Aprenda estes 11 conceitos enológicos para começar a desfrutar do vinho.
Tenha cuidado, eles não são apenas termos de degustação, mas palavras que o aproximam do vinho como um ponto de partida ou um erro não forçado para o tênis ou um playoff para o basquete. Você tem que conhecê-los e desfrutará mais e melhor do vinho, se souber do que está falando. E alguns alunos avançados que já conhecem esses conceitos falam sobre isso.
ACIDEZ
É uma qualidade que se identifica da mesma forma que em outros alimentos ou bebidas, mas no vinho, quando presente, proporciona equilíbrio, frescura, sensação de leveza e, além disso, é uma condição essencial para a longevidade de uma garrafa.
“A acidez é a centelha do vinho, a centelha da vida. Como humor, quem não gosta de humor ácido? Literalmente a faísca. O que faz vibrar o vinho, o que esfria o calor do álcool, e que é básico para o que eles chamam de 'babilidade'. Aliás, o que é 'bebilidade'?”, pergunta Jimmy, que sabe um pouco sobre azia. A da potabilidade deixamos para outro artigo, queridos.
A acidez do vinho é essencial para o que eles chamam de 'potabilidade'.
NADA
É o ano que aparece numa garrafa de vinho e indica a data em que as uvas com que foi feito foram colhidas. É importante porque dá pistas sobre o que você vai encontrar na garrafa. Excelentes safras na região onde o vinho é feito darão, se nada incomodar, vinhos de qualidade excepcional e vice-versa, safras complicadas podem produzir um conteúdo regular na garrafa.
Em Bordeaux, por exemplo, os vinhos custam de acordo com a qualidade da safra, que é decidida por um grupo de especialistas antes de serem lançados no mercado. “A vindima é também o estado de espírito dos envolvidos no vinho”, diz Santi, pois, em última análise, a colheita é onde se concentra tudo o que um viticultor e uma vinícola vivenciam ao longo de um ano.
A safra indica a data em que as uvas usadas para fazer o vinho foram colhidas.
NATUREZA BRUTA
Esta 'palavra' francesa refere-se simplesmente a a quantidade de açúcar adicionado em uma garrafa de vinho espumante. Ou seja, à primeira vista indica se será mais seco ou mais doce, embora depois tudo isso possa ser percebido de maneiras diferentes devido, por exemplo... à acidez.
A natureza bruta indica que este vinho contém no máximo três gramas de açúcar por litro, mas não pode conter nenhum e manter seu caráter original, literalmente sem açúcar. À medida que a quantidade de açúcar aumenta, os espumantes passam pelas categorias de extra brut, brut, extra-seco, seco, meio-seco e doce.
Álex comenta: “se vejo uma cava rotulada como brut nature sei que teve uma elaboração mais cuidadosa, procurando elegância e complexidade (mesmo que o objetivo não tenha sido alcançado posteriormente), e não tentando atrair um público mais amplo. Isso me inspira mais confiança, definitivamente”.
A natureza bruta indica que a elaboração do espumante tem sido mais cuidadosa.
COMPLEXIDADE
Aqui temos uma 'palavra-osso'. Definir complexidade em um vinho é... complexo, porque realmente tem muito a ver com as condições em que você o experimenta e com sua própria percepção. Mas, para limitá-lo, podemos dizer que um vinho o tem quando, a partir do momento que o cheira, é um sem-fim de aromas, frutas, ervas, especiarias, notas terrosas, madeira... vamos lá, estímulos sem fim para o seu nariz, que o fazem perder-se num delicioso passeio pela vinha e pela adega.
Para José Ramón, “a complexidade se expressa como uma soma de nuances ou sensações e está intimamente ligada à variedade e qualidade da uva, ao tipo de produção e ao tempo em garrafa”.
A complexidade do vinho é um aspecto muito complexo... mas comece pelo nariz.
