Pão de cristal, papada, mostarda natural e trufa em Palodú
** Madrid Fusión, 2020 .** Vários **petiscos de Málaga** são invocados na feira gastronómica nacional. A elaboração com queijo, sardinha e fumo de Diego René López chef de restaurante beluga e kraken , é considerado o melhor receita com queijo da Espanha.
O 'mini sanduíche dos Montes de Málaga' de Irene Garrido (KGB) fica em segundo lugar no concurso Sanduíches exclusivos.
Bar de coquetéis de Málaga Chester & Punk entra na lista dos Top Cocktail Bars em Espanha e Portugal. Alguns meses antes, San Sebastián Gastronomika levou ao Olimpo do saladas russas por **Javier Hernández, chef do restaurante Candado Golf** na capital.
Um gastrobar com personalidade
Embora esses reconhecimentos possam ser anedóticos, a realidade é que málaga começa a escapar do jugo do desgastado destino-sol-praia e de sua consideração como ponto de conexão simples para chegar a outras cidades da Andaluzia.
A capital da Costa do Sol ele olha para o umbigo e defende seu discurso gastronômico, marcado pelo tsunami do Mediterrâneo e sim, também pelo do turista.
ELOGIE O PRODUTO
O mapa do centro de Málaga tem mais de quinhentos estabelecimentos de restauração . Ao contrário do que possa parecer, entre tanta oferta -e demanda chegando por terra, mar e ar, com chinelos e garfo levantado - não é difícil sentir o cheiro da boa comida.
Há muitos cozinheiros, empreendedores entusiasmados e os cozinheiros experientes desta e de outras margens aqueles que souberam distinguir sua proposta nessa densa nebulosa de letras desconcertantes que condensam tudo o que marca a modernidade -a luz também cobre as sombras-.
Uma cozinha local
“A recuperação e revalorização do local é um fenômeno global” Comente Esperanza Pelae z, jornalista gastronômico e fundador do Clube Zero Quilômetro cujo objetivo é difundir a riqueza culinária da província. "Se trata de vender algo que o diferencie da concorrência , algo próprio, quando é muito fácil encontrar o mesmo tipo de negócio onde quer que você viaje”.
Lá os restaurantes estão sendo a chave: "Eles estão começando a envolver-se com o setor de produção agroalimentar da área para se diferenciar da concorrência.
Há brotos verdes. José Carlos Garcia com seu restaurante homônimo com uma estrela Michelin (e suas segundas marcas Café de Paris e Balauta) ou o chef Daniel Ram Eles são um bom exemplo disso. Dentro O Cosmopolita -recentemente incluído no guia de gala- Carnero administra com boa mão o que cresce -e fica- entre o mar e as montanhas de Málaga.
Suas elaborações também podem ser degustadas em sua forma mais elevada em Kaleja , seu novo restaurante. “Ele apostou muito e esse é o melhor sintoma para a gastronomia da cidade. Se você ganhar, vai arrastar mais pessoas para a luta . Será a ponta de lança", diz. Fernando Huidobro, presidente da Academia Andaluza de Gastronomia e Turismo.
O Cosmopolita
O gaspachuelo, a couve, o caldo de bagre, as conchas finas e os skittles , o prato da serra ou o cabrito fazem parte do livro de receitas malaguenho nas suas versões mais austeras e nas mais refinadas também porque a cozinha não tem escolha senão evoluir.
“Ajoblanco não é servido hoje como era servido há cinquenta anos mas estamos vendo que este livro de receitas tem valor", diz Peláez, acrescentando que "essas receitas deve ser ensinado em escolas de hospitalidade porque o que comemos em um restaurante agora está se perdendo em casa.”
Da mesma maneira, evitar a piscicultura Significaria abrir mão de parte da identidade de Málaga. De El Caleño, Los Espigones ou Gutiérrez Playa você pode sentir o cheiro do salitre e também desfrutar de um boa fritura e um coven de sardinhas como mandam os pagãos.
Bem no asfalto, o ** restaurante de frutos do mar Godoy , Jacinto , Noray , La Casa de Botes ou El Refectorium ** não deixam de tratar o produto zero quilômetro. **La Deriva, no Soho**, é um endereço interessante se, além disso, você quiser ter acesso a uma das cartas de vinhos mais prolíficas da cidade.
Queijos em La Deriva
O ESTRANGEIRO NÃO É ESTRANHO
No epicentro das ofertas de peixe frito-grelhado-grelhado , de cortes de Passeios ibéricos, ceviches e tártaros , do sardinhas defumadas e baos asiáticos e de abacate , muito abacate, abrem caminho propostas alternativas que souberam tirar a cabeça da água e se manter à tona e que mostram isso em málaga , a soma vence.
