A fachada "reavivada"
O avanço frenético da sociedade do descartável transformou empresas familiares históricas em prisioneiras condenadas à extinção. Mas eles resistem: estes são os fornos centenários de Madrid.
A DOCE MADRID DO SÉCULO XIX EM TRÊS FORNOS
Possivelmente o forno mais antigo de Madrid é o Pastelaria Velha do Poço (Pozo, 8) que, apesar de o seu início como padaria remontar a 1810, os seus doces só começaram a ser degustados em 1830. O seu nome deve-se ao mesmo nome da rua, onde se acreditava existir era um poço de água curativa, que fazia milagres.
Foi uma das pastelarias mais visitadas durante o século XIX devido à sua simplicidade, pois oferecia produtos ao alcance do bolso do povo. Os seus roscones de reyes, os seus folhados e os seus bartollillos são provavelmente os melhores da capital.
a confeitaria O Riojano (Prefeito, 10) foi outro dos doces baluartes do século XIX. Surgiu em 1855 graças a um dos confeiteiros da Casa Real: Dâmaso de la Maza. o muito Rainha Maria Cristina de Habsburgo Ela foi a arquiteta da construção e condicionamento de uma confeitaria de quem se dizia e se dizia ser seu amante.
O negócio passou de patrões para empregados por falta de filhos. Muito popular entre os intelectuais, tornou-se um lugar de moda no século 19 por sua rosquinhas do santo e os seus Mantecados.
A última a chegar no século XIX e que perdura até hoje é O maiorquino (Maior, 2). Surgiu em 1894 na Madrid de Alfonso XIII, quando três maiorquinos decidiram instalar um forno na rua Jacometrezo de Madrid, local inicial do negócio, e transferi-lo para um local da Calle Mayor onde existia uma casa de chá.
Foi um dos negócios mais afetados pelo desastre da Guerra Civil. Foi nas décadas de 60 e 70 que voltaram a ganhar força, tornando-se imprescindíveis na capital; ponto de encontro de artistas, membros do Governo e da Casa Real e até estrelas internacionais. Hoje é impossível alguém conhecer seus famosos violetas e seus doces espetaculares.
Caramelizado de La Mallorquina
CASA MIRA: RECEITAS 176 ANOS
A Casa Mira data de 1842 quando se diz que um jovem de 22 anos de Jijone, chamado Luis Mira, deixou sua cidade a caminho da capital em busca de fortuna e conseguiu se estabelecer em Madri naquele ano, graças ao dinheiro que arrecadou vendendo nougat ao longo do caminho.
Seria em 1845 quando se mudaria para o local atual no Corrida de São Jerónimo e desde então o negócio foi passando de pai para filho até chegar Carlos Ibanez , pertencente à sexta geração que, com apenas 25 anos, substitui o avô.
Em 1868 foi-lhe concedido o Medalha da Ordem da Rainha Isabel a Católica, o que os fez fornecedores da Casa Real até a chegada da Guerra Civil. “Durante a guerra a loja teve que fechar. Meu avô serviu na frente e não pôde assumir o negócio.
Naquela época, a família mudou-se para sua casa de campo em Jijona para comercializar mel, açúcar e amêndoas. Nunca foi fácil voltar devido aos poucos recursos naturais que havia depois de uma guerra e com uma sociedade que foi obviamente afetada, mas ainda estamos aqui, graças a Deus”, narra Carlos.
Nougat de avelã, da Casa Mira
Políticos, atores e famílias ilustres como os Thyssen estão entre sua clientela mais ilustre. Eles até têm anedotas engraçadas com os Francos. “A mulher de Franco no seu tempo vinha comprar na loja, não estava com a carteira e não tinha como pagar a conta. Já que ela era a mulher de quem ela era, ela fez vista grossa; mas minha avó, que também era uma mulher de grande coragem e caráter, disse a ela que não podia sair com o pacote sem pagar.
Aparentemente, a Sra. Franco disse ao motorista para pagar, e então ela foi até minha avó e disse a ela que ela não iria fazer compras aqui novamente. Minha avó aceitou, mas não podia deixar ninguém sair sem pagar, aqui tratamos todos os nossos clientes igualmente com o maior respeito e diligência possível”, conta o jovem empresário
Já são 176 anos com a mesma receita de torrone, sem utilizar corantes, conservantes, aromatizantes ou qualquer tipo de produto que altere o sabor natural. A chave é sempre fazer as coisas como elas foram feitas no passado. É isso que torna a Casa Mira intemporal.
