Um ceviche de Gastón Acurio
Há dez anos, quando o chef peruano desembarcou pela primeira vez no congresso gastronômico Madrid Fusión, poucos o conheciam. Hoje ele é um personagem popular em todo o mundo. Em seu país ele desperta paixões, tantas que em mais de uma ocasião foi convidado para ser candidato nas eleições presidenciais.
Seu trabalho para fazer da cozinha um elemento de mudança social, que ajuda o desenvolvimento dos países, é uma abordagem inovadora -e necessária- que agrega simpatia. Dá só uma olhada no documentário que o Peru sabe _ : _ _ a cozinha como arma social _, filmado junto com Ferran Adrià, para perceber o alcance de sua mensagem. Atrás dele, uma legião de jovens chefs elevou o nível da gastronomia local, tornando Lima é um ponto de referência para gourmets e gourmets de todo o mundo.
Gastón Acurio, o arquiteto da nova cozinha peruana
A cozinha peruana é mestiça por natureza, filha legítima da fusão. A chegada de ondas de imigrantes ao país andino deu origem a cozinhas muito diversificadas, como la criolla – de base espanhola e europeia - que evoluiu para o batizado de “novandina”; o nikkei -de ascendência japonesa- ou o chifa -fruta da mistura com pratos chineses.
Como suporte para o fenômeno gastronômico, há dois fatores: a enorme diversidade da despensa peruana ( batatas de mil tipos, milho, pimentão, animais da selva amazônica, legumes, peixes de água doce e salgada , etc) e o orgulho dos peruanos por sua culinária. O festival gastronómico de Misturas, que se realiza em Lima todos os anos durante o mês de setembro, é um bom exemplo do que estou a dizer.
Começamos este artigo a partir da dor da ausência. Há três dias, três cozinheiros peruanos ( Ivan Kisic, Jason Nanka e Maria Huaman Flores ) e o chefe do poço Lorraine Valdivia , do restaurante Nanka Eles perderam a vida em um acidente de carro. Sua memória permanece na minha memória. Na minha despensa, a mistura de temperos que Lorena me deu para juntar ao azeite que servia como aperitivo e os últimos grãos de um delicioso café. Nesta lista, um endereço que tive que deletar: o dedicado a Nanka. Era o futuro, o ar fresco, e agora se foi.
ONDE COMER EM LIMA?
1) Astrid e Gastão: É o restaurante gastronómico de Gaston Acurio e está classificado em 42º na lista The World 50 Best Restaurants. À sua sombra nasceu uma rede de restaurantes temáticos que respondem a diferentes conceitos e necessidades: cebicherías, cozinha regional, cozinha chifa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) que se espalham com sucesso por todo o mundo. O meu favorito é o La mar, uma cebichería tradicional sensacional!
Após uma mudança substancial no conceito culinário, marcada pela chegada do chef Diego Muñoz e Astrid e Gastón na sala, um sofisticado menu de degustação de primavera foi oferecido em setembro, que revê a história do Peru e do homem em termos de metáfora culinária . Primeiro foi a natureza na forma de ervas selvagens; então o homem que aprendeu a cultivar e cozinhar e o encontro aconteceu e as cozinhas de fusão peruanas nasceram até hoje. Ceviches, tiraditos, cui à Pequim, Carapulcra, Carbonara... uma experiência com altos e baixos, mas inesquecível , que se encaixa perfeitamente no que os anglo-saxões consideram “refeições requintadas”. O cardápio apetitoso e atraente inclui desde um curry dos Andes até vários tipos de cebiches ou petiscos tradicionais, tudo em tom contemporâneo.
2) Malabar: O chefe Pedro Miguel Schiaffino é o embaixador da culinária amazônica em Lima . Você tem que acompanhá-lo, porque geralmente não decepciona. De Iquitos, no litoral do Amazonas, ele manda quantos produtos achar atrativos e com eles compõe pratos com sabores inusitados. Frutas cítricas com aromas surpreendentes, peixes com texturas maravilhosas, raízes e frutas inclassificáveis... um mundo exótico que Schiaffino, formado na Itália e nos Estados Unidos, doma e consegue sublimar, para compor pratos harmônicos, delicados, muito elegantes, sempre estourando com sabor. Sugestivo brandade de paiche, peixe amazônico levemente salgado e seco com toque ácido. **Excelente atum selado com molho de cacau (fruta tropical) e ovas de carachama (peixe amazônico)**, onde alcança um equilíbrio absolutamente sutil de doces e ácidos. O cocktail bar do restaurante é considerado um dos 10 melhores do mundo.
