A primeira coisa foi o pão. A maneira como o Chef Jesus Sanches , do Cenador de Amós, encontrou uma solução para o encerramento do seu restaurante devido às atuais restrições sanitárias, foi colocar à disposição dos seus clientes o produto que faz diariamente na sua oficina. Não só para quem está perto Villaverde de Pontones –local onde está localizado o seu restaurante– e Cantábria, senão também para o resto da Espanha.
O único restaurante com três estrelas Michelin com oficina própria faz pão da aldeia, pão de sementes, focaccia, integral e até biscoitos, com farinha moída na pedra, cereais orgânicos, fermento natural e fermentação lenta até 24 horas. Alcançar um produto que, para além das suas próprias mesas, agora também tem lugar nas nossas casas.
"Começamos com pão porque temos uma padaria dentro do restaurante e como já o vendemos no El Corte Inglés Gourmet Club, decidimos lançá-lo para o resto do país", conta Jesús Sánchez. "Desde o início foi muito bem recebido e respondido. Esta semana, por exemplo, tivemos um dia em que saíram 30 embalagens, outras 15... e isso nos levou a dar um passo além, incentivados pelo setor que nos disse que era uma boa iniciativa e um público que mostrou que está aberto a isso". Este passo, é que ele encontrou recentemente um pacote gastronômico baseado em sabores e cozinha tradicional da Cantábria . "Viaja muito bem, com transporte a frio e praticamente tem em casa em 24 horas."
Atualmente na Cantábria apenas os terraços podem ser abertos , enquanto os interiores dos restaurantes permanecerão encerrados até ao final de abril, de acordo com as medidas em vigor. "Tendo em conta o tipo de restaurante que somos, não podemos considerar o serviço de esplanada", confessa Sánchez, que não abriu as portas do Cenador de Amos desde novembro, quatro meses e meio que o levaram a transformar seu engenho para poder continuar trabalhando.
pão da aldeia
“Cantábria para mordidas” é o projeto com o qual o Cenador de Amós apresenta como passaporte "para a Terra" , composto por pratos para um mínimo de quatro pessoas e com um valor de 36 euros por pessoa. A primeira edição – pretendem chegar a quatro até ao final do ano – de uma série de caixas gastronómicas que permitem viajar até ao coração da região verde, respirando-o e saboreando-o pelos quatro lados.
“Nenhum dos pratos que estão na caixa são servidos no restaurante”, explica Sánchez. "Ao não poder vir aqui, buscamos que o cliente tenha uma experiência com a Cantábria com seus sabores mais particulares e característicos ". Para isso, incorporou ícones da região, aqueles que não se perdoam por não experimentar uma visita. Como o Maionese mostarda e cebolinho ou o anchovas esfregou no gazebo. "Nós usamos Anchovas de Sanfilippo com uma salga que fazemos no próprio restaurante. Seguimos então para o sobao para extrair os dois filés de cada peixe, contorná-los e empregá-los em azeite. A diferença com qualquer outro que você tente é que, ao remover menos água do que normalmente é feito nas fábricas, sua textura e sabor mudam completamente."
Também há bolinhos bacalhau com molho de pimenta piquillo, pré-frito e pronto para dar um golpe final de fritura em casa; Manteiga anchovas com queijo picón Bejes-Tresviso, bolo de peixe com mexilhões em conserva e chipotle, Focaccia com EVOO infundido com ervas aromáticas e quatro fatias do seu famoso pão de amos.
E como prato principal, o Ensopado de montanha , o típico cozido da terra com feijão branco, batata, couve e compango. "O ensopado é embalado a vácuo, tudo separado." Tudo isso vem em um embalagem ecológica , baseado em uma ideia que o restaurante começou a desenvolver antes mesmo da pandemia. “Por isso já avançamos muitos contatos. Além disso, trabalhamos com pão há dois meses e nesse período desenvolvemos o restante da ideia”, acrescenta o chef.
Ensopado de montanha
Por fim, também incorporam a Queijo de Amós , sua versão de uma sobremesa típica da região de Valles Pasiegos e Jesús Sánchez pelo vinho Manzanos. "Um doce emblemático daqui junto com o soba ", exclama Sánchez, que faz o seu próprio com o coalho do leite, retirando o soro (mas mantendo uma percentagem elevada) e acrescentando ovos, manteiga, casca de limão, canela e um pouco de aguardente. torrado, que é o mais rico, tanto na superfície como na base", conclui o chef. "Tudo é feito por nós, sem quebrar o grão e mantê-lo inteiro, o que é típico das quesadas caseiras".
queijo