O sorvete da moda no Japão já está em Madrid
É como comer um pedacinho de Filomena, a mãe de todas as nevascas, às colheradas. Com uma textura de flocos de neve que derretem em cada mordida e um branco imaculado salpicado com as cores dos xaropes naturais com que é temperado, sorvete japonês kakigori já pode ser testado em Madrid.
Especificamente em Panda Pastelaria (Calle de Mesonero Romanos, 17), a poucos metros do asfalto escaldante de uma Gran Vía que tem a duvidosa virtude de fazer o corpo clamar por algo com que se refrescar urgentemente, um contraste quente-frio que este sorvete à base de gelo é garantia de fornecer.
O kakigori é, para começar, um mini-trabalho de engenharia artesanal feito de transformar blocos de gelo em folhas de neve mais fino que o papel. Estes são devidos empilhar mantendo sua forma e suportando o peso dos diferentes xaropes.
Os blocos de gelo se transformam em camadas de neve que se empilham, mantendo sua forma e suportando o peso das caldas
Não é sobre granita, não; o que é apresentado ao comensal da Panda Patisserie é uma textura semelhante a flocos de neve macios, o que é conseguido cuidando da qualidade e têmpera do gelo e usando máquinas automáticas japonesas.
“A máquina simula o antigo corte tradicional, que foi feito quase como com katana. A diferença que tem em relação às máquinas manuais é que permite ajustar ainda mais a precisão do corte e isso acaba resultando em uma camada de gelo mais fina. Além disso, sendo automático vai em grande velocidade. Ambas as coisas justificam ser capaz de fazer montanhas de gelo com relativa rapidez: em dois minutos”.
Quem fala e também está no comando dessa máquina é Bórgia Graça, fundador e chefe de cozinha da Panda Patisserie, que veio para kakigori quando morava no Japão e vem refletindo sobre a perfeição desde 2015.
Os últimos meses foram dedicados a entrar na máquina, a desenhar os sabores dos xaropes, dos merengues, dos mochis e dos toppings. Tudo feito à mão. “Fizemos isso para manter essa essência saudável que esse sorvete tem. Não queríamos nada industrial."
Tudo neste sorvete japonês é feito à mão
O cuidado com a qualidade é tanto que eles contataram até quatro fornecedores de gelo. “Contratamos o gelo a um artesão de Madrid e fizemos vários testes com blocos diferentes porque nem todos servem da mesma forma. Se não forem congelados em temperatura baixa e lenta ou se tiverem muito resíduo seco e muita mineralização, acaba dando um gelo muito opaco, pode causar problemas e pode quebrar ao meio, então tem que jogar isso para longe. A neve que sai não é a mesma, não é da mesma qualidade”.
E pode-se dizer que o segredo do kakigori está, em parte, no gelo. No gelo e respeito ao artesanato em toda a cadeia produtiva. De fato, no Japão, o usado geralmente é natural, lentamente congelado em lagos de montanha famosos pela pureza de suas águas. Lá, é 'colhido', protegido das intempéries, e cortado com serras longas diretamente dos lagos.
Uma vez que chega aos estabelecimentos especializados, o trabalho se concentra na obter folhas de neve virgem com textura e temperatura perfeitas. Para xaropes naturais, eles são usados frutas e legumes sazonais de fornecedores locais.
“Queremos fazê-lo com a ideia de um produto premium, como eu vi lá. Se os japoneses te ensinam alguma coisa, é respeitar o artesanato e fazer as coisas certas, é por isso que servimos com chá verde e numa bandeja de madeira”, conta Bórgia. Chá quente? Claro, porque ajuda a termorregular a língua para que as papilas não se esgotem.
A textura da neve é o seu ponto forte
É melhor para nós ativá-los, se levarmos em conta que a carta Panda Patisserie aponta caminhos. "É muito semelhante aos que você pode encontrar no Japão." morango, yuzu; caramelo salgado e kinako; matcha e azuki; chocolate, morangos com creme; matcha, chocolate branco, azuki e mochi; torta de limão yuzu; caramelo salgado, kinako, azuki e biscoito; de tiramissu; e s'mores de chocolate (cacau, nuvens e biscoito).
“O de morango é um dos mais vendidos no Japão porque a época do morango lá é mais longa, de dezembro ao verão. Vende-se a pureza de colher o morango e esmagá-lo com um pouco de água, que é o que vendemos”, explica Borja.
“O outro sabor típico é o melão. No Japão, eles adoram e o xarope de melão é muito famoso. As árvores frutíferas são as mais utilizadas. o pêssego rosa eles usam muito e também está muito na moda”, completa.
Na Panda Patisserie eles se colocaram como um desafio, desbancando o gelato italiano. Pontos a seu favor não faltam: sendo fundamentalmente água mineral, kakigori é mais baixo em calorias, baixo teor de gordura e adequado para veganos e alérgicos ao glúten ou à lactose. Já falamos sobre a textura da neve.
Endereço: Calle Mesonero Romanos, 17 Ver mapa
Telefone: 91.786.57.80
Cronograma: De segunda a sexta, das 16h às 20h30. Sábados e domingos das 11h00 às 13h30 e das 16h30 às 20h00.
Preço médio: 6,50 euros, o conjunto kakigori; 7,5 euros na sua versão coberta com creme de mascarpone; e 4,50 euros se for para levar