Há uma liturgia na arte de conservar o mar, da salga do peixe, ou peixe seco, como o chamam em alguns lugares, o que o eleva a um patamar sagrado. Pode ser o silêncio, o da espera, bem estar no barco de pesca ou no você vai voar ceutis, onde pendura o peixe, aquele que dota de magia esta antiga técnica, que chegou à Espanha com os fenícios.
Esta é uma rota através litoral espanhol, desde os estuários galegos a sul, passando por Ibiza, Formentera, Lanzarote e Tenerife. É a viagem através as terras costeiras de salga , dividido em três etapas: Galiza e Cantábria, Mediterrâneo e Ilhas Baleares e fechamento no Atlântico Sul com o jargão das Canárias impregnado de sal.
Vilanova de Arousa, Galiza.
Que a rota começa na Galiza não é apenas por razões geográficas. A crônica gastronômica no noroeste do nosso país fala de uma indústria de conservas herdeira de antigos galpões de salga de peixe. O cenário: o estuário de Arousa. Ali, diferentes famílias fizeram do seu litoral um bastião conserveiro a nível nacional. desde o final do século XIX. Um deles, a família Lafuente.
Dentro Vilanova de Arousa (Pontevedra) , às margens do estuário homônimo, foi fundada em 1904 uma das empresas familiares mais antigas do sector conserveiro galego. Ali a mineralidade das correntes do norte levou a Francisco "Paco" Lafuente Torrón e outra família de pescadores da cidade para fundar sua empresa de conservas. Hoje, a quarta geração é encarnada por dois primos, Francisco "Fran" e Ramón Lafuente.
"Em um primeiro momento nossa família dedicava-se exclusivamente à salga, método de conservação da época”. Este foi um contexto em que a indústria conserveira da zona se movimentou famílias catalãs, que devido ao esgotamento da matéria-prima no Mediterrâneo emigraram para as terras galegas. O documento reflete isso muito bem. As famílias da reserva, por Xoan Carmona Badía, que retrata o setor das conservas através do legado de cada família, onde a família Lafuente faz parte de uma das epígrafes.
Paco Lafuente e filhos, 1922.
“Na Primeira Guerra Mundial houve uma estrondo na questão das conservas, e foi aí que as famílias de salga de Vilanova e arredores fizeram muito sucesso, forneceram muito ao mercado francês”. A foto do começo salga na Galiza é a dos pequenos barcos que compram peixe a um navio-mãe.
“Aqui as sardinhas, que era o que se produzia, foram colocadas pela primeira vez em sal e com esse carregamento foram ao porto de Vilanova, para levá-lo às fábricas, onde as mulheres manuseavam os peixes. Tivemos mães e filhas trabalhando conosco. Lá eles colocam as sardinhas em tambores de 6.000-7.000 litros e eles deixaram em salmoura por um mês ou dois."
E então a mágica aconteceu. A sardinha, em que trabalhavam, começava a desidratar. De lá, com cabeça e tudo, foram retirados da salmoura, colocados em tábuas de madeira e enviados para mercearias, onde eram vendidos a granel.
“Já que toda a cidade viveu das fábricas de conservas, você ainda conhece pessoas mais velhas sentado no banco em frente à fábrica dizendo que trabalhei para seu tio-avô”.
Fran refere-se a Francisco Lafuente González, filho do fundador, seu bisavô, ex-tanoeiro de uma salga local. “Na cidade ele é lembrado sempre vestido de branco , com um chapéu e um cravo na lapela”. Tio-avô e avô de Fran, Francisco e Manuel Lafuente, continuaria até 1960 com a salga, "Mas quando as conservas herméticas começaram a ocupar o centro das atenções, optaram por esta, com grandes formatos para a hotelaria e com outros tipos de produtos como as amêijoas."
Seu Legado: Paco S Rose Lafuente, com o pai e os tios de Fran apostando em segmentos mais gourmet. O primeiro (Paco) mais tradicional, o segundo (Rosa, marca criada pela tia do Fran e do Ramón) para os mais novos gourmets. Com aquela sardinha que alimentava corações e estômagos como emblema, também mexilhões, amêijoas e berbigões, contando ao mundo sobre a ria de Arousa. Há os anos envoltos em salmoura. O que segue, de alguma forma, impregnando a atmosfera de suas cidades.
Pesca de anchovas, Cantábria.
Um processo inverso experimentou a indústria de salga da Cantábria. Até quase o início da Grande Guerra, conservas e picles faziam parte da a economia de suas cidades costeiro.
