Campos de agave em Tequila
Mas esse caos flui em um equilíbrio misterioso entre estradas de pedra e campos de agave, entre suas grandes cidades e comunidades remotas onde você pode respirar um essência atávica . Tudo faz sentido sob os cuidados do Sierra Madre Ocidental e o Sul, tudo se encaixa entre o arte da charrería, tequila e mariachi . Embarcamos em uma aventura rural, uma viagem de pura tradição Jalisco, que nos descobre um Jalisco extra-sensorial, mágico.
Alcançar Porto de Vallarta é fazer uma canção para o desejado verão infinito. Saindo do aeroporto, tão central, tão perto do Pacífico que parece que o piloto vai pousar no meio do oceano, a umidade aparece, assim como a queda de tensão: bem vindo aos trópicos . Nosso acampamento base, o exclusivo e silencioso Hotel Casa Velas; O nosso objetivo é explorar o que rodeia este destino balnear, o que está para além das restingas. Deixando o mar para trás, olhamos para cima. E lá estão eles, as montanhas imponentes, de um verde intenso, lembrando-nos que são eles que mandam (eles, os mesmos que impediram a passagem do furacão Odile, tão implacável com Baja California dias antes de nossa chegada ). O que você está escondendo, Sierra Madre?
O remanso de Puerto Vallarta
Seguimos seus caminhos estradas lentas e esburacadas com seções não pavimentadas : só se pode ignorar os ponteiros do relógio e os 72 quilómetros que faltam para a meta, São Sebastião do Oeste : estas estradas fazem-nos esquecer os parâmetros europeus. No entanto, o que vemos pela janela nos coloca inevitavelmente em outro lugar, tão remoto quanto exótico: "há tamales e atole", "gorditas de nata", "mercearia, frutas e legumes"... e uma infinidade de carrinhos que andam pelas calçadas sem rumo. Ou assim parece.
De repente, uma parada obrigatória: nos encontramos diante de uma ravina só salva pelo Ponte do Progresso (parte de um plano rodoviário iniciado há dez anos para unir Puerto Vallarta, as comunidades de Sierra Madre Ocidental e a capital, Guadalajara, em uma única estrada), uma visão vertiginosa das entranhas da montanha. Do outro lado da ponte, tradição. San Sebastián del Oeste é uma antiga cidade mineira que se dedicou até ao final do século XIX à extração de ouro e prata. Hoje, com suas minas fechadas, mas seu charme intacto, é considerada uma das cinco Cidades mágicas de Jalisco , designado pelo Ministério do Turismo (uma ação para colocar mais alfinetes no mapa das atrações mexicanas, as rurais, e promover o desenvolvimento dessas comunidades) .
Ponte do Progresso, uma vista sobre a Sierra Madre
O verde intenso de clorofila do Sierra Madre Ocidental Ele nos acompanha a cada passo que damos pelas ruas de paralelepípedos da cidade. As casas de adobe e os telhados de telha mostram o seu interior sem pudor: aqui não há chaves nem janelas para fechar contra a visita de forasteiros. A vida segue calma , só quebrada pela passagem dos cavalos, algum motor (aquelas rancheras que invadem Jalisco) e notas musicais distantes "ela usa um vestido de beijos que eu mesma bordei..." que se intensificam à medida que nos aproximamos do Praça da Revolução Mexicana . Hora de uma michelada em O corrimão, uma articulação da praça de cujo terraço observamos o epicentro da cidade e notamos seu ritmo vagaroso. É difícil imaginar que neste mesmo lugar silencioso, de cerca de 600 habitantes, tão remoto e abraçado pelas montanhas, 20.000 pessoas se dedicassem à mineração da **Hacienda Jalisco** (convertida em hotel-museu onde a eletricidade é trocada pela luz de uma lâmpada).
São Sebastião do Oeste
O SABOR DA SERRA MADRE OCIDENTAL
Atualmente, seus vizinhos vivem da agricultura e de gado. E do café. Entramos no Quinta Maria , história viva da cidade, uma cafeicultura familiar ativa desde 1890 e na qual hoje trabalha sua quinta geração, liderada por Rafael Alvarado. O cheiro é forte, é úmido, é assado. Estamos a 1.600 metros acima do nível do mar, um local perfeito para cultivo de café em altitude . E sem aditivos ou irrigação artificial. O que a terra dá, os Alvarados trabalham. Nada mais . O café que provamos é 100% natural. Café Gloria que invade o paladar deixando aquele gostinho de terra, umidade, um trabalho secular e artesanal. É a altura que torna esta degustação uma experiência extra-sensorial? Algo acontece em San Sebastián del Oeste...
