Dois anos se passaram desde a Centro Culinário Basco publicou sua primeira lista dos 100 jovens talentos da gastronomia espanhola. Nesses dois anos a Terra girou 730 vezes sem se importar muito com o que aconteceu em cada um de seus estratos – e tem havido muitos eventos que terão uma nota nos livros de história e gastronomia continuou a acender e apagar outros fogos, alimentando todos os apetites que é possível alcançar: físico, intelectual, emocional. Assim as coisas, para aquele 'gaster' (estômago em grego) que compõe seu nome foram seguidos agregando talentos. E ela também precisa ser alimentada.
A Universidade Gastronômica Basca anunciou uma nova seleção em 2022 de homens e mulheres menos de 30 anos que alimentam o setor gastronômico por todos os ângulos possíveis. Cerca de um terço da lista é composta por membros do equipamentos do restaurante.
Javier Sanz e Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete).
No entanto, também estão presentes agricultores, pecuaristas e pescadores (9%), divulgadores e comunicadores (5%), criadores de iniciantes (7%), pesquisadores, gestores, tecnólogos (11%) entre outros, o que responde pela diversificação da indústria. Assim, para alimentar a gastronomia cabem perfis diferentes que já ressoou em vários círculos e que agora foram esculpidos em suas paredes.
É o caso de Javier Sanz de Cañitas Maite (Albacete), Ibai Bengoechea de Mamua Kitchen (Valência), Antonio Carlos Fontoura Belotti do Grupo 887 (San Sebastian) ou Cláudia S Paul Ortiz da Casa Orzáez (Sevilha) que dirigem as suas próprias cozinhas com tudo o que o empreendedorismo implica.
Há quem exerça a liderança sobre a dos outros como se fosse sua, como Paola Gualandi , chefe de cozinha do restaurante Noor de Paco Morales (Córdoba), Alberto Palomino de Clos (Madrid), Rafael de Bedoya de Aleia (Barcelona) e Fran Espi de La Sucursal (Valência) que entraram na lista dos melhores.
Casa Orzáez, Sevilha.
Pouco passam despercebidos e segundos de cozimento como Javier Gomez em Aponiente (El Puerto de Santa María), William Chávez em Quique Dacosta (Alicante), Maria Rei da Rua na Biscaia Azurmendi, Thomas Asêncio em Lasarte (Barcelona) ou Richard Zamora em Amelia (San Sebastián), todas casas com várias estrelas do guia francês.
O jienense também não sabe de sombras Álvaro de Juan , que leva a lista até Copenhague com seu trabalho em Noma de Rene Redzepi . E pela primeira vez a confeitaria tem representação na lista, personificada pelos confeiteiros Gaby Romero de Panarra Okindegia (Vizcaya) e Enric Badia de Forn Elias (Barcelona).
Catalunha, País Basco e Madrid Eles lideram as origens geográficas dos projetos (embora todas as comunidades estejam representadas) nos quais esses jovens que já fazem parte da comunidade estão imersos. cultura alimentar nacional , aquilo que é âncora neste constante avanço dos dias. Sua função não é garantir a alívio geracional mas para somar e nutrir as entranhas de um setor que, apesar das dificuldades, continuou a lutar para manter as persianas abertas, mesas cheias e terra fértil. Isso é sempre uma boa notícia.
NEM TUDO É COZINHA
A sala, é claro há anos, é relevante e não são poucos os nomes que encontraram seu território para brilhar nela. Orvalho Maeso pisa no já essencial Narru de San Sebastián, Joaqui Cufre dirige o Normal, a última abertura da Roca em Girona, e Sérgio Arino a do restaurante Alejandro Serrano em Burgos.
Mais longe das cidades mas sempre perto da gastronomia, perfis como o de José Luis Alonso , o pastor e produtor de Gamoneu del Puerto mais jovem em Picos de Europa, ou o pecuarista de Burgos Miriam Delgado , que também é o prefeito de uma cidade rural (Villaquirán de la Puebla) para dar voz aos jovens do setor.
Mattin Jauregi, Euskadi.
Com apenas 21 anos Maria Maceiras é um marinheiro na Galiza e no País Basco Mattin Jauregi Ele defende a abelha nativa Euskadi há 3 anos: Balerdipedko Erleak. da comunicação, Carla Centelles Tem o compromisso de tornar os produtores visíveis e conectá-los aos consumidores finais por meio de sua própria plataforma: Terranos.
DESCORKED
Pode-se dizer que o mundo do vinho também está com sorte porque não fica muito atrás em termos de talento. Muitos são os jovens sommeliers que defendem vinhos de todo o mundo na adega e na sala de jantar, como Thomas Ucha do Berría Wine Bar (Madrid), Marta Costas de Auga e Sal (Santiago de Compostela), Shua Ibanez de Arzak (Donostia), Miguel Rodríguez do Restaurante Iván Cerdeño (Toledo), Carlos Nicolau Dura de El Churra (Múrcia) ou Madrid Inácio Dez, Sommelier na Hiša Franko (Eslovênia) desde o início de 2021.
A equipe de Bizio, Euskadi.
Existem aqueles, como Eduardo Camiña (ex Culler de Pau e Mugaritz) ou Carlos Casillas Tomaram as rédeas de estabelecimentos em que o vinho é protagonista e que também estão fora das habituais grandes capitais. Trata-se do Lagüiña Lieux-dit em Santiago de Compostela no caso do primeiro e do Mud Wine Bar, em Ávila, no caso do segundo. Outros se movem no mundo cada vez mais próspero das vendas online de vinhos, como Lázaro Fernández (O vinho é social) e Martí Diaz (Vinum Bibebatn) ou em produção, como o basco Maoré Ruiz, que lidera junto com Julia Laich e Omar Escarra Bízio, um novo projeto de produção de sidra natural.
Alguns números já haviam sido reconhecidos no setor. O projeto de consultoria In Wine Veritas que ele codirige Virgínia Garcia , que faz parte da lista do Basque Culinary Center, já havia sido destaque no Madrid Fusión 2021 com o Prêmio Juli Soler ao Jovem Talento e Futuro do Vinho. A empresa Valladolid também opera na Andaluzia Dew Benedict , ex-sommelier de Lera e Tohqa, que agora está imersa em seu próprio projeto para promover Sherry chamado Albariza en las Venas.
Clara Díez entre o gado na Ribeira Sacra, Galiza.
AQUELES QUE NÃO DECEPCIONAM
O problema com as listas geralmente é o compromisso que elas exigem. No entanto, aqueles 100 jovens talentos que em 2020 protagonizaram a seleção do comitê de especialistas do centro basco não falharam com ele. Aí estão vicky Sevilha (Arres), Alexandre Highlander (Restaurante Alejandro Serrano) ou Samuel Navaira (Mu-nal) com as suas novas estrelas Michelin, ou Javi Rivero (Mestre da Taverna), Carlos Hernandez do Rio (Estragado), Juan Manoel Salgado (Dromo) e Fernando Alcalá (Kava) com suas solas Repsol como exemplo.
Além dos guias usuais, muitos desses homens e mulheres dessa lista foram reconhecidos com prêmios nacionais ( Mário Cachinero, Martha Campillo, Clara Dez, Martina Puigdevall ) e outros continuaram a avançar de forma constante em suas carreiras profissionais, como Esther Merino, Elizabeth Nolla qualquer claudia ferreras . Tudo indica que todos os que compõem a lista de 2022 também o farão.