E este é o clássico… até o peixe muda de cor.
Continuamos entrando o mundo do ceviche. Depois de aprender a preparar o clássico e saber que ceviche não se come só frio, um dos gurus da culinária peruana em Madri, Omar Malpartida (Barra/M, Luma, Tiradito), partilha com Traveler a receita de um dos seus pratos mais populares. Um retorno ao prato mais conhecido e exportado da gastronomia peruana.
INGREDIENTES E PRODUÇÃO
Para a base de leite de tigre:
• 185ml de suco de frutas Lima
• 170ml sopa de peixe
• 20g cebola branca
• 5g ruivo
• 10g Alho
• 5g de talos de coentro
• 15g de sal
• 70g gelo
• 25g salsão
• 50g de sobras peixe
• 3g de Hondashi
- Os ingredientes destrua-os com a ajuda do termomix não mais que 5 segundos, depois coe tudo.
E este é o clássico… até o peixe muda de cor.
Para o leite de tigre de ervas:
• 150ml de leite de tigre base
• 30g. do agrião
• 30g. do salsinha
• 30g. do espinafre
• 30g. do manjericão
• 20g. do Hortelã
- Misturar a base de leite de tigre com o resto dos ingredientes e misture no thermomix para obter um leite de tigre mais homogêneo, peneire e reserve.
Para os peixes:
• 0,5kg de corvina ou lombo de salmão
Limpe e estripe o peixe, filé e retire a pele. Finalmente, corte em cubos irregulares 1,5 x 1,5 cm.
Para as guarnições:
• 80g de caneta de cebola
• folhas de 5g de coentro
• 100g campo de milho torrado
• 100g milho Cozinhou
• 200g de purê batata doce Cozinhou
• Folhas de coentro
- Pique as cebolas caneta fina, Coloque sobre uma tigela com água fria e reserve.
- assar o milho em uma frigideira com a ajuda de um pouco de óleo até dourar e ficar crocante na textura. Cozinhe o milho em um pouco de água até ficar macio. Cozinhe a batata doce em água até ficar macio.
APRESENTAÇÃO
• 2 unidades limas
• 2ª hastes de coentro
• 2g lodo de pimenta brunoise picada
• Peixe limpo em porções
• Leite de tigre
• 5g Sal
- Coloque o peixe em uma tigela de metal, tempere com suco dos 2 limões, sal, coentro picado e pimenta malagueta picada. Adicione o talos de coentro esprema-os e retire-os.
- Adicione o Leite de tigre e corrija o ponto de sal a gosto.
- Servir em placa profunda sem cobrir com leite de tigre, decorar com cebolinha, milho cancha, milho doce, batata doce e folhas de coentro.