TORTA DE QUEIJO. Então, capitalizado
Recentemente, os fornos dos restaurantes de toda a Espanha cheiram a cheesecake mais que nunca. Desde que a febre por esta sobremesa tradicional foi desencadeada (de novo), que, não esqueçamos, é histórica: sua origem remonta à Grécia Antiga, não há cardápio que se preze em que ela não esteja incluída.
É o novo objeto de culto para gourmets e gourmands. E encontrar o melhor, o mais rico ou o mais fotogênico tornou-se um esporte nacional. Mas… quem disse que só existe um “melhor cheesecake”? Sim, nós em mais de uma ocasião. Mas como é sábio retificar, diremos que o sabor está na variedade.
Embora, neste ponto, vamos ficar um pouco puristas: nós os preferimos sem todos aqueles extras que apenas mascaram seu sabor –leia compotas, xaropes artificiais ou natas–. E é por isso que aproveitamos para lançar daqui um apelo a todos os confeiteiros, chefs, chefs ou consultores gastronômicos: cheesecake é lindo em si. Você não precisa de mais nada.
A coisa da textura é outra história: agora estamos no auge daqueles que são firmes e dourados por fora mas cremosos por dentro , daqueles que nos fazem pegar o celular para fotografá-los antes mesmo de colocar o prato na mesa.
E se o de La Primera, o de Carbón Negro, o de La Bientirada, o de Fismuler. E dizem que também a da **Gigi**, porque a receita é da Fernando Alcalá –o novo ganhador do prêmio do **Melhor cheesecake da Espanha**, que, aliás, fica em Marbella–, ou acréscimos recentes como **o de Quinqué ou o de Pedegrú **, em que eles ralar queijo Comté 24 meses, que perdoamos o molho: queijo com queijo é bom.
Mas pouco se fala sobre **a de Yakitoro** –só para os amantes de canela–, a de Lakasa ou a de Tres por Cuatro, onde a sobremesa estrela é feita por Clara P. Villalón.
A bolha vai estourar? O presidente do Madrid Fusión, o crítico gastronômico José Carlos Capell Ele já postou um aviso há muito tempo: “É como se todos os bons restaurantes espanhóis usassem a mesma receita e seus bolos fossem clones. Nos últimos meses, experimentei dezenas de semelhantes. Tudo bem, o mesmo. Quase não vejo diferenças entre o fantástico bolo de Alameda (La Rioja), o de Carbón Negro (Madrid), o de Kava (Marbella, Málaga), o de Llisa Negra (Valencia) e um longo etc. Um modelo que começa a ser chato”.
Sim, pelo menos em Madri, isso está ficando fora de controle. Por isso, para não redundar no óbvio, queremos abrir fronteiras. Aqui está a lista - que será expandida em breve com outras como o de estimar (Barcelona e em breve, Madrid) ou o Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – de alguns dos cheesecakes que roubaram nossos corações.
Fora da capital também há muita vida. Vamos começar!
**PÃO, QUEIJO, GUARDANAPO E AZEITE, DE TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla e Clara Puig eles sabem fazer tudo diferente. Foram finalistas como chef revelação no Madrid Fusión 2019 e já decidimos que são, além disso, os reis das recomendações “fora do gráfico”. Mas sua versão de sucesso do cheesecake, felizmente, eles o mantêm entre seus acessórios.
Tem um sabor muito reconhecível: Eles fazem isso com pão ralado, manteiga e um guardanapo de queijo real. –típico da Comunidade Valenciana e protegido com uma marca de qualidade– e é assim que eles “uma textura semelhante ao camembert temperado” , como nos diz Borja. Para completar, eles o coroam com uma compota de azeite virgem extra da variedade picual. Quando você diz que vai para Jávea?
Torta de queijo Tula
**BOLO DE QUEIJO DA VINHA (San Sebastián)**
Assim, não há mais frescuras. É um dos mais imitados, triunfa até em Istambul e dispensa carta de apresentação.
