Em Porto Rico, após a Destruição do furacão Maria , uma nova geração de porto-riquenhos está fazendo da ilha um novo referência sustentável no Caribe, apostando em um defesa da agricultura local e dos produtos locais.
Não é uma longa viagem entre o hangar de Vieques, uma pequena ilha tropical cercada pelos azuis e turquesas da costa leste de Porto Rico, e minha casa de estilo de meados do século em Fazenda Vitória; mesmo assim, as manadas de cavalos selvagens que percorrem os caminhos estreitos me obrigam a parar várias vezes.
Quando cheguei lá, perdi a hora do café da manhã. Mas Sylvia de Marco, consultora ayurvédica e um dos hoteleiros mais ousados de Porto Rico, você já tem um tigela de taino preparado para mim na cozinha vegana ao ar livre.
Nomeado em homenagem ao povo indígena Arawak que habitava Porto Rico e outras regiões do Caribe na era pré-colombiana, conhecido pelo cultivo de muitos tubérculos, o prato é um mistura requintada de purê de abóbora e taro coberto com lentilhas beluga à canela, abacate e coentro da própria fazenda.
Café da manhã na Finca Victoria.
Há algo de especial no sabor do terroir, mesmo que seja sutilmente temperado. Sentado à mesa de madeira à beira da piscina, Perco-me na exuberância que me rodeia.
Arbustos de Snapdragon, diferentes espécies de palmeiras, hibiscos e carvalhos brancos emergem como uma explosão do solo que rodeia o terraço de madeira do hotel.
Parece impossível que há menos de cinco anos um furacão de categoria 5 tenha levado esta ilha à beira do colapso..
De Marco meticulosamente trouxe este pequeno pedaço de terra fértil de volta à vida, reintrodução de plantas e vegetais endêmicos e uso de energia solar e água reciclada para o hotel.
“Quando comprei este terreno em 2018, era praticamente estéril”, diz. "Não havia uma única árvore em pé."
O trabalho de De Marco na Finca Victoria, devolvendo sua riqueza à terra, faz parte de um movimento maior que abrange todo Porto Rico.
Espreguiçadeira à beira da piscina no Finca Victoria.
DEPENDÊNCIA HISTÓRICA
O furacão, além da destruição em 2017, revelou uma série de males endêmicos : uma rede elétrica obsoleta, uma rede de corrupção entre autoridades locais e uma perigosa dependência dos Estados Unidos para sobreviver.
Assim como no Havaí, 90% dos suprimentos da ilha, incluindo cereais, carnes, frutas e legumes, vem dos Estados Unidos , que governa a ilha desde a Guerra Hispano-Americana de 1898.
Muitas de suas colheitas desapareceram no início do século 20, quando as empresas americanas começaram a investir pesadamente na indústria local do açúcar.
Em 1950, as plantações de cana-de-açúcar ocupavam quase todas as terras agrícolas de Porto Rico. Desde então, os agricultores vêm tentando se reerguer e, enquanto isso, comida leva cerca de duas semanas para chegar na ilha e custa até 2% mais caro do que no continente, devido à regulamentação alimentar.
Pôr do sol na Baía do Sol.
É absurdo que um lugar tão fértil e rico dependa tanto de um sistema injusto. Por isso, Quando voltei de Porto Rico para Vieques, decidi encontrar outras pessoas com a mesma filosofia.
Com a capital de San Juan como ponto de partida, percorri as estradas que serpenteiam entre colinas de malaquita e as ocasionais barracas móveis vendendo cerveja Medalla e carne de porco no espeto.
Mais de cem quilômetros ao sul, nas montanhas de Guayama, chego ao Carite 3.0, a fazenda de quase quatro hectares em que Fernando Maldonado e sua esposa, Arielle Zurzolo, eles cultivam mais de cem tipos diferentes de frutas e legumes.
Seleção de frutas cultivadas em Carite.
OS REIS DA FRUTA
“Cada vez mais pessoas percebem a importância de produzir alimentos locais, especialmente em caso de desastre natural”, explica Maldonado enquanto me oferece um pedaço de cacau fresco.
A carne tem uma textura suave e cremosa e tem um gosto um pouco de caramelo azedo.
A terra está na família de Maldonado há duas gerações, mas foi só depois do furacão e depois de uma bolsa no Centro de Pesquisa Arqueológica de Santa Cruz da Universidade da Califórnia que ele e Arielle resolvi abrir aqui fazenda sustentável.
Ao caminhar pela floresta densa e íngreme, distingo cacaueiros, bananeiras, mameyales, chiles e lerenes; os últimos eram tradicionais para as tribos Taino há muito tempo.
quase todos os produtos vendidos através de uma cooperativa local ou o crescente número de chefs que conhecem os produtos locais.
O casal também comanda linda cabana alpina com vistas espetaculares da floresta tropical e um caminho que leva a um lago plácido onde os hóspedes podem nadar, remar e pescar.