Saímos da Quinta com a língua tostada e o molho perfeito para um café de altitude tão robusto como este: pinole, uma mistura de milho, canela e açúcar, e a sobremesa por excelência, o guayabate, uma espécie de doce mexicano feito de goiaba com muito açúcar, adequado apenas para quem gosta de doces. É hora de parar e comer em um lugar tão típico quanto seu nome, A lupita . E o festival de sabores continua com um aperitivo essencial nas mesas de Jalisco: chips de tortilha (tortilla frita crocante) com molho molcajete (uma argamassa pré-hispânica feita de pedra vulcânica que dá um sabor mais delicioso ao molho vermelho ou verde que é preparado aqui), quesadillas e tortilhas com machaca (carne seca com tomate, pimentão, feijão e arroz) .
Praça da Revolução Mexicana em San Sebastian del Oeste
Deixar La Lupita com aquela riqueza de sabores ainda no estômago é viciante. Nós queremos mais. Para saciar a fome, nada como um bom digestivo local no Fazenda Don Lalin (e não, nem tudo em Jalisco é tequila). San Sebastián del Oeste é produtor de raicilla, um licor feito de agave verde (não azul, como a aguardente por excelência), cujo amido é transformado em açúcar num processo em lume brando (e a 600ºC) que dura cerca de quatro dias. Depois, toque a fermentação de uma semana em um barril com água de nascente. Posteriormente, uma dupla destilação (tudo para não esconder os níveis de álcool). E como passo final: o brinde e o tiro . É forte, muito forte. O sabor da raiz é invasivo, rápido, implacável : logo o gosto é feito com a boca inteira e a bebida devasta o esôfago. O sabor final, por outro lado, é imbatível, com um resíduo doce. Como um tapinha nas costas por um trabalho bem feito (ou uma bebida bem dada).
Tortilhas e carne com machaca de La Lupita
O CAMINHO PARA A TERRA DAS CORES
De Puerto Vallarta a Guadalajara há pouco mais de meia hora de avião, meia hora de economia (adeus aos buracos no asfalto) para entrar totalmente no coração do Estado de Jalisco e deixar a face marítima da Sierra Madre Ocidental. A terra de Guadalajara, a terra de Guadalajara (termo do língua indígena náuatle e que se refere a três unidades de cacau que funcionavam como moeda) abriga a charrería, a domesticação de cavalos. O que começou como um comércio nas grandes fazendas coloniais mexicanas do século XVII acabou se tornando um esporte dois séculos depois e, mais do que uma competição, uma arte.
Nessa busca pela essência de Jalisco, um de seus grandes símbolos não poderia faltar, o charro cavalgando um impressionante quarto de milha. El Rancho Los Tres Potrillos, em Guadalajara, é um lugar dedicado à preservação das tradições, uma escola de charro onde as lições aprendidas há mais de 300 anos **continuam a ser praticadas na tela (o anel)**. Esta fazenda é propriedade do famoso rei da canção ranchera, Vicente Fernández Gómez, que abre as portas de parte de sua terra gratuitamente para quem quer aprender sobre a arte da charrería.
Quem dá o peito, porém, é o Bacharel Fernando Jiménez , comentador especialista nas competições de equitação que fala com um orgulho indescritível: "a equitação não é só um desporto, é música, é arte, é tradição, é história...". É tudo? Essas palavras começam a fazer sentido quando, em uma das telas da fazenda, vários charros demonstram as diferentes tarefas com seus cavalos, o controle do animal com apenas um movimento do quadril, como o charro amarra a corda em volta dos quartos traseiros uma égua selvagem, como sente o cheiro da lenha queimada quando a corda abraça virulentamente o pescoço da sela do charro com toda a força da égua... "O aroma caro" , eles chamam isso. Um cheiro centenário que se mistura com o dos estábulos e do couro das selas. Tudo são sensações embaladas pelo som implacável das ferraduras contra a areia. Imagine esta cena no meio de um campo no sopé da Sierra Madre Occidental, de repente, torna-se próximo, possível, completamente em sintonia com as sensações experimentadas até agora em Jalisco.
Fazenda Três Potros
Seguimos a estrada de carro, infelizmente sem cavalos, com o objetivo traçado em outra Cidade Mágica, Tapalpa (cerca de 130 km de Guadalajara). Não tomamos o caminho fácil: a linha reta é para covardes. Preferimos deixar-nos ir para sudeste, entrando no município de Chapala, cheio de comunidades pequenas e pitorescas com histórias para contar, que nos reivindicam com suas cores, suas barracas de comida de rua ao pé do asfalto... e sua lagoa, de mesmo nome, que nos reivindica com o reflexo do sol em suas águas em um dia que ameaça tempestade.
