Como aquela jóia que merece estar ao mesmo nível dos restantes vinhos tintos, brancos ou rosés. Considerado o vinho dos 'reis' –e claro, também das 'rainhas'–, chegou a hora de devolver esse valor e reconhecimento que lhe corresponde desde o dia em que nasceu.
Paixão por vinhos doces, muito; verdadeiro conhecimento para refutar com bons argumentos as pessoas que me perguntam por que eu amo beber eles em qualquer refeição que valha a pena, depois da refeição ou jantar… não muito!
Vinhos doces além da sobremesa.
Dedico as seguintes linhas a todos eles – mas especialmente aos seus verdadeiros – nos quais, graças a sommeliers, enólogos e vinícolas, mergulhamos na mundo desconhecido dos vinhos doces para descobrir todas as suas engrenagens . E que mundo!
Para isso contaremos com a sabedoria e experiência de Mari Paz Quilez , enólogo da Vegamar; Paco Guillen , sommelier e chefe de mesa da Taberna Paraíso Travel; Nicolau Sachetta, gerente e sommelier da Bodega Anyora; Eva Pizarro , sommelier do restaurante Fierro que já tem seu primeiro estrela Michelin desde dezembro de 2021; S Felipe Gutierrez de la Vega , proprietário e enólogo das Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Desde sua origem, passando por sua definição exata, sua classificação ou o que há de especial nela. Vamos começar com isso maravilhosa masterclass sobre vinhos doces?
Vinhos da adega Fierro.
CLASSIFICAÇÃO E DEFINIÇÃO DE VINHOS DOCES
Para as pessoas incompreendidas, é Paco Guillen, Sommelier e chefe de mesa na Taberna Paraíso Travel em Valência , que faz uma classificação inicial antes de entrar no assunto: “Os vinhos podem ser classificados como secos, quando têm menos de 4 gramas de açúcar por litro; o semi-seco entre 4 e 12 gramas; meio doce entre 12 e 45 gramas; doces entre 45 a 125 gramas; e já doces de licor que ficariam entre 125 e 300 gramas de açúcar/litro”.
Em primeiro lugar, é necessário diferenciar vinhos naturalmente doces e vinhos naturalmente doces . Nas palavras de Eva Pizarro, sommelier do restaurante Fierro: "A principal diferença entre os dois é que nos vinhos naturalmente doces, todo o açúcar e o álcool devem vir de a própria uva naturalmente e isso é conseguido graças a diferentes técnicas de desidratação que vamos reduzir o teor de água e aumentar o teor de açúcar; enquanto os vinhos doces naturais são alcançados por uma intervenção humana no vinho que é o que geralmente acontece com alguns Peter Jimenez ou Madeiras”.
Eva Pizarro.
Sobre essas técnicas de desidratação é Nicola Sacchetta, gerente e sommelier da Bodega Anyora , que responde às nossas perguntas: “Os vinhos naturalmente doces têm álcool e açúcar de uva então para chegar a essa doçura temos que desidratar a uva de alguma forma para obter um mosto mais concentrado e existem vários métodos e cada um nos dará resultados diferentes”, conta à Condé Nast Traveler.
Os mais comuns, classificados por Nicola Sacchetta, são:
- Colheita tardia: É colhido mais tarde para que a uva concentre mais açúcares e comece a 'pasificar' na planta.
- Sol: depois de colhidas, as uvas são expostas ao sol por alguns dias em uma esteira
para que ficar desidratado , virando-o para que seja um processo uniforme e a uva se mantenha saudável.
- Passificação: os cachos são pendurados na sombra e deixados passar muito lentamente. Essa técnica é típica em Itália no Valpolicella e no Vale do Chianti, mas também foi visto em A Rioja.
- vinho de gelo: é conseguido submetendo-se uvas a frio intenso , até que uma parte da água fique congelada e assim eliminada, deixando o mosto resultante mais concentrado em açúcares. Muito típico nos países nórdicos, em Canadá ou Alemanha ; mas também presente em Espanha graças às pequenas produções.
