Dicas e truques para ter sucesso com queijo extra
Que queijo colocar? Quantas variedades? Como organizá-los? O que eu acompanho ela? Antes, depois ou durante a refeição? E assim, podemos nos divertir quando nos deparamos com a tarefa aparentemente simples de preparar uma tábua de queijos.
DECIDE O TIPO DE TABELA
"A primeira coisa a considerar é c Com que critérios vamos fazê-lo: geográfica, por tipo de leite, por famílias de queijo, tipo vertical (o mesmo queijo, mas diferentes meses de maturação) ou tipo transversal (diferentes tipos do mesmo queijo, mas com os mesmos meses de maturação)", explica Enric Canut , conselheiro gastronômico de Ardai e um dos maiores especialistas em queijo da Espanha.
Se optarmos por levar em conta o tipo de leite, é importante que ele contenha "leite dos diferentes animais: vaca, cabra e ovelha, que são as mais comuns, mas outras também podem ser incluídas, como o búfalo, porque dão sabores diferentes ", garante, Felipe Serrano , Maitre Fromager de Poncelet Cheese Bar em Madrid.
Para alguns essa foto é DEUS
QUANTAS VARIEDADES E QUAIS?
Embora a partir das quatro já pudéssemos começar a falar sobre uma tábua de queijos, ambos os especialistas concordam: sete ou oito queijos é a ideia eu. Eles têm que ser "cada um de uma família de queijos diferente. queijos diferentes e complementares Canut indica.
Assim, numa mesa não pode faltar (principalmente numa de viagem) a queijos de macarrão cozido , como o suíço Gruyère ou Emmentaler; os de massa mole mole , como Brie ou Camembert; as de massa prensada ou massa dura, que costumam dar um toque mais salgado; os de pasta mole ; a pasta mole e casca lavada perfumada , como os Bonsecours belgas; e os queijos azuis , como um Stealton.
Serrano, também está empenhada em começar com "variedades lácticas mais frescas e pouco maduras, como o queijo de cabra de coagulação láctica".
pura harmonia
O QUE ACOMPANHAMOS?
"Se estivermos em uma degustação, para limpar as papilas gustativas usaremos água, pão branco, maçã verde azeda ou aipo" Canut explica. Se, por outro lado, queremos ter companheiros, o conselheiro de Ardai aposta em jogar com o pães (torrados, brancos ou cereais), com a cruezas (rabanete, pepino ou cenoura) e o Fruta fresca (pera ou maçã principalmente) .
Felipe Serrano também acrescenta o frutos secos porque "aumentam as nuances de nozes que alguns queijos podem ter" e o compotas doces ou marmelos , uma vez que "contrastam com os queijos mais fortes".
combinação de sabores
COM O QUE BEBEMOS?
O Maitre Fromager do Bar de Queijos Poncelet opta por um " vinho branco que não mascara os sabores" para as variedades mais suaves e ácidas. Os queijos mais maduros são acompanhados por "uma vinho tinto com algum barril ". As variedades mofadas combinam bem com o cava ou champanhe ; e os bolos com odorífero . Para as cascas lavadas? "UMA cerveja torrada , de abadias que têm mais corpo e são mais cremosas". E o blues, sem hesitar, " com um vinho doce como um porto."
Se levar em conta cada nuance é complicado, Enric Canut recomenda, no caso das mais variadas mesas, apostar no ás bebidas "selvagens": Cerveja da Alsácia, xerez (oloroso seco) ou vinho branco fermentado em barril".
Viveríamos de queijo bem acompanhado de um bom vinho
COMO APRESENTAR?
Para Canut, é muito importante "a forma de corte os queijos . Há técnicas muito bonitas". Nesse sentido, Serrano também ressalta que é preciso ter cuidado com as variedades maduras : "Se for cortado muito gordo, a gordura e o sal são perceptíveis na mordida. Se for mais fino, as nuances são mais perceptíveis".
Maitre Fromager também sublinha a importância da ordem . "Se fizermos isso em um prato redondo, você tem que ir no sentido horário para ir do mais suave ao mais forte. Se fizermos isso em um quadro-negro, eles têm que ir da esquerda para a direita." E é que, IMPORTANTE!, o a degustação de queijos deve ser sempre feita do sabor mais suave ao mais forte , para não perder as nuances de qualquer variedade.
O contexto em que a mesa é servida também deve ser levado em consideração. Se houver poucas pessoas, " você pode apresentar os queijos em uma única madeira" . Por outro lado, se for uma degustação com muitas pessoas, Canut se compromete a "cortar um pedaço de cada variedade para cada pessoa e tirar em diferentes bandejas as variedades".
O momento da verdade
QUANDO SERVIR? O CRUZ DA MATÉRIA
"Na Espanha estamos acostumados a lanche pré-refeição ", explica Serrano, que esclarece que "pode ser usado como prato único , acompanhado de um pouco de carne". Se optarmos pelo sobremesa , o tabuleiro tem que terminar "com um queijo com nuances doces".
Para Canut, uma tábua de queijos é comida em si e é melhor apreciada como prato principal com acessórios . "Se você apresentar seis ou oito queijos de 20 gramas cada variedade , que é o corte adequado, já é de 150 gramas por pessoa".
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