Duas palavras: “Artesanato gastronômico”. É assim que se apresenta Terracota , o novo restaurante em Madrid de que todos falam e que todos querem ir.
Não, não estamos lidando com outro supper club nem queremos qualificá-lo com o termo (quase sempre) efêmero place-to-be. Terracota (Velázquez, 80) é muito mais.
É uma história, uma homenagem às raízes, aos ofícios manuais, aos detalhes e à essência dos sabores.
O Reservado.
O conceito, como o próprio nome sugere, é inspirado na terracota (da terracota italiana): “Aquela argila modelada e endurecida no forno que foi o primeiro material artesanal com que se construíam impérios e adornava palácios e mesas”.
Tudo começa a partir desse elemento e gira em torno dele: o design de interiores, o produto, a cozinha, a adega... Vamos nos livrar de tudo o que é supérfluo, vamos abrir nossas mentes e Voltemos às origens: a experiência começa Terracota.
AO NATURAL
“O objetivo era deixar a terra para alcançar um espaço de arquitetura artesanal respeitando o primeiros materiais com que foi construído e formas geométricas encontradas na natureza explica o designer de interiores Helena Canovas , cujo atelier se encarregou de transformar as instalações num local acolhedor e acolhedor onde o natural é o fio condutor.
Depois de passar pelos estudos de Lázaro Rosa-Violan S Madri apaixonada , Helena Cánovas fundou a sua própria, que nesta ocasião, desenvolveu uma decoração que recria formas orgânicas: o bar distribui o espaço da sala principal, cuja parede caiada de branco apresenta figuras semelhantes a amebas.
Sala principal.
Ao fundo, atrás da cortina, encontramos o reservado –com capacidade para acomodar até 17 pessoas e disponível para eventos– onde, além de os néons que piscam para nós, chama a atenção a cachoeira que esconde a parede frontal.
Em ambos os espaços predominam tons de terra e materiais nobres como o adobe e a areia das paredes, as conchas e pedras das mesas, a cortiça natural do tecto, o linho das cortinas e madeira no piso térreo.
Objetos artesanais chamam a atenção.
O artesanato está presente em cada detalhe, desde o macramê preto de dois metros que nos cumprimenta enquanto subimos as escadas para os azulejos de algumas mesas, que foram colocadas uma a uma, passando objetos cerâmicos, detalhes em vime e móveis, muitos deles feitos ad hoc para o restaurante, bem como os utensílios de cozinha
Uma das chaves para o meio ambiente é iluminação, que muda de acordo com a hora do dia (e à noite), adaptando-se ao que se passa no restaurante: mais natural durante o dia, mais quente e pontual no jantar e cheio de surpresas a partir da meia-noite.
Iluminação, uma das chaves do projeto.
EM BUSCA DA ESSÊNCIA
terracota é o primeiro projeto de restauração do empresário leonês Ignacio Sánchez, que ele passou mais de três anos fervendo essa ideia que finalmente se tornou realidade e que responde a busca da essência.
Uma busca que começa no coração das instalações, a cozinha, onde trabalham com produtos sazonais da mais alta qualidade, respeitando as técnicas e tempos de cozedura e apostando sempre no equilíbrio a intensidade dos sabores.
Elogiar e destacar as propriedades de cada matéria-prima, de cada ingrediente, leva tempo, cuidado e dedicação, e isso é percebido mais tarde em sucos, caldos e molhos, três pilares a partir dos quais revisam e atualizam o receitas de uma vida.
Alcachofras crocantes com tomates caramelizados.
“O menu nasce vivo e vai mudando com a estação” eles nos explicam em terracota. Não há códigos QR aqui: toda vez que você for a Terracota, sua equipe simpática lhe dará uma folha com um selo onde você poderá ler a data e a proposta que elaboraram para essa ocasião.
Claro que existem alguns pratos que já se tornaram um símbolo do restaurante, como os croquetes de camarão, véu ibérico e alioli de alho negro; a salada cremoso com picles, pimenta e atum vermelho; qualquer o brioche de lula, limas em conserva e ervas frescas.
A área reservada: um espaço mais intimista onde se pode entregar à tradição.
TRADIÇÃO, COZINHA E DEDICAÇÃO
Na particular atualização da cozinha tradicional que a Terracotta faz, encontramos também opções com influências internacionais como papada ibérica säam vitrificada com ananás e hortelã S o caldo de foie ramen, vitela siu mai e ovo de baixa temperatura.
