Wasabi do Km 0 na Catalunha.
Era uma vez dois catalães e uma montanha do tamanho dos seus sonhos. Quimera à qual juntaram quilos de dedicação, meses de tentativa e erro, água e humidade abundantes, muita coragem e Boom! O autêntico rizoma japonês nasce no Mediterrâneo.
Pau Gelman e Arnau Riba conseguiram fazer o wasabi, aquela planta que é usada para fazer o tempero picante e verde que é servido com comida japonesa, seja na Catalunha, quilômetro 0.
Ambos formam um binômio vencedor. Um, formado em permacultura, e o outro, em engenharia agrícola. Juntos, eles decidiram se concentrar em projetar sistemas de produção ecológicos e sustentáveis que equilibrem o impacto humano com a natureza. Uma coisa levou a outra e depois de dois anos de testes piloto, Yamaaoi nasceu. Nome que se deve à pronúncia japonesa da palavra wasabi e que significa "malva da montanha".
Pau Gelman na plantação de wasabi de Yamaaoi.
A EMPRESA
Yamaaoi é uma pequena empresa com grandes sonhos criado em um vale íngreme, no Parque Natural Montseny, Reserva da Biosfera. Parque, no qual, agora –entre azinheiras, sobreiros, castanheiros, carvalhos, pinheiros, faias e abetos onde vagueiam livremente javalis e raposas–, esconde-se esta jóia de uma plantação.
“O Wasabi é considerado uma das culturas mais complexas do mundo. Isso significou um desafio para nós, mas ao mesmo tempo uma oportunidade. Após coletar as poucas informações disponíveis sobre o cultivo desta planta e avaliar o potencial do nosso ambiente para fazê-lo crescer nele, decidimos fazer um pequeno teste piloto. E assim começou esta fascinante viagem”, contam-nos os dois sócios fundadores deste sonho tornado realidade.
Pau e Arnau cultivam o único wasabi fresco do Mediterrâneo e distribuí-lo em toda a Espanha e Europa. Vendem o tronco, as folhas e as flores do wasabi para restaurantes especializados e cozinha de autor. Eles trabalham com alguns dos melhores chefs e restaurantes da Espanha. Entre os quais podemos citar o Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta ou Dos Palillos.
O ENTORNO
No Japão, Wasabi selvagem cresce ao lado de riachos de alta montanha. Os caras de Yamaaoi descobriram que no Mediterrâneo o equilíbrio entre sol, sombra, temperatura e umidade proporcionam as condições ideais para o crescimento das plantas.
“Estamos na face norte de Montseny. É uma zona mais fresca e húmida que a face sul, a mais visitada. Cultivamos com a água pura e cristalina do Montseny, no meio do cascalho e ao abrigo da floresta, aproveitando alguns antigos terraços recuperados. A água desta serra é comercializada como água mineral engarrafada, o que demonstra a sua qualidade. Esse ponto é fundamental no cultivo do wasabi”, diz Gelman.
A importância da água nesta cultura evoca as lendas ouvidas sobre esta montanha mágica e as suas mitológicas mulheres da água. Arquétipos símbolo de prosperidade e riqueza que são contados entre a vegetação e o imaginário coletivo desta montanha, o Monte Signus.
Esses dois parceiros colocaram o verdadeiro wasabi ao nosso alcance. Bem, lamentamos dizer-lhe que, se você não viu wasabi sendo ralado na sua frente, provavelmente não comeu nada além de uma pasta à base de rábano desidratados, mostarda, corantes e outros aditivos.
Pasta de wasabi recém-ralada.
O PRODUTO
O original A pasta de wasabi é obtida esfregando o tronco, de forma circular, em um ralador especial e é consumido entre dois e 15 minutos após ralar. Momento em que se inicia o processo natural de oxidação, através do qual começa a perder a sua frescura característica.
A nível sensorial, wasabi fresco no paladar, com seus isotiocianatos naturais, proporciona uma grande variedade de nuances e um aroma picante e fresco subindo pelas narinas, rapidamente se dissipa deixando uma sensação doce e refrescante, diferente de tudo que você já provou.
Agora, além disso (e isso que vamos contar é de vital importância, então prestem atenção a todos que não vamos repetir!), Pau e Arnau não se contentam em colocar esse apetitoso fruto da natureza à disposição de restaurantes e restaurantes especializados. lojas, Eles o aproximam dos mortais comuns, que podem adquiri-lo em sua loja online.
Ficamos arrepiados quando pensamos que temos este produto exclusivo japonês tão acessível. E é que o wasabi é local, já é nosso!
Imediatamente formula-se a reflexão sobre a relatividade do autóctone. Bem, considerando que muitos dos ingredientes que compõem o núcleo, do que hoje consideramos nosso tradicional livro de receitas, vêm de culturas estrangeiras, o autóctone é relativizado, certo?
Wasabi é local, já é nosso!
FUNDO
O arroz, tão nosso, tão paellero, tão domingo, vem da China e foi introduzido na Espanha pelos árabes, com sua conquista, que a utilizavam em áreas pantanosas e estagnadas, o que lhes permitia limpar as águas enquanto alimentavam a população que vivia ao seu redor. Batata e tomate, ingredientes sagrados do nosso corpus culinário (o que faríamos sem pão com tomate ou sem omelete de batata?) São de origem americana. E assim por diante...
A questão é que nos acostumamos com isso e não percebemos sua excepcionalidade. Porém, a comida é cheia de contaminação, no bom sentido do termo, e interferência positiva de outras culturas que acabam, com o passar dos anos, sendo nossos.
Os ingredientes que selecionamos para sobreviver e desfrutar são a prova tácita de que o ato de comer sempre andou de mãos dadas com uma inventividade e criatividade típicas do ser humano. Bem, nós somos o único animal que não adapta sua biologia ao contexto em que vive, ou não apenas, mas modifica esse contexto em seu benefício, o que determina seu caráter onívoro. Ao mesmo tempo desenvolvemos a criatividade para realizar essa transformação. Criatividade exercida por esses dois empreendedores que conseguiram expandir nossa já rica cultura culinária com um ingrediente tão especial, wasabi. O que é, agora, Mediterrâneo.
Em breve, estamos ansiosos para pensar nisso, temos certeza, histórias serão contadas sobre a lenda de uma mulher da água com feições asiáticas e pele verde jaspe vindo de um lugar distante...