Morango, folha de shisho, vermute de Astobiza e aipo
o rei de aperitivos . O vermute é o sustentáculo dos nossos domingos ao sol, a abertura de uma grande refeição e porque não, é também o primeiro passo para aquelas refeições que continuam com bebidas até tarde da noite. O vermute percorre um longo caminho e numa cultura como a nossa, é pura tradição. É normal que o país em que é feito seja na Espanha Astobiza , o vermute que tem sido chamado de melhor vermute semi-doce do mundo.
Fê-lo na categoria semi-doce e com um sabor atlântico que marca o seu amargor e notas cítricas. o base de vermute é geralmente vinho branco, que Astobiza substitui por txakoli que produz na mesma adega com a casta Hondarribi Zuri pertencente à DOP Álava Txakoli. Além disso, em vez de açúcar, o vermute é amolecido com suco de uva e, provavelmente o que lhe valeu pontos acima de seus concorrentes –além das frutas cítricas da região que utiliza e os botânicos de seus próprios vinhedos– é que o fortificação é feita com seu próprio gin.
“Nosso vermute veio à tona recentemente, em 2020, depois de muitos testes que fizemos de dez a dez litros em garrafões. No final, encontramos a fórmula: com um vermute de caráter amargo, fresco, elegante e amigável no paladar”, explica Jon Zubeldia, proprietário da vinícola.
Seu triunfo no World Vermouth Awards deixou outras marcas como o alemão Helmut Wermut; os destilados belgas por Design Geers Superior Vermouth e os italianos Insolito Vermouth di Treviso e Punt e Mes ansiosos para ganhar o prêmio.
Esta não é a primeira vez que o Astobiza ganha um prêmio. E um dos grandes. Já o fez no World Gin Awards 2020 com o seu Genebra (o mesmo que vai no vermute). "Queríamos fazer um destilado que refletisse a vida de nossos vinhedos", explica Jon. A primeira coisa que lhes ocorreu foi uma bagaço . “Mas ninguém queria pegar nossa pele para fazer isso. Eles nos ofereceram para comprá-lo diretamente a granel e fazer nossa própria receita, mas queríamos fazê-lo nós mesmos”.
Coincidências da vida, no ProWine de Dusseldorf , Jon se deparou com uma destilaria em Vitória. “Eles fizeram vodka de batata, gins e uísques de grãos... e eu os convidei para nos visitar na adega para ver o que poderíamos fazer juntos. Foi também quando um vizinho da zona nos contou que por aqui o Bagas de zimbro eram muito comuns e aquele zimbro era tradicional para curar doenças”, detalha Zubeldia. Com cevada nativa de Álava –e, portanto, do km 0–, aromas vintage –capturados com maquinaria especial– e os limões que as casas da região lhes davam em troca, nasceu seu primeiro destilado.
"Também adicionamos morango à mistura, da variedade charlotte. Descobri-o numa mercearia e o seu cheiro fascinou-me”. Tudo isso resulta em um aroma floral e frutado , imperceptível em outros gins e com sabor que lembra hortelã ou menta. “Fizemos para nos consumir, mas amigos e até distribuidores começaram a pedir, que nos pediam mais e mais garrafas a cada dia. Não tínhamos rótulo." Puseram mãos à obra para remediá-lo e, assim, o apresentaram no World Gin Awards, posicionando-o como o melhor da Espanha no estilo London Dry e entre os 20 melhores do mundo, concorrendo com outras 950 referências.
Coquetel "Estragon" feito com vermute Astobiza
o vermute e gim Estes são apenas os dois ramos a que a Astobiza se tem dedicado ultimamente na sua adega, embora desde 2009 os vinhos sejam as suas verdadeiras raízes. "Naquele ano começamos com um vinho branco chamado Señorío de Astobiza, resultado da mistura sete parcelas da vinha . É o vinho representativo da variedade de uva nativa, hondarribi zuri . Quando estamos prontos para exportar, é quando pensamos em mudar a marca para Astobiza e fazer vinhos de maior valor, dando vida a Malkoa , um vinho feito a partir de uma dessas sete parcelas, mas deixado em suas próprias borras".
Todo este crescimento da adega, que já conta com seis referências - juntando um vinho rosé ao branco, um tinto, um vinho doce e, claro, um txakoli, bem como um colheita tardia feita com a variedade izkiriota haundia –, nasceu em 1996 por impulso de Javier Abando, sogro de Jon. "Seu pai se dedicou a fazer um txakoli em Bilbau mas levava os filhos para conhecer um vinhedo próximo, o que o enchia de esperança." Javier procurava seus próprios vinhedos há dez anos e, em 1996, encontrou um hectare que ampliou até chegar aos sete. "Antes, ele não fez vinho, mas ele só cultivou suas uvas , já de forma sustentável, para ser comercializado por outras vinícolas. Em 2007 construiu a adega dentro da vinha e foi aí que começou a produzir de forma adequada", continua Zubeldia.
Até 2008, Jon dedicou-se à indústria hoteleira, administrando hotéis e catering em Espanha e França. Seu próprio negócio o levou a se estabelecer em La Rioja até vendê-lo depois de receber uma oferta que não pôde recusar. "Eles se ofereceram para comprar de mim, mantendo salários, contratos, tudo... foi quando eu vim para administrar a vinícola", explica.
Gilda de marmitako com atum do norte curado, um dos pares de vermute de Astobiza
Como bom empresário, Zubieta expandiu a marca para distribuir seus vinhos nos Estados Unidos e no Japão. Mas sempre tendo em mente que o que conta é a qualidade. "Não podemos crescer mais porque a vinha é do tamanho que tem. Além disso, queremos dar conteúdo e história enquanto nos internacionalizamos. Já estamos em 36 países e queremos que agora, além de conhecer nosso gin e vermute, o bar e a gastronomia abram os braços para ele”, confessa Jon.
Tendo visto os prémios obtidos, o mais provável é que o Astobiza estabeleça a hora do aperitivo em bebidas em todo o mundo.