No entanto, a partir de então, a indústria de salga está ganhando terreno. O livro conta muito bem. Um mar de conservas, editado por Grupo do Consórcio, líder nacional e internacional no setor de biqueirão, e FESBAL (Federação Espanhola de Bancos Alimentares): “Em 1907 já existiam 38 estabelecimentos de conservas em Santoña, dos quais 25 eram peixes salgados”.
Processo de anchova em Santoña, Cantábria.
Mas qual é a técnica, aquela em que os bocartes (como a anchova é originalmente conhecida) foram alternadas com camadas de sal nos barris durante meses, eles a trouxeram salatori. emigrantes italianos eles trouxeram essa técnica no final do século XIX. Chegaram ao litoral, época do ano em que as futuras anchovas estão no ponto perfeito para serem pescadas. O Cantábrico os atraiu; seus produtos, mais.
Esses salatori estabeleceram a atividade de salga em todo o Litoral Norte, desde Santander para as costas de Gipuzkoan. Salgaram, conservaram e voltaram para a Itália. Mas aos poucos a evolução do setor os levou a instalar-se em Santoña.
De suas próprias empresas, guardavam os peixes que arrastões e barcos a vapor capturavam com a técnica da cerca, um sistema que evita a deterioração do fundo do mar. Você ainda está pescando com a técnica da cerca? Ignacio Corral, do Grupo Consórcio, diz isso claro. "É uma técnica de pesca de superfície, sustentável porque não arrasta o fundo do mar”.
O Pilar Hermitage na doca de descarga, Cantábria.
Em cidades cuja economia se move com o swell, seu povo já vive história. Pablo Argós é o santo padroeiro do Hermitage Pilar. Quarenta e quatro anos, filho, sobrinho e neto de pescadores. "Praticamente Eu cresci no cais Eu sempre quis ir para o mar."
O coração do seu dia a dia é o bocarte que depois vendem ao Grupo Consórcio. “Nosso porto base fica em Santoña, estamos quinze tripulantes que entre abril e junho passamos o dia no Golfo da Biscaia, embora com as mudanças climáticas o bocarte já está adiantado para março”.
É intenso, diz Pablo, mas hoje existem bons meios de comunicação. “Daquele barco de madeira, que cheirava a diesel e me deixava tonto, Hoje em dia as coisas mudaram muito. Hoje temos até o Digital+.”
Processo de anchova, Santoña.
São também herança familiar e, portanto, histórica, as mulheres que fazem anchovas todos os dias. “As sobadoras de anchovas continuam a ser 100% mulheres, na Cantábria e na nossa empresa. Os homens sempre foram para o mar e as mulheres fizeram as conservas. Isso se traduziu em gerações de mulheres com um conhecimento extraordinário de elaboração puramente artesanal, transferidos de mães para filhas”, diz Valeria Piaggio, do Grupo Consorcio.
Eles decapitam, esfregam (retira a pele com uma rede específica), cortam a tripa e o rabo, lavam e secam. um por um A mão. É o ofício de conservar o mar, uma homenagem aos fenícios que traziam o peixe em ânforas, nossa original comida enlatada.
contar o livro Um mar de reservas que, quando a umidade desaparece, começa a precisão: retira-se a tíbia central, limpa-se da cabeça ao rabo (isso se chama passar a caneca) e aí esse bocarte já é anchova. Dividido em dois lombos perfeitos, prontos a embalar em azeite. Pronto para o vermute. Embalado em latas, em octavilos, em pandeiros.
"A Cantábria representa uma participação que quase chega a 80% das empresas do setor de salga de conservas em Espanha, das quais mais de 60 estão localizadas em Santoña, Laredo, Colindres e Castro Urdiales”. Apesar de ser cada vez mais difícil encontrar pessoas que queiram dedicar-se às conservas, mais de 2.000 pessoas na Cantábria trabalham no setor.
Já à mesa, a anchova cantábrica é uma fiel convidada de emblemas gastronômicos como A casa do judeu, por Sergio Bastard, um chef que nesta questão de salga aposta no fetiche como realçador de sabor, salmoura, uma solução salina derivada de anchovas salgadas. QUALQUER Nacho Solana, do restaurante homônimo.
Anchovas, crocantes caramelizadas e café em La Casona del Judío, Cantabria.
Ambos, juntamente com outros colegas do setor, colocaram sua criatividade altruísta ao serviço do seu amado cantábrico, preparando receitas para “Um Mar de Conservas”. Sempre dedicando paciência e prática, seguindo o rastro de aqueles lendários salatori.