Para regressar às raízes e usufruir do melhor jardim, não hesite e opte por flores de abobrinha crocante recheado com speck, mussarela e anchova; alho-poró grelhado com tártaro de camarão qualquer as saborosas alcachofras crocantes com tomates caramelizados (uma explosão de sabores).
E se falamos de tradição, não podemos deixar de mencionar ovos mexidos com tártaro de atum vermelho Balfego –atum que bem merece monopolizar todo o protagonismo, talvez num futuro prato só para ele?– e feijão de León cozido com cogumelos salteados, ervilhas e nabos.
Alho-poró grelhado com tártaro de camarão.
Mais sabores incontornáveis no menu Terracotta? Sem dúvida, os de carbonizado (cuidado com esse magnífico fundo de marisco) com aroma a rebentos de vinha com camarão e lima alioli; bacalhau na brasa com molho de azeitonas e molho de tomate doce; S peito de pato braseado com maçã assada, abóbora com sálvia e laranja e canela demi glacé.
O menu sublime que experimentamos na nossa visita – datado com o mês e o ano – incluía também peixes e mariscos –como robalo grelhado, lulas bebé grelhadas com três emulsões ou vieiras Jopser com sal de chouriço fumado– e carnes tentadoras –como a costela de porco ibérico, o lombo de vaca maturado e a carne de porco ibérica assada em forno de carvão–.
Arroz Socarrat com camarão e alioli de lima.
SOBREMESAS E COQUETAIS
O toque final vem da mão da sobremesa (para o qual sempre há espaço, embora cuidado, aqui eles são todos bastante contundentes) e coquetéis.
Deixamo-nos aconselhar e optámos por uma das doces estrelas da Terracota: a “terramisu de mesa”. Dizem-nos que ultimamente também estão a conseguir a rabanada caramelizada com calda de caramelo e sorvete de leite merengue e o bolo árabe com creme de leite e coalhada de limão.
E para acompanhar o terramisu, um coquetel criado especialmente para ele: o Tiramisu Espresso, com vodka artesanal Santamaría macerada com cacau, calda de banana madura, licor de café e café expresso.
Os coquetéis artesanais de terracota são uma experiência em si.
o bar de coquetéis de Terracota é, como poderia ser de outra forma, feito à mão e autor. Para preparar o menu de mixologia, eles começaram a partir de ingredientes naturais e destilados feitos em Madrid.
O resultado? Macerados caseiros próprios que convidam a prolongar a noite e brindar ao natural e autêntico com opções para todos os gostos: spritzer de licor amargo artesanal, vermute preparado com gin artesanal Santamaría macerado em frutas vermelhas, pêra azeda com uísque artesanal, piña colada da casa...
Eles merecem uma menção separada sangrias de assinatura, ou 'Sangaree's', como são chamados em terracota: “Sangaree's é o nome usado na antiguidade para esta bebida, que foi algo mais versátil do que a sangria que conhecemos hoje e ao longo dos anos e as diferentes influências que evoluiu e foi traduzido como 'sangria', principalmente na Espanha”, expõem.
O bar distribui o espaço na sala principal.
Apenas um gole de Sandaree para descobrir e entender o curioso ponto de vista com que as sangrias nos são apresentadas. Uma delas é cítrico e floral , à base de licor de flor de sabugueiro, toranja fresca e sumo de limão, hidromel de flor de laranjeira e banana espumante com maracujá. O outro é frutado e picante , com licor de baunilha, sumo fresco de laranja e limão, calda de morango com casca de laranja e canela e vinho aromático.
O cartão líquido de terracota completa uma adega dinâmica com mais de 50 referências isso variando para que o comensal possa sempre descobrir algo novo na hora de escolher a harmonização.
Temos motivos de sobra para voltar a Terracotta várias vezes: localização excepcional, filosofia artesanal 360º, design de interiores que gostaríamos de levar para casa, coquetéis artesanais, sabores intensos, longos tempos de cozimento, serviço imbatível e uma ode ao natural e primitivo que consegue parar o tempo por um momento e nos fazer lembrar (e desfrutar) o que realmente importa: a vida.
Macramé, vime, cerâmica, pedra…