Nougat Guirlache, da Casa Mira
VIENA CAPELLANES: OS PIONEIROS DA ENTREGA
A origem de Capelães de Viena Data do ano de 1873. Foi nesse ano que o industrial Don Matías Lacasa e o médico valenciano Ramón Martí decidiram tentar a sorte no mundo da panificação com o Pão de Viena, que conheceram na Exposição Universal de Viena em 1870.
A primeira padaria foi estabelecida na antiga Casa de Capellanes, daí o seu nome. Passou pelas mãos de Pío Baroja e seu irmão, que não faziam negócios. Foi a primeira indústria em Madrid a ter um veículo de entrega motorizado , em vez das carroças em uso na época. Na década de 1930, eles usavam vans de entrega semelhantes aos autogiros de Juan de la Cierva.
Antonio Lence, CEO da empresa, nos conta que a Guerra Civil supôs para este centenário o desaparecimento quase total. “O negócio havia sido confiscado devido à condição que o Pão tinha como item básico; todas as lojas foram saqueadas e algumas destruídas pelos efeitos da própria guerra.
Durante os anos do pós-guerra, a empresa, que mantinha o prestígio do seu nome, foi sendo reconstruída gradativamente, mudando um pouco o rumo do negócio com a introdução de outros produtos alimentícios, para atender às necessidades da sociedade da época”. Lenço.
No início dos anos 1970, eles foram pioneiros na introdução de lanches e sanduíches modernos, adaptando-se a uma sociedade em que muitas pessoas saíam para trabalhar e tinham que comer fora de casa. Hoje, a Viena Capellanes é referência mesmo em outras empresas graças à sua tecnologia e ao seu sistema Vienna Corners.
Antonio esclarece ainda: “É uma responsabilidade enorme ter uma história tão longa que o contempla, mas é também um orgulho enorme que o obriga a fazer bem as coisas todos os dias, a consolidar um projeto que tem sido a vida de muitos membros da nossa família e muitas pessoas que dedicaram suas vidas aos capelães de Viena”.
Capelães de Viena, o primeiro a ter um veículo de entrega motorizado
QUANDO UM CENTENÁRIO É RESGATADO POR UM GÊNIO: A PEQUENA DUQUESA
A famosa loja de doces abriu pela primeira vez em 1890, embora não fosse La Duquesita até 1914. A família Santamaría assumiria o negócio em 1932 até Don Luis, a terceira geração, fechá-lo em junho de 2015. Apenas por 6 meses , Bem, o grande confeiteiro catalão Oriol Balaguer recolheu o testemunho de Dom Luis com o firme compromisso de manter a tradição de tantos anos de esforço. E ele cumpriu.
O próprio Oriol nos diz: "Abrir La Duquesita novamente foi uma promessa firme de manter o produto da vida de Don Luis, porque é uma marca intimamente identificada com Madrid. Conseguimos dar uma guinada, mas preservar a tradição de um bom croissant ou de um bom pão de ló foi o grande compromisso”, diz.
"Na verdade, os clientes ao longo da vida continuam comprando aqui porque continuam encontrando o que sempre encontram. Esse é o grande segredo da La Duquesita e por isso estamos tão felizes", diz Balaguer.
E é que La Duquesita, apesar da pequena remodelação, mantém a sua estrutura original e a sua decoração. “O que mais se pede é a palmeira, o croissant e agora o panetone. Luis Santamaría está de fato muito feliz com o trabalho que estamos fazendo porque respeitamos o trabalho dele, e isso me tocou. Possivelmente, se não tivéssemos feito o que fizemos, La Duquesita teria se tornado um verdureiro ou um Cem Inteiros", diz Balaguer.
Melhor Croissant Artesanal na Espanha, Melhor Panetone 2017 e há poucos dias a Academia Internacional de Gastronomia reconheceu Oriol Balaguer como o Melhor Pasteleiro de 2018. O alívio desta oficina centenária caiu em muito boas mãos. Podemos continuar fazendo história.
*Se você quiser saber mais sobre as lojas centenárias da cidade, acesse o mapa interativo da Câmara Municipal de Madrid e traçar sua rota.
Interior da Pequena Duquesa