Não é necessário se aquecer, a umidade cuida disso, mas qualquer desculpa é boa para saborear uma autêntica sopa de tortilha (mais, se for com vista para esta lagoa, entre o vôo de urubus e garças ). Um bom caldo com abacate, tiras de tortilha de milho, pasilla chili (uma das mais suaves para os gringos não acostumados a picante) e queijo derretido cozido nos **fogões do Hotel Real de Chapala** é o suficiente para voltar à estrada e circundar a lagoa. Até que, novamente, como crianças, algo nos pega: são cores quentes , paredes repletas de murais a perder de vista, casas baixas, ruas sinuosas de paralelepípedos e dezenas de galerias de arte.
Estamos em Ajijic, uma comuna de artistas onde você pode passear pelo calçadão, de clube em clube, onde você pode se perder entre as texturas da Fábrica de Tear Cielito Lindo, entre os murais do artista local Jesús López Vega, os chocolates gourmet da Galeria Quattro ou as fotos do Galeria Di Paola ... a história do México é escrita com arte e cor em suas ruas, como no mural da águia, da cobra e do nopal, símbolos do brasão do México que não estão escondidos nas paredes lascadas de Ajijic.
As ruas murais de Ajijic
A FORÇA DA TERRA
Com uma altura cromática tão alta, é difícil dizer adeus a este lugar, tão pequeno, tão idílico, tão inspirador. Mas, felizmente, nos abandonamos a um digno revezamento localizado a oeste de Chapala: Tapalpa, município de origem otomi nascido no século XVII . Não em vão, seu nome significa “terra de cores”. Aqui o chão por onde andamos transforma-se de tons avermelhados para castanhos, de laranja para amarelo... é uma grande paleta de cores sobre a qual se baseia uma comunidade de enorme energia telúrica. Não podemos evitar, temos que saber de onde vem sua magia.
Assim chegamos a Vale dos Enigmas , uma esplanada sobre a qual repousam grandes rochas arredondadas (as chamadas seixos ). Caminhar entre eles nos torna minúsculos, insignificantes em comparação com as obras da natureza como se fosse uma pintura de Friedrich. Até à data, a sua origem não é conhecida com certeza, embora se acredite que sejam parte de um meteorito que caiu há dois milhões de anos, como ele nos conta. Jesús Ruiz Morales, Diretor de Cultura e Turismo de Tapalpa . E o mistério: nada cresce no entorno das pedras, pois há memória desse lugar. Toda tentativa de cultivo passa despercebida. É uma terra estéril, com uma enorme presença de quartzo e onde, até hoje, são realizadas cerimônias de energia ancestral em cada equinócio.
Mas a experiência não está completa até que você caminhe por este campo nu a cavalo em direção ao vale do lago, escondido atrás das Piedrotas, entre o gado que pasta pacificamente e o charro que vigia de seu cavalo. Purito Jalisco . Imbuídos de energia, chegamos ao centro da cidade. Somos recebidos por casas brancas de dois andares com acabamento vermelho-ferrugem, amontoadas umas ao lado das outras em ruas de paralelepípedos. Entrar nesta cidade à noite é impressionante. As luzes das casas revelam pátios interiores, o ocasional restaurante aberto... funerárias exibindo seus caixões em vitrines ao luar. Os santos mortos sempre tão presente neste país.
Las Piedrotas, força telúrica e mistério em Tapalpa
Atravessamos Tapalpa para chegar a El Remanso . Nunca um nome foi tão adequado para um lugar . Este encantador hotel de montanha em dezesseis quartos É propriedade de Carlos e Gaby, arquiteto e chef, onde só há silêncio e natureza. Lareiras, redes, grandes janelas com vista para o lago e arquitetura honesta que "reforça os elementos naturais e que não incomoda o verdadeiro arquiteto, que é Deus", comenta Carlos. Madeira, adobe, tijolo vermelho, ferro, passeios de mountain bike, atividades aquáticas no lago, banhos na piscina, academia, sauna... algum sapinho sem noção na sala, talvez? e uma gastronomia de dez, nas mãos de Gaby e sua família, receitas que remontam a três gerações (e coleciona o livro Três gerações: cozinhar com amor ), fazem de Remanso o lugar onde todos gostaríamos de desaparecer por um tempo.
