Porque nem toda cozinha chinesa é igual
Poucos de nós se sentiriam à vontade ao serem perguntados por um estrangeiro quais são os pratos mais importantes da culinária europeia. Provavelmente responderíamos que cada cozinha nacional é diferente e que pouco tem a ver com um prato italiano, inglês ou polonês.
A comida chinesa funciona de maneira semelhante. Embora existam certos ingredientes, técnicas ou sabores comuns, o tamanho continental da China também significa que as variedades regionais criaram pratos e paladares muito diferentes. De fato, são consideradas gastronomias diferentes.
Se formos a um genérico “restaurante chinês”, é mais provável que boa parte dos pratos sejam de uma variedade específica , com algumas opções extras que vêm de outras regiões.
Coma em restaurantes regionais chineses Vai abrir uma imensa (e surpreendente) variedade de pratos difíceis de encontrar nos restaurantes chineses repetitivos e mais “genéricos”. Aqui aconselhamos por onde começar:
Cozinha sichuanesa, não adequada para paladares sensíveis
COZINHA YUNNAN
esta província adjacente ao Vietnã e ao Tibete Possui uma grande variedade de pratos, muitos deles extraídos da natureza abundante de suas florestas e fruto da tradição de sua grande população rural.
Pode-se começar com o típico e refrescante salada de menta ( ) que lembra alguns pratos do vizinho Vietnã, para depois compartilhar um clássico sopa de macarrão “do outro lado da ponte” ( ), uma variedade suave de macarrão de arroz em que o caldo e os ingredientes são misturados imediatamente antes do prato ser servido.
Das montanhas frondosas de Yunnan também é extraído uma enorme quantidade de cogumelos selvagens, os mais famosos na China , que pode ser cozido tanto na panela quanto no caldo.
Por último, se entrar nos restaurantes desta província, pode encontrar-se antes um prato de morcela local ou o chamado "presunto serrano de Yunnanese" ( ), bastante semelhante ao nosso, mas geralmente cozinhado na panela acompanhado de legumes.
Sopa de macarrão em Yunan
COZINHA DONGBEI
Esta cozinha não se circunscreve tanto a uma província como a uma área geográfica, a mais a nordeste da China, limítrofe de países como Coreia do Norte, Rússia ou Mongólia.
A gastronomia desta zona de clima frio e agreste é robusto e saboroso. Molhos intensos são comuns, como podemos ver em pratos como os chamados diga san xian ( ) –uma combinação de batata, berinjela e pimentão coberto pelo molho de rigueur– ou o carne de porco com molho de feijão doce ( ), que é comido envolto com legumes frescos em um crepe feito de tofu.
A fronteira porosa com a culinária coreana também significa que o famoso kimchi fermentado salgado e picante é adicionado aos pratos Dongbei, por exemplo, como elemento base do omelete com kimchi ( ). O terreno parcialmente montanhoso também significa que pratos como aves selvagens com cogumelos ( ) são muito populares.
O di san xian, um dos pratos típicos da culinária Dongbei
COZINHA ISLÂMICA
possivelmente é a que mais surpreende a nós estrangeiros que acabam na China: não se espera que os sabores muçulmanos sejam combinados com a gastronomia local.
Mas em regiões como Ningxia, Xinjiang ou Gansu Predomina a alimentação halal que criou sua própria escola. Há até iguarias, como o famoso espetos de cordeiro ( ) , que se originou nessas regiões mais ocidentais da China e se tornou um prato popular em todo o país.
Mas ao viajar para áreas muçulmanas como Ningxia, também podemos experimentar mais variedades locais, como o saboroso sopa de intestino de cordeiro (羊杂碎) que servem em qualquer restaurante.
Em outras províncias como Xinjiang, a proximidade com outras cozinhas da Ásia Central pode ser apreciada: os chamados arroz "lolly" ( ) é um exemplo, com certas semelhanças com o pilaf tadjique.
Os famosos espetos de cordeiro têm sua origem no oeste da China
COZINHA DE SICHUAN
Conhecido (e parcialmente temido) por sua predileção por picante , a gastronomia de Sichuan – província aos pés do Tibete – é uma das mais valorizadas e difundidas no país, em grande parte devido ao amor pelo picante que muitos chineses sentem.
Se você passar por Sichuan é quase inevitável jantar uma panela quente de Sichuanese ( ), um conceito difundido no resto da China –é uma panela fervendo com vários caldos em que você mesmo despeja os ingredientes crus, para que cozinhem–, mas é especialmente famoso nesta província, devido ao sabor extremo que eles trazem as dezenas de pimentas vermelhas que flutuam no caldo.
Picante, de certa forma, é o eixo sobre o qual se constrói a cozinha de Sichuan: temos o mapo tofu ( ) com carne picada, frango marinado e frito ( ) banhado em pimenta ou carnes frias de vitela ou miudezas ( ). todos eles inventados para nossa língua queimar como o inferno.
Em Sichuan, o picante está presente em quase todos os pratos
COZINHA DO CANTÃO
Que a gastronomia chinesa é um dos contrastes é demonstrado pela viagem que podemos fazer se formos do extremo picante de Sichuan ao a comida leve e macia da província costeira de Guangzhou
Um conceito especialmente popular na área é o dim sum , pequenas tapas que costumam ser acompanhadas com chá. Algumas já são conhecidas, como o shao mai ( ) de porco e camarão , enquanto outros surpreendem os novatos, como garras de frango ( ) em molho.
Apesar de ser menos famoso que o pato de Pequim, o ganso cantonês ( ) com pele crocante e saborosa é um dos pratos mais requintados, assim como a vitela fria e macia ( ), o que requer uma longa preparação.
Shao mai de porco e camarão
COZINHA HUNANA
As províncias do interior da China tendem a gerar menos atenção do que as mais limítrofes ou litorâneas, mas as variedades gastronómicas têm-se constituído com a mesma originalidade e sabor.
Em Hunan, por exemplo, podemos encontrar guisado de porco ( ) com molho escuro que era o prato preferido de Mao Zedong, nascido naquela província.
Os Hunaneses também costumam tomar a famosa cabeça de peixe picante ( ), de onde extraem a carne desta zona do peixe entre um mar de malaguetas, ou carne de porco salteada com legumes ( ), em que também predomina esse ardor tão característico da China.
A carne de porco é um dos pratos mais comuns em Hunan
UM CONSELHO PRÁTICO
Comer todas essas cozinhas regionais em seu local de origem é um desafio admirável, mas há opções mais fáceis. Se você viajar para qualquer cidade chinesa, é muito provável que haja vários restaurantes de cada tipo em suas ruas.
Como encontrá-los? A opção mais fácil é perguntar a um jovem chinês. Eles costumam falar um pouco de inglês e em seus celulares eles têm aplicativos específicos (em chinês) que são muito úteis para encontrar todos esses restaurantes. Se a barreira do idioma não o impedir, Os chineses costumam ser muito amigáveis: haverá até alguns que o levarão até a porta do restaurante.
Outra opção muito popular na China é Vá a um centro comercial: ali os restaurantes regionais estão convenientemente agrupados e sua qualidade é boa. Neles você também pode encontrar comida de rua de várias regiões. Por mais estranho que nos pareça, ir a um shopping center chinês pode acabar sendo uma grande experiência gastronómica e sociológica.
Nos shoppings você encontra comida de rua de várias regiões