Eles governam em seu bar
Por curiosidade, como costumo fazer quando começo a escrever, digito no Google algumas palavras relacionadas ao tema em questão. E com "tavernera" faço isso também, para ver em quantos verbetes, e de que tipo, aparece o termo, cuja definição segundo o RAE é “Pessoa dona de taverna” e também “Mulher da taberna”.
Esse segundo significado, como o de "prefeito" em sua época (hoje indicado como uso coloquial para se referir à esposa do prefeito) é carregado categoricamente por algumas tavernas, autênticas empresárias que eles pularam para a frente do bar em vez de ficarem nas cozinhas.
Já o fizeram no seu tempo, com grande mérito, alguns dos seus ilustres predecessores, veja-se a Sra. Julia Bowler , alma de Taberna das Astúrias , qualquer concha de marfim, autor da deliciosa tortilha Vinícola Ardosa . Neste caso, são tabernas do último sentido que, no entanto, conseguiram fazer soar seus nomes graças ao domínio da cozinha.
Mas as nossas tabernas hoje são empresários, sozinhos ou em parceria, que arriscaram capital e investiram muitas horas de esforço na montagem de alguns bares que fazem as pessoas falarem e nos quais quem tenta, repete. que fundaram uma nova geração de tabernas onde as mulheres governam, e muito.
Dentro Madri , verdadeiro paraíso de tabernas agradáveis e originais, abrem caminho com projetos com nome próprio e espírito feminino; Levamos você a esses cantos onde não são as esposas do barman: são os chefes do bar.
OS PROTAGONISTAS
“Pretendo colocar uma placa que diz: o homem no bar não é meu chefe nem meu marido ", Ele diz Delia Baeza , fundador de a fisna (Amparo, 91) , que foi primeiro uma loja de vinhos e, há três anos, é uma taberna de sucesso em Lavapiés que todos os dias se enche de amantes do vinho.
E o fato é que, embora Delia tenha um sócio, Iñaki, que faz parte do espírito e da família de La Fisna, a origem é seu empenho e dedicação a um trabalho que lhe custou mais de um susto - e compatibilizando dois empregos por um tempo para manter seu sonho - mas no final ela se sente tremendamente orgulhosa.
Ela e Iñaki Gómez Legorburu, amantes dos vinhos da Borgonha, foram inicialmente inspirados pela bares de vinho francês, onde as pessoas bebem garrafas e se divertem. Depois de mais de um ano à procura de um local que se adequasse à sua ideia, o espaço que a Casa Donato acolheu apresentou-se a eles como a oportunidade de materializar o que vinham mastigando.
E, pouco a pouco, a semente francesa foi cedendo, com a crescente importância da parte sólida, a um clima mais espanhol; Hoje, a Fisna é um lugar onde se bebem excelentes vinhos, mas onde também há comida deliciosa graças a uma cozinha pequena mas bem fundamentada.
Esse salto de wine bar para taberna com petiscos foi uma questão de crescimento do próprio La Fisna como conceito: "Meu sogro me disse pouco antes de abrir, quando eu estava nervoso com a nova etapa: 'Não se preocupe, será o próprio negócio que lhe dirá para onde você deve ir' ”, conta Baeza, nora de uma taberna de longa data, mas sem nenhuma relação anterior com a hotelaria até que o vinho cruzou seu caminho há quase vinte anos.
Agora, comemorando três invernos com La Fisna fervendo, Delia olha para trás e, apesar de haver dias difíceis, não hesita em inclinar a balança para o lado positivo: "Quando o público nos entende, eles estão em sintonia e você fazê-los felizes, compensa" .
La Fisna, espírito francês e tradicional
Também compensa quartos dóceis o projeto dela Arte-tempero (Menorca, 19 anos), que está completando quatro anos no bairro de Salamanca. Uma taberna com personalidade feminina onde a cozinha e o vinho têm em comum a busca de sabor e surpresa. Dácil é de Tenerife e passou pelos quartos do Hotel Urban ou Arzábal antes de se lançar para abrir a sua taberna, que agora governa sozinha com a ajuda de uma pequena equipa de garçons e da sua irmã, a muito jovem Sasha, encarregada do cozinha.
Dácil tem um gol em Sazón-Arte, que é que os clientes não se cansem dos pratos, nem dos vinhos: tortilhas trufadas ou Cabrales; batatas com mojo; ceviche; beringelas com mel ou em mil-folhas… e vinhos que saem dos r's repetitivos de muitas tabernas circundantes. Há Riojas, sim, mas também há vinhos alicantes, jumillas, aragoneses, catalães, galegos... “Quero vinhos que não soem rançosos, fáceis, tagarelas, que trocamos a cada duas semanas”.
Ela admite que é uma luta para abrir todos os dias, mas é compensada porque, como afirma, "tenho o meu lugar, e isso é o melhor". No outro extremo, há pouco tempo livre e dedicação total à taberna: “Quando me perguntam se tenho filhos, digo que sim: um muito grande que come muito e se chama Sazón-Arte”. Mas depois de quatro anos morando em um bairro onde a oferta não para de crescer, o balanço é, como no caso de Delia, positivo: "Temos clientes regulares que quando chegam me cumprimente com um abraço e um beijo , e isso é a melhor coisa do mundo, o seu amor”.
Não muito longe de Sazón-Arte, outra taberna bronzeada de Madrid, Ana Losada, abriu há alguns meses Suco (Narváez, 67), seu projeto mais pessoal, junto com seu parceiro David Moreno. Ele o faz depois de ter conquistado um merecido nicho no mundo das tavernas com A Chula de Chamberí , da qual foi sócia fundadora; lá, como aqui, cuidava do bar e dos vinhos.
Uma ardósia que faz salivar antecipa uma seleção de solventes de uma adega com mais de 400 referências Entre os que têm lugar (vida longa!) estão os vinhos generosos do sul, algumas referências do mundo a copo (França, África do Sul, Itália) e os invulgares vinhos espanhóis.
Aqui, como era o caso de La Chula quando a Ana e o David comandavam, a cozinha também é bem cuidada e, apesar da sua curta história, já tem clássicos como os seus croquetes de frango com gosto de frango, a sua cecina ou o seu russo salada.
Losada, enóloga e sommelier, desliza pela sala de um lado para o outro contando as sugestões do menu e supervisionando que esta taverna respira hospitalidade, uma qualidade que se estende até aos cães, porque aqui eles são bem-vindos.
Ana Losada e sua equipe Zalamero
As tabernas já consolidadas são Marian Reguera e Carmen Moragrega, fundadores de Taberna Verdejo (Espartinas, 6), um dos templos madrilenhos de enchidos e salgadinhos, especialização (não a única) que lhes valeu o reconhecimento de muitos guias e críticos, além da sua grande paróquia.
Também premiado e reconhecido foi o Taverna Palo Cortado (Espronceda, 18), um santuário para xerez e outros vinhos generosos que o sommelier Paqui Espinosa idealizou. Paqui começou com uma casa perto do Palácio Real, mas há pouco mais de um ano mudou-se para o bairro Chamberí, mantendo um espírito puramente de taverna e uma seleção invejável de generosos que é acompanhado por uma cozinha clássica e confortável.
Paqui também é um dos promotores do grupo Sherry Women , mulheres loucas por xerez e amantes da gastronomia (muitas delas, também profissionalmente ligadas ao vinho) que se dedicaram a defendê-lo de suas respectivas esferas. É apenas mais um exemplo de que, no mundo do vinho, ** ainda têm muito a dizer **.