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM
oh! Termo controverso, não porque não esteja claro o que significa, mas porque as denominações de origem espanholas vivem um momento agitado. Mas para que fique claro, a Denominação de Origem é um território delimitado em que um vinho é produzido, e que não coincide necessariamente com uma determinada comunidade autónoma, província ou cidade.
Com seus regulamentos e jugo, eles ditam uma série de regras que qualquer vinho que queira levar essa afirmação em seu contra-rótulo tem que cumprir, mas Não valer-se de um DO não implica em produzir vinhos de pior qualidade, sem tipicidade ou sem autenticidade em relação à origem.
Para Pilar, “uma DO deve ser uma sede objetiva a partir da qual se regula a qualidade dos vinhos daquela área, mantendo a história, a tipicidade, etc; para que perdure ao longo do tempo e dê orgulho às suas terras e adegas associadas. E que todos juntos sob um guarda-chuva de qualidade e autenticidade vão para o mundo.”
A DO é um território delimitado com regulamentação própria em que se produz um vinho.
FRESCOR
Este termo precisa de pouca explicação porque é algo que você perceberá ao cheirar ou provar um vinho, embora seja necessário esclarecer que Não se refere à temperatura em que é servido, mas àquela sensação refrescante que o vinho deixa no nariz ou na boca. Pode ser pela acidez, porque o vinho é leve, porque tem toques mentolados ou balsâmicos que aliviam a sensação geral que provoca ao beber...
frescor é sempre bom e, cada vez mais, um atributo que se procura nos vinhos feitos em qualquer zona, desde Jumilla à Ribeira Sacra. Outra coisa é que se consegue com maior ou menor sucesso, porque nem todas as áreas permitem que os vinhos sejam igualmente frescos.
Roseta percebe o frescor como algo relacionado “à sensação de acidez que deixa na minha boca. Para mim, os vinhos frescos são vibrantes, alegres... aqueles que dão vontade de continuar a beber”.
A frescura não tem nada a ver com a temperatura do vinho.
mineralidade
É como as bruxas, não existe, mas existe, existe. Outra coisa é a origem dessa sensação no vinho. Porque ao cheirar ou beber um vinho, por exemplo, do Priorat, ou Ribeira Sacra ou Gredos, vai notar certos aromas e sabores que lembram granito, ardósia, sílex... Isso, aquela parte fresca que não é fruta, nem madeira, nem flores, é provavelmente mineralidade.
Enólogos como Pepe Hidalgo desmistificam que essas sensações vêm do solo onde as uvas são cultivadas, mas mesmo assim, você pode percebê-las em muitos dos vinhos que prova. Além disso, enólogos e enólogos de várias regiões defendem que Certas uvas, como Grenache, Pinot Noir, Mencía... são verdadeiras esponjas das nuances da terra. Também dessa parte mineral? Deixemos para a magia do vinho.
Sônia, por exemplo, acredita que a mineralidade se desenvolve mais com a vinificação do que com o terroir, algo que não considera negativo, e acredita que os vinhos minerais “são mais duradouros, com uma austeridade que atrai”.
Alguns especialistas dizem que a mineralidade tem a ver com o terreno, outros, porém, não pensam assim.
COÇAR, ARRANHÃO
Ultimamente temos visto alguns vinhos –e muitos produtores– que perderam o medo de dizer que fermentam parte do mosto “com talo”. Esse arranhão, assim dito, pode soar como algo que arranha ou que fará o vinho passar como um elefante pela cerâmica do nosso paladar.
Mas o caule é algo tão natural quanto a própria uva, pois a palavra refere-se à parte lenhosa do cacho. Quando é misturado na produção com as uvas, é com a intenção de proporcionar frescura e toques vegetais não muito marcados, agradáveis, assim como taninos (que explico um pouco mais adiante) quando a colheita não está suficientemente equilibrada . Isso é condição essencial que esteja madura, porque senão o resultado será um vinho desagradável de beber.