Vistas do lago de Carite.
Eu adoraria passar a noite lá, acordar com suco de maracujá espremido na hora e comer mais bananas da fazenda, a melhor que já provei , com um sabor floral semelhante à água de lavanda.
“A agricultura é fundamental no contexto sociopolítico de Porto Rico”, Maldonado me diz antes de partir. “ Se estamos onde estamos, é pela história da colonização que vivemos”.
No dia seguinte encontro outro motivo de esperança nos campos a noroeste de Hatillo, uma região rural de planície pontilhada de vacas leiteiras e casas da classe trabalhadora.
CULTURAS AYURVÉDICAS
A brilhante Jennifer García Mathews me dá as boas-vindas à Finca Pajuil, um caos exuberante de mais de cinco hectares cheio de mamão, moringa, achiote, noni, immortelle e cerca de duzentas outras espécies.
Todos eles crescem juntos em uma alegre confusão dentro de banheiras velhas reaproveitadas como canteiros de flores.
Ela é clara: ela não vai parar reintroduzir culturas tradicionais , além de outras variedades de plantas locais colhido de acordo com os princípios de cura ayurvédica . "Minha avó morava por aqui e praticava Ayurveda sem saber", diz ela.
O mascote da Finca Pajuil na moto de entrega.
Estamos sentados na velha mas muito digna casa da fazenda de Pajuil, e ele não para de me tratar com suas piadas, sua energia positiva e garrafinhas de manjericão sagrado, uma erva que estimula o sistema imunológico que comercializa em sua linha de essências medicinais ayuricanas.
Embora as essências de Garcia Mathews estejam disponíveis ao público em Pajuil, ele também as vende em Produz!, um aplicativo para venda de produtos locais que conecta consumidores e produtores e que ganhou o prêmio James Beard o ano passado.
Mais tarde, conheci Martín Louzao, cofundador do app e proprietário do restaurante Cocina Abierta, sobre o qual muito pouco se fala devido à natureza ambiciosa do projeto.
CONECTE-SE COM A CONSCIÊNCIA
"O assunto começou durante a pandemia", ele me diz enquanto tomamos pato mofongo local em uma sala privada nos fundos do restaurante, durante uma de suas exposições quinzenais com o laboratório de culinária Oriundo.
“Em uma semana passamos de quatro para quarenta funcionários e tivemos que nos mudar para um armazém de mais de mil metros quadrados. De lá distribuímos mais de 450 toneladas de alimentos”.
Muro biofílico em San Juan.
Os recursos da festa de demonstração seis pratos , em que podem encontre até cem ingredientes locais que variam de menu, dependendo do que sua extensa rede de provedores oferece.
Sempre que pode, Louzão trabalha pappardelle de lula de diamante , um prato de massa de tinta com tiras finas de uma lula gigante local que os pescadores costumavam jogar fora porque não havia ninguém para comprá-lo.
O molho é uma espécie de bolonhesa feito de tomate Gajilete, uma variedade típica porto-riquenha, e camarão pinto, que só pode ser pescado à noite.
“Cozinhar é fascinante quando você está interessado em biodiversidade ”, comenta enquanto me serve um copo de pet-nat com notas cítricas. “É o melhor momento e o melhor lugar para ser um chef.”
Carpaccio de abacate Vianda.
COZINHA SUSTENTÁVEL
Muitos chefs, como Louzão, se preocupam com a sustentabilidade e têm orgulho de sua terra, e a maioria está sediada nos bairros de San Juan , como Condado e Santurce, onde fica La Placita, um mercado de fazendeiros histórico que agora é cercado por bares e restaurantes.
Sim, a cidade tem muitas franquias americanas, como Chili's e Serafina, mas nos últimos anos também abrigou muitos estabelecimentos chiques.
Uma delas é Vianda, uma reinterpretação refinada por Francis Guzmán, que aprendeu a cozinhar no Blue Hill de Nova York, e sua esposa, que atua como anfitriã, de pratos clássicos porto-riquenhos.
Vida noturna do mercado Santurce em San Juan.
Outro exemplo é a Cocina al Fondo, na qual Natalia Vallejo serve receitas tradicionais em uma casa reformada dos anos 1940 no bairro luxuoso de Santurce , utilizando produtos de fazendas como Carite 3.0.
Alguns hotéis também se afastaram dos clichês de coquetéis açucarados e pratos gordurosos, como o hotel Fairmont El San Juan, onde a inovadora chef Juliana González recebe produtos de fazendas de toda a ilha Com o qual prepara deliciosos pratos como o inhame, uma entrada feita com batata-doce branca e um caldo de cogumelos cozidos em leite de coco.
Mas nenhum resort se compara à experiência que oferece La Botánica, o outro projeto de Sylvia de Marco : Um bed and breakfast intimista com a mesma vibe de biofilia boêmia, apesar de estar na cidade.