- Botrytis cinerea: Em algumas partes do mundo existem vinhos como Tokay na Hungria e Sauternes na França, que, graças às características climáticas e sua orografia, permitem o desenvolvimento de o fungo Botrytis cinerea . Este ataca a uva, cobrindo-a com uma camada cinzenta, desidratando os seus bagos e conferindo-lhes notas características e muito apreciadas. Em Espanha são pouco produzidos mas esta técnica também existe.\
POR QUE OS VINHOS DOCES SÃO TÃO ESPECIAIS?
Ofuscado em inúmeras ocasiões por outros vinhos considerados 'primeiros', devemos ter em mente que vinhos doces estiveram entre os primeiros a existir no mundo graças à sua estabilidade devido à quantidade de açúcar que possuem.
“Nestas primeiras elaborações, o que se buscava era bebidas mais gentis e agradáveis com os quais não hesitaram em usar frutas mais aromáticas onde deixam açúcar residual e até o misturam com mel ou substâncias aromatizantes. Sem esquecer que estamos antes vinhos mais estáveis e este foi um ponto positivo no passado devido às longas viagens que tinham que ser feitas antes de chegar ao seu destino. São considerados vinhos reais, devido à sua baixa produção, à sua grande procura e porque atingiu apenas alguns segmentos da população”, Eva Pizarro conta.
Doce Vegamar.
"Tendo em conta a sua antiguidade e as suas menções em obras literárias, falar de vinhos doces é também falar cultura, tradições, território e história ”, indica por sua vez Nicola Sacchetta.
"Em Vegamar, o vinho doce sempre teve muito valor, pois deve ser mimado durante todo o processo, desde o momento em que as uvas estão no vinhedo até a sua maturação é controlada e nobre , até sua elaboração e finalmente seu engarrafamento com um design especial. Os vinhos doces têm muitos recursos, que os tornam especiais , desde sua custosa elaboração –raramente apreciada–, à infinidade de características organolépticas que eles podem oferecer”, diz Mari Paz Quílez, enóloga da Vegamar.
Doce Vegamar.
Não esqueçamos que eles têm em sua adega o famoso Ouro de Alexandria , reconhecido com Gold Mundus Vini 2022 e Great Gold International Wine Awards 2021 , entre outros prêmios. O resultado é um vinho doce feito graças à variedade moscatel de Alexandria “na boca saboroso, doce com muito boa acidez; amarelo brilhante e com grande intensidade aromática que lembra frutos de pêssego bem maduros ou flores brancas sobre fundo leitoso”, acrescenta Mari Paz Quílez.
E por que hoje eles são menos conhecidos que os demais ou são consumidos tão pouco? O primeiro grande denominador é que estamos tratando de vinhos não lucrativo para o seu tempo e custo . “Fazer um vinho doce é realmente muito gostoso Em relação a um vinho seco, tanto na complicação nas elaborações, como na quantidade de uva que tem que ser utilizada. É um produto quase residual na maioria das adegas, sendo que muito poucas vivem exclusivamente da produção dos seus vinhos doces. É mais para o capricho e o interesse do enólogo do que para outra coisa”, diz Eva Pizarro.
Vinho doce Kateryna Hliznitsova.
O outro grande problema é desconhecimento da equipe quarto e pelo clientela , que não tem conseguido dar-lhe o reconhecimento e o valor que lhe corresponde na gastronomia. Felizmente as mesas estão virando e há cada vez mais especialistas em enologia e sommeliers aqueles que, tanto na adega como no teatro, conseguiram colocar esses jóias líquidas.
“Estamos perante vinhos muito saborosos, aromáticos e diferentes. O valor agregado que conferem à gastronomia é enorme além de sua riqueza e variedade , fato que contribui versatilidade e criatividade ao prepará-los e acompanhá-los à mesa. É muito interessante ver que as gerações que são apresentadas ao vinho valorizam mais se for mais gentil ou até mais doce”, reconhece o Sr. Felipe Gutiérrez de la Vega, proprietário e enólogo das Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vinhos da adega Fierro.
