A Carbonara original
Não, este não é mais um italiano para se somar à imensa lista de lugares que compõem o que muitos já chamam 'o boom italiano' de Madrid.
E podemos resumir o porquê em três palavras: bacará (que é o equivalente veneziano da nossa taverna), cicchetti (as tapas que ali são servidas) e ombre (taças de vinho) .
E assim que saímos para comer tapas, os venezianos vão de bacaro a bacaro para beber seu vinho e lanchar algo.
Esse conceito –embora com uma proposta mais elaborada que a das tapas– é o que quis trazer Fabio Gasparini no coração de Chamberí. E assim ele conseguiu.
Seu bar enche todas as noites em um ambiente onde a essência italiana dança entre nuances tradicionais e o Aperol Spritz flerta descaradamente com a cerveja enquanto a carbonara ferve.
Bem-vindo ao El Bacaro de Fabio Gasparini!
Cichetti de sardinha em saor, burrata e tomate seco, gorgonzola e coppa e spritz de Aperol
VAMOS A BACARÍS?
“Nossa filosofia é simples: um lugar onde você pode comer algo em um ambiente descontraído” , resume Fabio em poucas palavras.
E especifique: “Oferecemos uma cozinha italiana de qualidade, saborosa e autêntica. A ementa é curta mas variada, pois procuramos precisamente esse dinamismo e aquela energia das tabernas de Madrid e do bacari veneziano”.
A um passo da rotunda de Bilbau , este lugar encantador transborda de essência italiana por todos os lados, começando pelo chefe de tudo isso: Fabio Gasparini, um veneziano que vive na Espanha por doze anos.
Uma taberna veneziana no coração de Chamberí
“Antes de fazer eventos privados, jantares em casa, jantares clandestinos, colaborei com a Embaixada da Itália... e agora, Estou muito animado com o meu bacaro!” exclama o chef.
Por trás do projeto estão os irmãos Guerrero, Aaron (La Malaje e La Tía Feli) e Mesala (La Tía Feli), que agora apostam neste conceito de tasca alla veneziana.
Paccheri com ragu de vitela
NÓS COMEÇAMOS!
O menu Bacaro muda de acordo com a estação, sempre oferecendo produtos frescos que chegam da Itália todas as semanas.
Na seção antepastos (entradas na língua de Cervantes), encontramos um apetitoso mesa de frios e queijos italianos, a tradicional salada caprese com carpaccio de tomate ou um delicioso tártaro com creme de burrata e trufa.
Agora, se tivermos que escolher, com certeza ficaremos com sardinhas em Saor e vitello tonnato.
Vittelo Tonnato
“A sarde en saor (sabor) são uma das receitas mais típicas e antigas de Veneza. Os marinheiros comiam-no quando estavam muito tempo longe de casa, pois a sua preparação permitia conservar o peixe e levá-lo durante as suas longas viagens”, conta-nos.
O prato - feito de sardinha, farinha, cebola e vinagre – mais tarde se tornou parte do cotidiano dos venezianos e continua até hoje!
o vitelo tonnato , por sua vez, é um prato típico do Piemonte: “trata-se de uma rodada de máquina de vitela cortada em fatias muito finas à base de molho de atum, ovo cozido, anchovas e alcaparras”, conta Fabio.
sardinhas em saor
PINSA, NÃO PIZZA
Em vez das clássicas pizzas, Fabio optou por oferecer uma seção dedicada a os pinos romanos.
Mas o que exatamente é uma pinsa? Embora a aparência seja semelhante, já que não se parece com nada além de uma pizza alongada, o segredo e neste caso também a diferença está na massa.
A pinsa, palavra que vem de pinsere, que significa esticar (daí a forma oval), é preparada com uma mistura de farinhas de trigo, soja e arroz ; para que se obtenha uma massa mais leve e digestível, com 80% de hidratação.
Pinsa de mortadela, burrata e pistache
Ao acima são adicionados ervas aromáticas, azeite e sal , deixe fermentar por 72 horas na geladeira e ecco là!
No Bacaro os ingredientes das pinsas variam com a estação.
Mortadela, burrata e pistache; legumes grelhados e mussarela; cecina, parmesão e rúcula; anchovas, alcaparras e azeitonas; ou aquela que Fabio nos apresenta como novidade, uma deliciosa pinsa de presunto e gorgonzola.
Pinsa de cecina, parmesão e rúcula
O CARBONARA ORIGINAL
Na seção de massas encontramos clássicos infalíveis como o ravioli –boleto com molho de trufas ou manjericão com tomate cereja–, a lasanha caseira do dia, o nhoque com pesto, a puttanesca ou a amatriciana.
Pratos que também vão variar e passar pela lousa do Bacaro. Claro, há um essencial que nunca sucumbirá ao rascunho: o Carbonara original.
Mamma mia!
“Sabe qual é a prova mais complicada do Master Chef Italia? Faça uma carbonara! Porque o mais clássico e autêntico, sem variantes ou versões, é o mais difícil de alcançar” diz Fábio.
E, claro, sua carbonara passa no teste com louvor: gema de ovo, pecorino e guanciale. Nesse caso, ele opta por o pici, um tipo típico de massa da Toscana semelhante ao espaguete, embora um pouco mais espesso. E sempre al dente, claro.
Tiramisu
Para a sobremesa, porque obviamente é obrigatório deixar espaço para a sobremesa –e para uma dose de limoncello–, mais Itália e iguarias mais irresistíveis, como o tiramisu caseiro servido em uma xícara de café, o mini cannolo siciliano ou a panna cotta com mel trufado.
Não se esqueça de acompanhar a comida com o clássico Aperol Spritz ou com um dos vinhos italianos (eles têm mais de 30 rótulos) que povoam sua adega.
Você tem um plano para esta tarde? Vamos bacari!
Fabio Gasparini e Aaron Guerrero
Endereço: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Ver mapa
Telefone: 914 45 46 68