Ángel León, o chef do mar, é o capitão do Aponiente
"O mar nunca deixou de entrar e sair de Cádiz. De ponta a ponta, da enseada à baía, Cádiz sempre esteve enredada no azul. As suas gentes perdem-se nas marés da memória tentando recordar quando, pela primeira vez, Afastou-se da pecuária sedentária no continente, para entrar no mercado nômade do peixe. Aldeias de pescadores, acampamentos sazonais no litoral onde as famílias se reuniam para conviver através de uma pesca natural e inteligente, engenhosa e engenheira, trabalhadora, corajosa e imprudente arte”.
**Minha primeira visita a Aponiente de Ángel León** não foi há muitos anos — três. Três, exatamente os mesmos anos que dura esta história (minha) de amor com Cádiz. Cai. Gádir. E é que eu amo Cádiz como você só ama coisas que não foram suas, que (você pensou) não eram para você. Oh—abençoados erros. Hoje não consigo conceber minha vida sem ver o **por do sol** em La Caleta todas as tardes, na orla do bairro de La Viña e da história. Sem os velhos amontillados da ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), os churros de La Guapa, as imensas frituras de El Palillo e as tardes de lazer no Parque Genovés. sem café da manhã no Realeza , as torresmos da Casa Manteca e as ostras desse mercado que o nosso Ángel León deve conhecer tão bem. Porque Ángel também faz parte desse quebra-cabeça inexplicável (o novo e o velho, civilidade e carnaval, cultura e descarte) que é Cádiz. Demônios, Anjo é Cádiz.
Burrata marinada de Angel León
MAR DE SENTIMENTOS
Aponiente muda-se durante a primavera de 2015 para um histórico moinho de marés do século XVII, mas antes: Mar de sentimentos. O cardápio com Leão S Juanlu Fernández (Juanlu essencial) fechar este palco único de um restaurante único; Talvez o primeiro restaurante conceito desta nova vanguarda pós-Adrià liderada por (eu digo) León, Muñoz, Camarena, Alija e Aduriz. Conceito porque tudo o que acontece neste Nautilus de emoções nasce e morre no mar . Além do plâncton, descartes, algas, iodo e salsichas marinhas: o mar na mesa.
Restaurante Aponiente
Se houvesse alguma dúvida - o que não havia, com este mar de sentimentos (seu ótimo cardápio nesta temporada, 23 pratos e 135€) já forma um todo mais retumbante, redondo, mais perfeito. Uma cozinha à qual todos os grandes observadores já se renderam, de Arcadi Espada a Philippe Regol . Suas composições são exemplos perfeitos de ousadia (sempre foi assim), intuição e domínio da técnica; o que é novo (para mim) é essa maturidade que cada vez tece melhor seu discurso. estou falando de consistência . Desde o seu já clássico peixe salgado (sardón e ovas de tainha), tártaro de corvinata e chistorra de boga, sardinha fumada (maravilhosa) ou aquela prodigiosa omelete de camarão em constante evolução.
Plâncton ao microscópio em Aponiente (Puerto de Santa María)
Desta vez decidimos não nos colocar nas mãos de Juan Ruiz e harmonizar a cozinha de León com os seis melhores champanhes que conhecemos . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse e Boulard. Mas vamos continuar com o menu. Boca de San Fernando (sua visão de um temaki), merengue de leão-marinho e toda a imensidão do mar já está na mesa após sua Ostra liofilizada viva —textura, textura e mais textura— e cavala curada em sal e molho com harissa (tempero marroquino). Esta cozinha não entende bandeiras ou estreitos . Nenhum deveria.
Eu não quero revelar muito mais – você sabe, eu odeio spoilers, também na cozinha. Segue-se (choco, plâncton, aranha, ostra ou atum almadraba) uma colecção de criações marinhas cujo eixo é a profundidade do mar e a memória . Visões fugazes onde a técnica (já não tem nada a provar) dá lugar a algo mais profundo, mais sábio, mais seu. Tenho a sensação de que agora - mais do que nunca - o que este marinheiro maluco quer fazer é contar historias . E é que Ángel León (a sua cozinha) está cada vez mais a desaparecer: pratos mais contidos, cada vez menos respostas, cada vez mais perguntas.
Restam poucas experiências gastronômicas que realmente valem a pena uma viagem. Este é um deles.
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