Desde que o estabelecimento de seis quartos foi inaugurado no início de 2021 na antiga residência, remodelado no estilo exclusivo de De Marco, o proprietário seleciona jantares veganos todas as semanas com base no que várias fazendas e mercados comunitários têm a oferecer.
Suíte Botânica.
“Os chefs geralmente não preparam o cardápio até saberem o que está disponível naquela semana na ilha”, diz ele. Na sexta-feira da minha visita, a chef Carolina Juliette prepara alguns jalapeños assados recheados com banana doce num puré de feijão bóer de Lares, na zona oeste da ilha.
Em seguida, ele serve um creme de peixe temperado com pimenta chipotle e citronela, seguido de fettuccine em tinta com molho bechamel e abóbora do jardim.
Há algo no ambiente - as mesas de madeira sob a copa das árvores, as luminárias pendentes, a louça vintage descombinada - que me enche de emoções: nostalgia, gratidão e a certeza de que, mesmo depois de uma catástrofe, é possível curar e voltar para a vida mais forte do que nunca.
Caderno de viagem
ONDE FICAR
Propriedade Victoria (Vieques)
Esta aldeia em Vieques, a 11 quilômetros da costa leste da ilha principal de Porto Rico, tem um ar selvagem e boêmio que combina com a vegetação exuberante e as rãs coquí que cercam a fazenda. A proprietária, Sylvia de Marco, recrutou vários artistas para projetar cabanas peculiares longe do centro da propriedade, como a Báez-Haus angular e cheia de clarabóias de Rogelio Báez, que serve de palco para um dos programas ayurvédicos da fazenda ( quartos duplos a partir de 199€).
O bar Finca Victoria ao pôr do sol.
O botânico (São João)
Hermana de ciudad de Finca Victoria y también propiedad de De Marco, la íntima La Botánica está en pleno corazón de San Juan, aunque las habitaciones Greenhouse y Treehouse, con sus amplias terrazas y sus duchas al aire libre, parecen estar a kilómetros del mundanal ruido da cidade. Assim como na Finca Victoria, o bem-estar ayurvédico e a comida vegana são o foco central: às sextas-feiras há jantares veganos com rodízio de chefs e música ao vivo sob as guirlandas de luzes (quartos duplos a partir de € 129).
Sorriso 3.0 (Guia)
Fernando Maldonado e Arielle Zurzolo cultivam uma impressionante variedade de produtos, incluindo cacau e banana, em sua paradisíaca fazenda familiar nas montanhas. É possível ficar numa cabana na floresta, com um caminho que leva a uma lagoa rodeada de árvores (a partir de 113€ por noite, até quatro pessoas).
Bangalô em Carite.
ONDE COMER
cozinha aberta (São João)
O chef argentino Martín Louzao é um defensor dos produtos porto-riquenhos, da alfarroba à beldroega de praia e às amêijoas americanas. Esta defesa materializa-se em menus de seis pratos de acordo com os ingredientes disponíveis, servidos num espaço fresco com iluminação suave, e nas suas exposições bimensais com o Oriundo (ementa a rondar os 55€).
cozinha ao fundo (São João)
A chef indicada por James Beard, Natalia Vallejo, usa peixes e produtos locais para elaborar menus sazonais em seu restaurante rústico no bairro chique de Santurce. Além de grandes clássicos da comida porto-riquenha, como os bolinhos de taro, prepara cocktails equilibrados com ingredientes como quenepa, manga ou amêndoa, recolhidos no jardim do hotel (cerca de 120€ para duas pessoas).
Comida (São João)
Amelia Dil e Francis Guzmán se conheceram na cozinha do San Francisco's Range e trabalharam juntos em Nova York antes de se mudarem para San Juan, cidade natal de Guzmán, para abrir Vianda em 2017. O cardápio apresenta especialidades da fazenda à mesa. manteiga de caranguejo e pancetta com arroz e kimchi. Entre as suas sobremesas soberbas, omelete norueguês com pão de ló, molho de maracujá e sorvete de coco (pratos a partir de 12€).
Tas Coffee Co (São João)
Localizado no bairro histórico de Miramar, este estabelecimento é um dos três torradores de café da ilha, onde o café é feito apenas com grãos de sua plantação em Yauco. Aconselha-se ir à hora do pequeno-almoço provar a sua torrada de alecrim fresco com manteiga de goiaba, ovos fritos com fiambre ou as famosas questões, tranças de massa folhada recheadas com queijo creme (menus de pequeno-almoço a partir de 7€).
Balcões coloridos da Velha San Juan.
Este relatório foi publicado no número 150 da Revista Condé Nast Traveler Espanha. Assine a edição impressa (€18,00, assinatura anual, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de abril da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para curtir no seu dispositivo preferido