Eschiafino também é responsável pela gastronomia do Aqua Expedition, um atraente cruzeiro de luxo pela Amazônia, e do hotel Sol y Luna em Cuzco. Sua última aposta em Lima, um bar de culinária amazônica: o Amaz, que ainda tem um caminho a percorrer para ser redondo. Teremos que esperar.
Menu 'Peru, uma viagem no tempo de Gastón Acurio
3) Centro: A de Virgilio Martínez pode ser a cozinha mais cosmopolita de Lima . Este chef formado dentro e fora do Peru, viajou o mundo, acumulou experiências e agora as despeja na cozinha de seu restaurante. Belas instalações de várias alturas e cozinha aberta, com pomar e bar de coquetéis , que reúne o melhor da sociedade de Lima. Pratos evolutivos, elegantes e coloridos que ostentam técnicas contemporâneas, mas mantêm o sabor das raízes peruanas. Entradas muito apetitosas e sobremesas fracas , muito doce e enjoativo, para o paladar europeu, mas no mais puro estilo de Lima.
4) Maid: Cozinha japonesa e nikkei em constante evolução que sobe os degraus. Mitsuharu Maido é um cozinheiro curioso e capaz que investiga, não hesita em trilhar novos caminhos e correr riscos. Suas propostas estão cada vez mais polidas, embora algumas saiam do controle, claro, em um cardápio com 23 passes, tudo pode acontecer. A incorporação de pratos quentes, cada vez mais refinados, em uma cozinha tradicionalmente fria é marcante. sensacional niguiri de papada marinado, atum com gema de shoyu e niguiri de pejerey com emulsão de nori . Sobremesas, doces em excesso e muito barrocos, são o assunto pendente. Divertida caixa de tesouros na qual se escondem petifours: você deve colocar a mão em solo comestível e procurar. Lugar pequeno e barulhento, mas com muito charme. Sempre cheio.
Ceviche Nikkei de Maido
5) Verifique: Hajime Kasuga, peruano, neto de japoneses, herdeiro espiritual dos primeiros chefs nikkeis (Sato, Toshiro, Rosita) e rebelde como eles. Seu coração estava dividido entre tradição e inovação, mas depois de várias estadias no exterior (México, Japão, Colômbia, Argentina) e muita reflexão – suponho – optou por esta última.
Ache é um lugar espaçoso e bem vestido no "corredor gourmet" do elegante bairro de Miraflores, em Lima. Uma grande exibição que tem que acabar se conectando com o público da cidade. A melhor coisa a fazer é sentar no bar e se colocar nas mãos de Hajime, deixá-lo compor o cardápio. Espetaculares camarões fritos crocantes e crus, tiraditos deliciosos, como linguado e ouriço com leche de tigre e o tiro do cebiche fez muito sucesso. Fusão ousada e brilhante, a não perder. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** A melhor oferta da cozinha tradicional de peixe em Lima. Seus ceviches quentes são inesquecíveis , o mesmo que aqueles grandes pedaços de peixe que eles espalham sobre a mesa. O local preferido das famílias em busca de gastronomia de produtos. O menu é tão longo que escolher um prato é muito difícil. Pena que o serviço é tão lento que você termina de comer na hora do lanche.
Fiesta: a melhor cozinha tradicional de peixe em Lima
7) Taberna do Queirolo: Seu sanduíche de salsicha , que na verdade é perna de porco assada, cortada na hora e temperada com molho crioulo (cebola roxa e pimentão), já justifica a visita a este local que meu amigo e colega Ignacio Medina descobriu. Bem, por causa da linguiça e também por ser um bar boêmio e charmoso que faz parte da história de Lima, onde ainda se conservam autênticos pratos da culinária crioula com cau cau e carne bovina como bandeira (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Para saber mais:
- Potências emergentes na mesa (I): México