Pare na Índia.
Cada vez que Javier Aranda e sua equipe enfrentam uma nova temporada, como tantos outros chefs (e criativos de qualquer área), eles começam a investigar e ler tudo o que podem encontrar sobre produtos, técnicas de culinária, processos...
“Pesquisando, nos informando, vimos alguns casos em que os produtos vieram da Ásia para a Europa graças à rota da seda e conversando com Jaime, meu braço direito e com quem desenvolvo os projetos, Decidimos seguir estas grandes rotas que começaram em Xian e chegaram à Europa por caminhos diferentes”, diz o jovem chef com duas estrelas Michelin, uma por restaurante, A Cabra e Gaytan.
Itália em uma mordida, de acordo com Javier Aranda.
Em seu constante desejo de evoluir e expandir sua cozinha de base cosmopolita, a descoberta dessas rotas da seda foi um ajuste perfeito para lhe permitia criar um cardápio que viajasse não apenas por diferentes países, mas também por diferentes épocas.
“Nossa insígnia é a de um cozinha global à base de matéria-prima espanhola, sem que isso signifique dizer não a um produto de fora”, explica Aranda rapidamente, tão rápido quanto sua criatividade provavelmente vai. “Não estamos fechados para nada e todas aquelas técnicas de elaboração, de conservação que podemos trazer e transferir e incrementar para nossa cozinha são sempre bem-vindas acrescentando nosso toque”.
Este menu é uma continuação do que Javier Aranda vem fazendo e pelo que conquistou seu prestígio desde que abriu A cabra em 2013 e Gaytan, seu compromisso mais pessoal, em 2015. “Sempre buscamos a mesma coisa: cozinhar com muito sabor, cozinhar 100% sabor. Não damos pratos leves: cordeiro, pato... É essencial que cada prato é importante, é independente e brilha por si só”, conta assim que o percurso estiver concluído.
Com a Grécia nos aproximamos da sobremesa.
Agora que os menus com certa ordem e harmonia ganham peso, Aranda continua a apostar em dar personalidade a cada um deles. os 12 passos do menu Grand Route. Depois de China pule para Mongólia, onde experimenta técnicas no tártaro de cavala e aposta numa ousada combinação: o airag de leite de égua.
Dentro Nepal apresenta um dos primeiros limpadores, aqueles pequenos parênteses que são permitidos, para retornar mais tarde ao sabor 100% em Índia onde num só passo aborda e reinterpreta vários pratos clássicos da sua gastronomia (scampi tikka masala, chutney de manga, pão naan, fudge de lentilhas...) .
Também pára em Pérsia e em Peru, com sua versão de kebab, faz a transição para o continente europeu: em Itália há um ótimo prato principal (ravioli de frango caipira) e com Grécia abra a boca para a sobremesa, limpando o paladar novamente, com um queijo halloumi com clorofila de endro. França S Espanha são os países de sobremesa, onde ele retorna à tradição do mil-folhas ou mostillo de sua região natal de La Mancha, para terminar em Madrid, com uma surpresa muito, muito tradicional.
Na China, começa esta grande rota.
PORQUE IR
Porque esta Grande Rota da Seda e Especiarias "não vai durar muito", assegura seu criador, Javier Aranda. “Pelo nosso jeito de ser e pelo ritmo que temos, é assim, vai durar o tempo que durar”, diz. Ele acabou de começar, e ainda tem alguns meses pela frente, mas já está investigando na nova temporada e quando ela chegar, tudo vai mudar novamente. "Há pessoas que nos dizem para não levarmos certos pratos, mas achamos que, se fizemos algo bom, podemos tentar fazer algo melhor", explica. "Hoje ainda não temos que sossegar."
A parte positiva é que o que dura permite muitas variações tantas quantas as várias rotas que existiam e a riqueza dos países por onde passa... ou o que lhe permite a estação a que é sempre fiel.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
o harmonização qualquer harmonia que acompanha o percurso (por 70€ no percurso Grande; 55€ no percurso) vale a pena. Não é o acompanhamento típico de vinho, mas você vai de um saquê a uma cerveja inesperada, um licor de leite, coquetéis...
E o outro projeto da temporada de Javier Aranda: ele é o restaurateur oficial em Decoração de casa.
Endereço: Calle Príncipe de Vergara, 205 Ver mapa
Telefone: 91 348 50 30
Cronograma: De terça a sexta das 14-16 e das 21-23h. Sábados das 14h00 às 16h00 e das 21h30 às 23h00.
Informações adicionais da programação: Domingos e segundas fechado.
Preço médio: Grande rota de seda e especiarias: € 140. Rota da seda e especiarias: 100€