Sem dúvida, as mãos do chef fazem a mágica, mas sem uma boa matéria prima pouco se pode fazer . É bem conhecido por quem melhor trabalha nas cozinhas do nosso país, que não hesita em apostar em agricultores, pescadores, pecuaristas e mestres artesãos com nomes próprios.
Aproveitando o fato de que vários desses heróis da comida , em sua maioria anônimos, terão seu espaço no novo programa produtores de estrelas, o novo programa Canal da cozinha onde o chef e o produtor ficam de mãos dadas diante da câmera para saber mais sobre quem abastece as cozinhas dos restaurantes mais destacados em solo espanhol, vamos dar a volta no mapa e encher a despensa com produtos estrela.
O IOGURT DA FAMÍLIA GOENAGA
A viagem começa no País Basco, na quinta que hoje funciona Pako Goenaga . Sua família começou em 1893 a transformar o leite de seu próprio gado em iogurte e comercializá-lo diretamente. Em caso de Pako, fiel produtor –e amigo de Martin Berasategui– já são quatro décadas de trabalho atrás dele nos negócios da família.
Hoje seu produto mantém a mesma elaboração natural e no mesmo local: a aldeia de Sao Sebastiao, Pokopandegi, onde cresceu e morou com os pais a apenas 3 quilômetros da praia de Ondarreta. Na verdade, seria pelo hábito de ir ao Mercado Bretxa para comprar que as famílias Goenaga e Berasategui se encontram.
Lá, o pai de Martín era açougueiro e, como o próprio Berasategui lembra, “Antes de eu nascer, meus pais já compravam dos avós Goenaga. São parte fundamental dos aplausos que me dão como cozinheira”.
A sua produção natural convida-o a descobrir um produto que, por exemplo, no Lasarte-Oria, é apreciado em alguns chocolates de iogurte com biscoito de anis e geléia de laranja e manga.
E em casa? Se o seu apetite foi aguçado, o seu iogurtes naturais feitos com leite integral ou desnatado podem ser comprados online ou em pontos de venda distribuídos por mais de dez províncias. Além disso, está disponível em um recipiente de vidro que despertará memórias de mais de um.
Ao longe, a casa da fazenda administrada por Pako Goenaga.
O PÃO DE MIKEL GALPARSORO
Sem sair de San Sebastián, nos voltamos para a comida com letras maiúsculas que nunca deve faltar em nenhuma mesa que se preze e que, há alguns anos, voltou a viver uma nova era de ouro: a pão.
Com a sua própria padaria, Galparsoro Okindegia, Mikel é a terceira geração a cargo de uma das oficinas mais emblemáticas de San Sebastián , um lugar onde a qualidade impera.
Inspirado nas padarias francesas, Mikel lembra que seria um dos primeiros espanhóis a fazer pão de fermento . No entanto, assim que se tornasse moda, mudaria para um novo terreno. Na verdade, os pães são inventados aqui.
A sua última criação é o Pão Neolítico, feito com uma erva cujas origens remontam a esse período histórico. Um pão que o chef Pedro Subijana não hesitou em incorporar conventículo preparar fatias finas que culminam com uma ostra, cobertas por sua vez com uma maionese de ostra. Além disso, ela compra pão dele e do pai há mais de 30 anos.
“Eu confio no Mikel porque ele faz um pão maravilhoso , faz variedades que são massas realmente diferentes”, diz o chef.
Pão de Pedro Subijana.
O POLVO DE JESUS CRESPO
Sabe-se que a cozinha de Quique Dacosta sabores do mar O hotel de três estrelas em Denia que este ano desembarcou no coração do novo hotel Ritz é um fiel defensor de suas raízes. E do pescaria , Onde destaca sua relação com o pescador Jesús Crespo , que leiloa seus produtos no mercado de peixes de Denia.
“Devo isso a pescadores como Jesus. No nosso restaurante dependemos da idiossincrasia local, em 89 ou 90%”, diz o próprio chef.
Jesús Crespo começou a pescar aos 19 anos e hoje, aos 49 anos, é um dos poucos que continua a fazer Pesca artesanal em Denia , Alicante.
Ao longo do ano existem cerca de cinco estações diferentes, sendo nos meses de Maio e Junho um trabalho dedicado à pesca do polvo, feito com o tradicional alcatruz ou cadufo, uma espécie de pote de barro bruto.
Ele é o fornecedor do polvo que Dacosta seca no campanário do seu restaurante e depois incorpora numa arroz cozido no caldo do próprio cefalópode . Para os mortais, nada melhor do que ir à lota matinal da peixaria para descobrir os produtos frescos de Crespo (e de outros colegas).
O polvo de Quique Dacosta é comprado no mercado de peixes de Denia.
AS PLANTAS HALÓFICAS DE RAFA MONGE
Não há nada como mudar o curso de sua vida. Depois de estudar em Oxford e trabalhar na IBM, Rafa Monge decidiu voltar para sua terra natal, o andaluz Sanlúcar de Barrameda , e se dedicar à terra com um novo negócio que para muitos na época soaria maluco.