Embora a sala pegue, o enérgico Tapalpa espera. Para começar o dia é preciso se deliciar com o vício local: o tamal de acelga preparado na Casona del Manzano, um prato farto de camadas de acelga com pasta de milho cozida na própria folha. Agora podemos dirigir-nos ao centro, onde estão a celebrar o Virgem da Misericórdia (sim, o mesmo que na Catalunha) e a folia é perceptível em suas ruas, na iluminação e também no sabor. Se a pamonha não bastasse, é hora de experimentar alguns dos pratos servidos no ruas do bairro Merced, as gorditas de nata ou um bom taco al pastor.
Passear por este lugar entre fogos de artifício, procissões ao ritmo de tambores e chocalhos em pleno fervor religioso é uma doce loucura. Caminhamos por Tapalpa e nos deparamos com diferentes baterias, as quatro fontes que abasteciam os vizinhos, e que contam a história do município e sua mitologia indígena Otomí. É o caso do Pilha das Serpentes , dedicado àqueles quatro 'comadres' cujas línguas viperinas e de boca suja os levaram a se tornar as quatro serpentes de pedra da fonte, sob o feitiço lançado por um mago otomi.
Tapalpa ou #Tapalpeando
Mas as fábulas de rua , a energia da terra e o fervor religioso são insuficientes para definir toda Tapalpa. A natureza que a cerca não é apenas força telúrica, é fonte de vida e cura. Para saber mais, devemos ir a Atacco, um povoado Otomi onde Ijiyoteotl, quer dizer, "a fonte da vida" , uma farmácia viva localizado no que foi o primeiro hospital para índios da América Latina. Hoje, é um lugar cuidado por quatorze mulheres que colocam o conhecimento de seus ancestrais sobre as plantas a serviço da comunidade, criando xaropes, cremes, xampus... Eles também executam aura "limpa".
O BRINDE JALISCIENSE
Em meio a esse processo de purificação abrangente do corpo e da alma, nos despedimos de Tapalpa para traçar o rumo do nosso objetivo final: Tequila . Sobram as palavras. Para chegar lá, mais uma vez pulamos o caminho simples: queremos mergulhar totalmente nas artérias de Jalisco. Para isso, voltamos aos braços de Guadalajara e embarcamos no trem dos prazeres: o Expresso José Cuervo . Não estamos exagerando quando falamos de hedonismo: um café da manhã de frutas, cereais e iogurte nos espera como a primeira mordida da manhã. A paisagem que vemos ainda é urbana, casas, shopping centers e prédios altos se sucedem à medida que saímos da cidade. É na hora de ir almoçar que nossos pontos de vista mudam. Mais de uma das cidades mágicas de Jalisco, Tequila é uma cidade “agávica” . É incrível como a paisagem muda à medida que o trem avança, como os marrons se transformam em um verde azulado pontiagudo, em infinitas sucessões de agaves alinhadas em infinitas esplanadas ondulantes... E tudo isso enquanto saboreamos um bolo afogado, prato essencial em Jalisco feito com um pão mais grosso, recheado com carnitas e mergulhado em vários molhos.
Chegamos ao destino final para traçar o rumo para os grandes campos de Buenos Aires e Todos os Santos , lares por excelência deste cacto carnudo, o agave azul. O sol é intenso e os jimadores, os colhedores, exibem sua pele brilhante e avermelhada pelo esforço de manusear o carvão e o facão, as ferramentas para cortar e podar o agave, banhados pelo sol incisivo. Estes dois jimadores que nos explicam o seu trabalho, Toño e José Luis, cada um desenterra de 400 a 500 abacaxis de agave por dia que são transportados para a fábrica José Cuervo La Rojeña para processamento e destilação. Mas o agave não é usado apenas para o abacaxi para tequila. **O suco da penca (a folha)** é cozido em fogo baixo e misturado com vaselina e água de rosas para criar um creme que alivia queimaduras, picadas... um agente de cura natural perfeito. O mel também é produzido a partir desta mesma planta (adequado para diabéticos porque não contém açúcar), papel de agave... e cerveja, como Vida Latina , a nova invenção do agave chegou recentemente às mesas mexicanas.
Voltamos à tequila em Tequila, na fábrica de José Cuervo La Rojeña com 256 anos de experiência (dizem, a destilaria mais antiga da América, depois de onze gerações de Ravens). Isso faz parte do que já é conhecido como fundação Mundo Cuervo e centro de visitantes para desvendar o mundo da tequila e o município. Este mês, fevereiro de 2015, ele aumentará sua influência com a abertura de um hotel na cidade.
De Jalisco é preciso ir cantando e degustando. Um gole de tequila branca, outro reposado e, para finalizar, um añejo. Qual deles vence a batalha? Qual é mais refinado? A resposta não é única: está na experiência. Como tudo em Jalisco.
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