“Eles são emocionantes e acho que esta é a oportunidade perfeita para dar-lhes valor e torná-los conhecidos pelos clientes. O pessoal do refeitório e os sommeliers são mais qualificados e há muito interesse na formação. Com o vinho doce estamos diante do experiência completa de qualquer almoço ou jantar que se preze”, diz Paco Guillén, sommelier e chefe de sala da Taberna Paraíso Travel.
Chegou a hora de devolver aos vinhos doces aquela posição de vinhos de 'reis'. Espanha é um país que condições climáticas , é apresentado como enclave ideal para produzir vinhos doces e este recurso deve ser utilizado para demonstrar sua singularidade e qualidade. "Os clientes procuram a experiência e procuram a surpresa, estes vinhos são uma caixa de ferramentas graças à sua versatilidade para um restaurante onde num determinado momento podemos conseguir isso acender o paladar e proporcionar muitas outras sensações ”, sentencia Eva Pizarro.
Garrafa de Dulce Vegamar.
O EMPARELHAMENTO PERFEITO (ALÉM DA SOBREMESA)
Nessa versatilidade reside a chave que nas palavras de Eva Pizarro: “Devemos abordá-lo de maneira direta e fácil com o consumidor e dar-lhes opções, ensiná-los que podemos beber vinho doce em diferentes momentos de uma refeição ou de um dia. Costumamos colocá-los na parte inferior do menu nesse ponto, mas é histórico o emparelhamento de um foie com Sauternes. Acho que é função dos sommeliers buscar aquelas lacunas nos cardápios onde podem incorporar vinho doce para harmonizar a experiência. Mesmo em um prato de jogo podemos brincar com o licor ou vinhos doces ", Adicionar.
De Vegamar eles nos convidam a saboreá-los com “ foie, queijos, sobremesas e sobremesas ”. O sommelier Paco Guillén recomenda iniciar a refeição com a madeira "que tem um complexidade aromática especial, com acidez e pode ser um aperitivo ou optar por outro como o creme que adicionássemos gelo e uma fatia de laranja que é muito valenciana e muito nossa. Combinam perfeitamente com todo o tipo de sobremesas, frutas da época, cheesecakes, gelados, chocolates... Para mim a combinação perfeita é de contrastes , como um vinho Sherry PX com queijo azul. Da morte!”, sentencia.
Vinhos da adega Fierro.
Nicola Sacchetta sugere usar vinho doce para certos coquetéis ou na cozinha acompanhando algumas receitas com cordeiro. E na hora da sobremesa?: “Para mim define perfeitamente chamá-lo 'sobremesa liquida' porque servido sozinho já é maravilhoso. E não devemos esquecer que se servimos com sobremesas, estas já contêm açúcar, por isso devemos ter cuidado porque pode ser um erro combinar um doce com algo mais doce. Na Anyora procuramos sempre vinhos doces, com boa acidez, que ajudar a limpar a boca, refrescá-la, equilibrá-la e prepará-la para o próximo passo que pode ser mais uma colher de sobremesa ou um gole de café”, sugere.
E o futuro? Parece muito, muito bom. E o que é melhor, promissor. Como afirma Felipe Gutiérrez de la Vega: “Estes vinhos são pensados para o mais puro prazer hedonista” . É hora de se apaixonar por eles. Depois de experimentá-los, você nunca mais os deixará sair de sua vida, palavra!
Ouro de Alexandria Garrafa Vegamar.
Algumas recomendações de vinhos doces dentro das nossas fronteiras:
-Ouro de Alexandria (Vegamar Bodegas)
-Colheita de Mel Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Adegas e Vinhas ATTIS)
- Brutal Ancestral (Cavernas Caves)
- Licor de Gengibre (Adegas Cave)