E é que este produtor optou por recuperar o navazo, cultivo com água salobra em risco de extinção onde a mistura de água doce e salgada dá origem a vegetais com cores, sabores e texturas únicos, que o seu pai não soube rentabilizar. No entanto, Monge aos 41 anos decidiu fazer disso seu estilo de vida.
Com Crop baniu este produtor reconvertido e recuperado o pequeno jardim familiar perto do Parque Natural de Doñana, respeitando uma antiga forma de trabalhar, mas incluindo plantações exóticas como shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati ou lablab, e iguarias gourmet como flores comestíveis ou ervilha lacrimogênea , entre outros.
A aposta numa "tradição local com toques internacionais no Km 0", onde impera a qualidade, valeu a Monje fazer parte da copa do Aponiente, o restaurante três estrelas de anjo leão.
com as plantas halófilos de monge, Ángel elabora um curioso "mar e terra" , por exemplo. Mas não é o único, outros restaurantes e também particulares podem comprar os seus produtos na loja online, onde esperam diferentes tipos de cebolinhas, nabos, cebolas, beterrabas ou cenouras . Aliás, se não sabe o que escolher, deixe ao acaso e à caixa 'surpresa' com os produtos sazonais disponíveis que Monge vai escolher com amor.
Rafa Monge cultiva suas próprias cebolinhas, nabos, beterrabas e cenouras.
QUEIJO JAVIER CAMPO
o O artesão cantábrico Javier Campo faça seu queijo picón numa aldeia isolada nos Picos da Europa com apenas 25 habitantes. Além disso, está empenhada em manter viva a tradição de fazer queijo curado na cavernas do referido Parque Nacional, tal como a sua própria mãe lhe ensinou.
Ele estava hospedado em sua cidade, tresviso, o que promoveu este projeto baseado numa quinta e um queijo azul com notas picantes que Jesús Sánchez utiliza no seu restaurante de três estrelas na Cantábria, o Cenador de Amós, preparando bolinhos recheados.
Com Denominação de Origem Protegida e alguns prêmios atrás dele (entre eles duas vezes o melhor queijo azul da Espanha), seu Tresviso ainda é feito à mão, "como era o dos nossos antepassados mas incorporando inovações técnicas e as mais rigorosas medidas de higiene", recolhe a loja.
Tradição e leite de gado próprio dão origem a uma gema azul com casca de laranja natural e textura leve que pode ser adquirido em seu site ou em lojas selecionadas em Madri (Quesería Cultivo e Cava), Barcelona (Vilaviniteca e Dotze Graus) e Valência (La Boutique del queso).
OS OVOS DA GALIA CELTA
Da Galiza enviam o Ovos e galos celtas Gallo , marca registrada de um sítio da Vila de Cruces ( Pontevedra ) que em 2015 conheceu Martin no congresso Madrid Fusion e se tornou um dos melhores embaixadores da marca.
Alguns anos depois a marca fundada pelo galego David Sueiro e Patricia Lorenzo continua com suas galinhas poedeiras e alguns ovos cuja gema é creme puro, mel e brilhante . E sustentável e 100% artesanal. Porque nesta fazenda eles vagam livremente e se alimentam naturalmente mais de 3.000 galinhas que convivem com poulardas e galos mos, uma raça nativa galega recuperada.
Além dos famosos ovos, meia dúzia dos quais custam 4,95 euros, na quinta pode comprar Salsichas de galo ao ar livre artesanal (peito curado, fuet e chouriço), poulardas picadas e hambúrgueres de galo. Os seus produtos esperam-no no El Corte Inglés Gourmet Club.
LEGUMES DE ASSINATURA DE LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias e Lucía Calvo abriram o La Despensa D'luxury há seis anos. Hoje seu ervilhas, feijões e lentilhas são consumidos em a Adega de Can Roca, Mugaritz S Danny Garcia . Tudo começou no dia em que a Inditex bateu à porta desta quinta galega para pedir as suas leguminosas de assinatura para o cantinas para os funcionários de Amancio Ortega.
Seis hectares de terra e um emprego onde se vende o que se cultiva, suas ervilhas, feijão roxo, feijão branco, grão de bico, quinoa ou lentilha chegam aos melhores fogões. Sem dúvida, a importante P&D por trás disso ajuda. Ele também evitar o uso de produtos químicos e o cuidado absoluto da terra.
Seu site é a vitrine perfeita para seus produtos, já que atualmente não vendem em supermercados. Além disso, é possível fazer a viagem e comprar pessoalmente aproveitando a opção de agroturismo o que prepararam, onde sua fazenda se abre para viver uma "experiência rural" horas de duração de quinta a domingo e aprenda tudo o que você precisa para ser um agricultor de pleno direito.
Leguminosas e experiências rurais.