujos restos mortais se encontram na vizinha Cerro de Cabeza de Hortales . Tornou-se tão importante que até cunhou sua própria moeda. E grande parte da culpa era, claro, o sal.
sal cristalizado.
UM PASSADO QUE ESTÁ PRESENTE
Falar de Iptuci é falar de um passado impregnado de história que pode ser identificado ao passear entre as diferentes piscinas que compõem os decantadores iniciais, os aquecedores e os cristalizadores das salinas: estamos olhando exatamente para a mesma distribuição que eles já tinha quase vinte séculos atrás.
José Antonio narra pacientemente, e com uma paixão que se reflete claramente em seu rosto, o passo a passo de como é realizado extração de sal . Uma atividade que continua a ser realizada hoje de forma absolutamente tradicional.
“Somos uma empresa que trabalha sem máquinas , o maquinário mais moderno é uma bochecha de mão que nos dá todas as dores nas costas do mundo”, brinca ele enquanto nos conduz a uma pequena cerca de madeira que circunda o local de onde a fonte jorra a uma velocidade quase imperceptível: aproximadamente 200 mililitros por segundo. “A água sai daqui, por pressão e sem motor, e a única coisa com que brincamos é o desnível do terreno. Se você olhar para esse pequeno riacho, ele é muito vermelho: é por causa da quantidade de ferro que ele contém”, acrescenta.
Ferro que, como continua a explicar, é depositado por decantação nas três piscinas seguintes do circuito que compõe as salinas. “A sensação que a água que você vê dá é que está estagnada, mas é porque aqui tudo tem que ir muito devagar. Se eu tivesse muita corrente, não faria esse despejo ”, comenta o apresentador.
Uma pequena plataforma de madeira em um dos lados das salinas permite ter uma visão completa do local. A partir daí, e ao mesmo tempo que se oferece para fotografar os visitantes que o desejem com o telemóvel, José António continua a narrar a sua história: a da sua família, a do templo de sal em que passou a maior parte da sua vida, aquela do quê e para a qual vive desde que, há 16 anos, decidiu deixar de lado os outros empregos e dedicar-se inteiramente a isso. Afinal, esse é o negócio que está no sangue dele: neste mesmo canto de Cádiz nasceu e jogou desde criança.
Os arredores das Salinas.
“Foi o meu tataravô que comprou isto, porque por aqui passava o desfiladeiro real que ia de Sevilha a Algeciras, e ele decidiu montar uma estalagem no meio do caminho. É a fazenda que você vê ao lado, a mesma onde moro agora com minha família”, afirma. “Então ele começou a hospedar pessoas e ganhar dinheiro. Com o que ganhava, comprou as salinas e ele montou a primeira fábrica de queijos em Prado del Rey e o primeiro lagar de azeite . Mas as salinas sempre foram o motor de tudo.” José Antonio relembra a vida das gerações que o precederam, mas também os anos de infância em que costumava brincar com os irmãos nesses mesmos recantos.
Enquanto isso, o passeio continua: é a vez dos chamados "aquecedores", aos quais a água chega através de um pequeno aqueduto. É neles, e graças ao sol que, nestas paragens, se sente muito forte no verão, onde a água doce evapora, atingindo a concentração máxima de salinidade, até 48% . “Os dois canais por onde a água continua a fluir são chamados, na área do Baía de Cádiz , as voltas do periquito, mas nós chamamos de cabeça porque é como as pessoas mais velhas da cidade sempre chamaram”.
Salares de Iptuci.
Canais que levam a água até a última parte do processo, os cristalizadores ou piscinas. É neles que, apenas nos meses mais quentes do verão, terminam de ser criados os três tipos de sal que são comercializados a partir de Iptuci: a flor de sal —ideal para acompanhar alguns ovos fritos, diz José Antonio—, os flocos de sal —de tamanho e pureza que se tornaram o produto estrela das minas de sal— e do sal virgem. Cada um deles com um horário de extração, um tipo de extração e uma utilidade gastronômica diferente.
“As salinas têm algo muito peculiar e diferente: a pedra que se vê no fundo das piscinas é a original da época romana e está catalogada e altamente protegida. E você vai se perguntar, por que aquela pedra está ali? Bem, porque no verão, durante o dia, costuma fazer muito calor, mas à noite esfria bastante. Se essa pedra não existisse, o sal que se formou durante o dia se dissolveria novamente , e desta forma mantém-se quente. Funciona como uma espécie de forno”, explica José Antonio.
É durante os meses de verão que a paisagem se transforma e os montes de sal empilhados em cada canto lembram mais um postal nevado do que um canto andaluz onde, nas horas de ponta do dia, quase o 50 graus . Algumas condições que os mais de 24 trabalhadores contratados se esquivam da melhor forma possível.
“Aqui o sal é retirado de madrugada: não buscamos quantidade, mas extrema qualidade. E nessa época, embora saia menos salgada porque a água é mais fria e a composição de salinidade é baixa, atende às exigências de naturalidade, pureza e exclusividade que pedimos”, comenta. Uma qualidade que grandes gastronomistas da estatura de Berasategui qualquer anjo leão.
O sal Iptuci está presente nos restaurantes Berasategui e Ángel León.
O VERÃO É UMA FESTA
Mas o verão não é só época de colheita, é também a parte do ano em que José Antonio aproveita para organizar eventos noturnos muito especiais . Jantares com música ao vivo para os quais até 3.000 tochas são distribuídas pelas salinas que iluminam o local.
No entanto, não é o único projeto em que ele está imerso: desde que assumiu o negócio depois de herdá-lo do pai, sua mente não parou de criar. inventar Para definir todos os tipos de metas. Entre eles, as provas de sal que se organiza regularmente para proporcionar aos clientes um maior conhecimento gastronómico associado ao seu produto. Degustações que são acompanhadas pela elaboração e degustação de uma receita —José Antonio tem um passado bastante importante ligado à culinária—, e às vezes até harmonizados com vinhos locais.
E ainda que torradas com um bom caldo nativo poderia ser o final ideal para essa imersão no universo salino, não faria mal fazer de outra forma: estocando o produto de 10 para levar para casa. Ao lado das salinas, num pequeno e simples galpão, José Antonio despacha seu produto à direita e à esquerda, tanto o básico quanto o temperado com todos os tipos de temperos —seja curry, açafrão ou pimenta rosa— para quem quiser levar para casa um pouco para casa.
Uma forma simples de revolucionar o espírito culinário ao nível do utilizador. Alguém se atreve a colocá-lo em prática?
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