Alberto me garante que "sem ser um #scratchlover... Acho que proporciona acidez, tanino e adstringência. Na boca, o vinho tem um pouco mais de brilho e me transmite sensações vegetais, e de certa forma percebo a rusticidade”. Sim, e com “rusticidade temos outro termo para definir… que vou deixar para outra parte.
O Scratch não assusta mais os artesãos.
SULFITOS
Entre os amantes do vinho, é um dos chavões… e um dos mais debatidos. Debates que duram horas, dias... Sulfitos, que você verá nos rótulos dos vinhos, porque são listados como alérgenos, eles são indicados quando estão presentes no vinho até um máximo de 300 miligramas por litro (o que não é nada usual, os níveis estão cada vez mais baixos).
Eles podem ser definidos como compostos de enxofre que fazem parte do vinho engarrafado, seja porque são adicionados para tratar a vinha (o enxofre é um antibacteriano que os romanos já usavam e que a maioria das frutas e legumes carregam), são gerados durante a fermentação ou são incorporados durante o engarrafamento para tornar o vinho mais estável e imune à contaminação .
Sulfito é saúde no vinho desde que seja medido e você não seja alérgico, claro. Tao não tem dúvidas: “Os sulfitos são os ferramenta para preservar o terroir na garrafa”.
TANINO
É a palavra. Aquele que você ouve com frequência, mas não tem ideia do que significa, mas fica curioso para saber toda vez que o ouve. Vou agradá-lo, pois o tanino é um conceito necessário se você quiser começar a falar de vinhos corretamente.
Pelo princípio: um tanino é, genericamente, uma substância, um componente da uva que se encontra no caule, na casca e nas sementes. O tanino é responsável por muitos dos aromas que você encontra em um vinho, mas também por sua cor. Dá à nossa querida estrutura líquida, necessária para que o vinho aguente a passagem do tempo na garrafa, e na boca é percebida como uma sensação de certa adstringência quando ainda não estão muito domadas ou são excessivas: diz isso o vinho é tânico quando há taninos para exportar no vinho, algo que geralmente acontece com um excesso de envelhecimento em barrica ou porque os taninos que ele fornece são muito duros.
Tanino é longevidade, estrutura, agradável sensação tátil, se estiverem equilibrados com os restantes sabores e texturas do vinho. Carmen tem ótimas palavras para defini-los: “As coisas ásperas que mordiscam sua língua enquanto você passa o vinho da vida”. Eu deixo lá.
Repita comigo: TA-NI-NO.
TERRO
Essa palavra francesa também é uma das mais debatidas, principalmente quando se trata de considerar o que é e o que não é terroir. É impossível encontrar um termo em espanhol que engloba o que está em francês, então nós, amantes do vinho, importamos sem problemas (como fazemos com outras coisas francesas, no fundo somos quase todos um pouco francófilos).
Terroir alude a um conjunto que forma um determinado terreno, a terra, o solo, a vinha e a vegetação e fauna que o rodeia, juntamente com as castas que ali são cultivadas, o clima que influencia aquele território e a mão do homem ou mulher que trabalha nesse local. É um todo, não vale a pena separar componentes, não vale a pena ultrapassar pela direita, equiparando terroir com solo. Terroir é uma sinergia, uma soma de elementos com características únicas.
Terroir é, segundo Rodrigo, “o que torna um lugar mágico e isso deve ser perceptível ao beber a garrafa. Não precisa ser o melhor, o mais acadêmico ou o mais perfeito, mas tem que ser o que diferencia aquele site. Pode haver terroir em um terreno e não no próximo (Eles sabem disso na França, aqui você ainda tem que aprender) . É o que faz um lugar mágico e tem que ser notado, mas insisto, não é necessariamente a melhor coisa”. E será que a imperfeição pode ter muito mais charme, não é mesmo?
Pode haver terroir em um terreno e não no próximo.