Se você for à Turquia, verá em todos os lugares... e vem de San Sebastián
** LLISA NEGRA FINANCIANDO BOLO DE QUEIJO (Valência) **
Dizem-nos que é, de longe, a sua sobremesa mais vendida. Não estamos surpresos. Eles usam queijo de vaca fresco e realçam o sabor com uma porcentagem de queijo de ovelha curado. Os bolos que fazem (cerca de 2 por dia, que se transformam em 12 porções cada) são obra (e graça) de Juan Ramos , o chef do Llisa Negra, embora a receita seja de Quique Dacosta , Claro.
Perguntamos a eles se estão pensando em vendê-lo para levar, como fazem em Carbon Negro, mas a resposta (infelizmente para todos nós que moramos perto) é: “não no momento”. Não querem que o transporte deteriore o estado do bolo, “já que deve sair com uma consistência específica para o comensal”.
Continuará a ser ** um bom motivo, outro, para passar por Valência. **
**BOLO DE QUEIJO ESTILO COULANT, DO RESTAURANTE MARÍA (Valladolid) **
A capital castelhano-leonesa ele não vive apenas dos seus vinhos ou das suas tapas: também, de vez em quando, ele nos surpreende com algo assim.
Este bolo, mais uma vez pela sua textura, eles o comparam direta e corretamente com um coulant: uma sobremesa de chocolate parecida com um vulcão, patenteada pelo chef francês Michel Bras em 1981. Seu interior é praticamente líquido.
**BOLO DE QUEIJO ZUBEROA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Já é um clássico paragem obrigatória para os amantes deste prazer em forma de sobremesa. Dizem que tudo começou com ela (inclusive a receita de La Viña).
Entre seus seguidores, Bruce Springsteen , que disse dele: “é o melhor cheesecake do mundo”. Não há nada.
**BOLO DE QUEIJO KAVA (Marbella, Málaga) **
o recém escolhido 'Melhor cheesecake da Espanha' , segundo o primeiro Campeonato Nacional de Cheesecake, não poderia faltar nesta lista. "O segredo está na textura, entre o creme e o creme, porque o cozimento é muito curto e é assim que conseguimos que não endureça completamente."
**A receita é de Fernando Alcalá,** chef Kava e chef revelação no Madrid Fusión 2019, venceu outros pesos pesados como Cañadío (Madri), Queijo (Las Palmas) e Carbón Negro (Madri).
Use cream cheese e um queijo de cabra de Córdoba (da queijaria La Calaveruela, em Fuente Obejuna) .
**BOLO DE QUEIJO FISMULER (Madrid e Barcelona) **
Dizem que é um dos melhores de Madrid. Tanto que até lhe dedicamos uma carta de amor necessária. "Faz muito sucesso tanto na nossa localidade de Madrid, onde fazemos cerca de 7 por dia, como em Barcelona, onde são 6 por dia, mas nos finais de semana chegamos às 12 diárias”.
Nino Redruello, criador do Fismuler junto com seu parceiro Patxi Zumarraga , conta-nos que para muitos clientes é costume pedir, assim que chegam, que guardem uma fatia de cheesecake. “Por esse motivo, embora gostaríamos de removê-lo do menu para uma mudança e porque essa textura em particular se tornou muito massiva, hoje é absolutamente impossível devido ao número de seguidores que tem”
Confessamos que já fantasiamos em mais de uma ocasião com tomar café da manhã ou lanche seu cheesecake (se você for um de nós nos entenderá), em vez de tomá-lo na hora da sobremesa, momento em que nem sempre chegamos com o desejo intacto. E ele nos dá outra ideia: “É um bolo que tem a quantidade certa de açúcar, está no limite, e como fazemos com queijos defumados e azuis, tem muita personalidade. É um cheesecake. Por isso, pode mesmo ser comido como aperitivo, substituindo a tradicional tábua de queijos, por um fondillón de Alicante”.
Quem disse que neste excitante mundo dos cheesecakes tudo foi inventado?