“Málaga sempre foi um lugar acolhedor para as pessoas do exterior que ficaram para morar aqui. Para nós o estrangeiro não é estranho ”, comenta Huidobro . E não há dúvida sobre o cosmopolitismo de Málaga.
Málaga tornou-se um anfitriã útil das tendências que chegam , por terra, mar e ar, do resto do planeta.
Nesse sentido, a cidade conta com empresas como Antonio Jiménez do restaurante Ta-Kumi, prova confiável de que peixe em Málaga nem sempre deve ser folclórico.
Garganelli de ovo com creme speck e boleto de La Pala d'Oro
Neste espaço com vista para a Alcazaba, os pratos de Jiménez chamam a atenção. Seu bar é um espetáculo: ele doma vertebrados aquáticos com a habilidade de um domador de circo.
Há mais passaportes culinários. A Pala d'Oro se transformou em um dos restaurantes italianos de referência em Málaga com seu livro de receitas tradicional e a **cantina Nina Bonita**, oferece do Soho uma cozinha mexicana modesta mas de grande nobreza da mão direita Reyna Travessia.
E como a capital também conhece modéstia, não faltam opções para todos os públicos, seja qual for a capacidade do seu bolso. La Baiona, da Calle Beatas , oferece um cardápio focado na piadinas italianas com dezenas de versões quiméricas: fast food com espírito lento. o restaurante chinês ramen, chinês-chinês, A parada não há desperdício.
Sociedade Hervíbora
A cozinha vegana A Sociedade Herbívora se esgueirou pelas ruas do centro e é um bom exemplo de coragem para oferecer algo alternativo com base no compromisso.
“A manutenção dos livros de receitas tradicionais é absolutamente necessária, mas não é uma tarefa pendente. Tem muitas salvaguardas ”. A aposta do presidente do Academia Gastronômica de Málaga é continuar abrindo o campo no campo da cozinha internacional. "Vamos olhar para o futuro", ele dita.
UM FUTURO MAIS CHAUVINISTA
E isso, do futuro, está a cargo de alguns chefs que são um choque para a gastronomia atual de Málaga e que são as estrelas de sua efervescência. Os jovens Cristina Canovas e Diego Aguilar mudaram o curso de seus Gastrobar, Palodu , e eles a transformaram em uma mesa sobre a qual derramam os melhores ensinamentos que colhem em cozinhas como as de Mugaritz, Calima ou ElBulli.
Grão de bico da Sociedade Herbívora
Do leste da cidade vem boas notícias como Primitivo com o boaerense Pablo Luis Quinones na cabeça -cozinha baseada no produto trabalhada com técnicas que respeitam ao máximo sua natureza- ou **La Revolt do francês Arnault Scheidhauer** que defende uma proposta muito pessoal.
No centro, o vencedor da melhor receita com queijo em Madrid Fusión, Diego René Lopes , acaba de abrir uma segunda marca, **Kraken , que comanda a cozinha de seu principal restaurante, o **Beluga, para um restaurante com um paladar comparável, mas uma conta bancária menor.
Alba Gutiérrez do Taberna Garcia , **Álvaro Ávila da La Alvaroteca** ou **Alejandro Salido da Soca** são outros protagonistas desta nova geração que se interessa pela gastronomia como manda a tendência mas que “além de cozinhar muito bem, estão a saber conviver com as dificuldades que o negócio da hospitalidade acarreta e levá-los adiante”, comenta o jornalista de Málaga.
Cogumelos fritos com foie e trufas
Sempre atrasada ** Marbella **, capital de Málaga começou a construir um identidade gastronômica poliédrica que não esquece a tradição, mas se volta para o futuro e não entra em reivindicações geográficas possessivas.
“O povo de Málaga começa a se gabar de produto e receita como gazpachuelo ou salada russa, que nem é daqui mas está virando religião na cidade”. E sim, o Padlock Golf é um prêmio.
A cidade ressoa nos fundos não tão baixos do setor gastronômico nacional e quem pisa no aeroporto, nas estações ou nas docas da cidade fica dentro de suas fronteiras.
E é que além dos prêmios e da reconhecimentos em feiras e guias , do proprietário circunstancial, do trabalho de promoção de entidades públicas e privadas, em Málaga ferver produto e talento.
O homem de Málaga começa a acreditar . Essa é a chave, é quando a água atinge 100 graus Celsius. Huidobro ratifica: “Málaga não é nada machista, mas na gastronomia Temos coisas para nos gabar. E começamos a fazê-lo ”.