Cortes de diferentes ecótipos de batatas. Cada corte é um ano de evolução
Aquele que faz chorar a nora, o casaco vermelho de um porco, o chifre de uma vaca, um velho chapéu remendado, uma mão manchada de puma, um nariz de lhama preta... lista telefônica com os nomes que os agricultores dos Andes peruanos usam para batizar as centenas de variedades de batatas, ou batatas , como são chamados em quéchua, que são colhidos em altitudes de mais de 4.000 metros.
Sabemos que a batata nasceu no Peru, e que os agricultores dessas terras cultivam mais de 3.000 tipos que passam de geração em geração. são as chamadas batatas nativas, resultado da domesticação e seleção iniciada há 8.000 anos pelos colonizadores do alto andino.
Agricultor andino ao lado da montanha Vinicunca, a 5.200 metros
mas ainda Sabemos muito pouco sobre suas propriedades e potencial para enfrentar fantasmas como as mudanças climáticas. De alguma forma, a batata foi o primeiro vegetal que a NASA cultivou no espaço, dada sua capacidade de se adaptar a climas adversos. Também, estas variedades antigas provaram ser mais resistentes e nutritivas do que os encontrados em qualquer supermercado.
A verdade é que ainda somos cidadãos do mundo das batatas fritas. Nas ruas de Lima é mais fácil conseguir batatas cozidas demais importadas do que uma autêntica batata nativa colhida nas montanhas do Peru. É inútil que seja um dos maiores tesouros do império inca, algo que não parecia interessar aos conquistadores, mas acabou salvando a Europa da fome.
Do jeito que estava, seu destino parecia cair no esquecimento ou talvez em algumas linhas de algum velho diário de bordo. Mas nestas montanhas andinas os caminhos das pessoas tão diferentes e ao mesmo tempo tão semelhantes quanto Manuel Choqque e Virgílio Martinez, e uma nova história começou a ser escrita.
Mais de 10.000 quilômetros entre aviões, carros, ônibus e longas caminhadas para comer algumas batatas coloridas que acabaram de ser retiradas de um pedaço de terra a 4.000 metros de altura eles parecem loucos.
Papa Qeqorani
Isso me leva a pensar nas idéias malucas de Michael Pollan em seu livro A botânica do desejo , onde afirma que as plantas são seres inteligentes que colonizam e domesticam os seres humanos, mero instrumento em sua estratégia de sobrevivência, como uma abelha que é atraída por uma flor. E assim, como um zangão apaixonado, Desembarquei no Aeroporto Internacional Alejandro Velasco Astete em Cuzco.
O que já foi a capital do império inca é hoje parada obrigatória para turismo cultural e de aventura no Peru, não só pelo inquestionável valor das suas igrejas, palácios e praças, mas também pela necessidade de aclimatar a 3.399 metros acima do nível do mar, altitude que supera até mesmo a de Machu Pichu.
Sem dúvida, para entrar paisagens de batata nativa você tem que deixar Cuzco. Mas em que direção? O melhor nesses casos é ir diretamente à fonte.
Tendo tido uma refeição maravilhosa no Marcelo Batata tive a sorte de conhecer o chef José Luís, um fotógrafo apaixonado que, em troca de alguns conselhos, me deixou ir até a cozinha munido de minhas câmeras.
Margot Cusihuaman e Manuel Choque
eu não suspeitava disso minha primeira batata nativa estaria me esperando solenemente em uma mesa de cozinha industrial moderna, sob uma iluminação que poderia ser a do museu arqueológico da Plaza de Armas. Por um momento pensei estar olhando para a Vênus de Willendorf. Mas não, foi o Yuraq Llumchuy Waqachi, significado do nome quechua 'pai da sogra'. Aparentemente, em algumas cidades, os jovens que vão se casar têm que provar seu valor à sogra, podendo descasque esta batata sinuosa com uma faca e sem quebrar a pele.
José Luís explica que Esta variedade é encontrada apenas nos mercados que são organizados uma vez por semana nas cidades ao redor de Cusco, como Chinchero. Perto encontra um produtor com quem me põe em contato, Manuel Choque Bravo, jovem agrônomo e quarta geração de agricultores. Ganhou o prêmio Summum 2018 para o melhor produtor do Peru mas ele atende o telefone como um garotinho envergonhado.
Manuel insiste que não alugue carro, que a melhor maneira de chegar ao seu campo é apanhar o autocarro público até à paragem de Guatate, antes de chegar a Chichero. Começo a viagem em um ônibus em ruínas que sai de madrugada do terminal de Urubamba e imediatamente entendo que o importante aqui não é o conforto... mas a experiência.
À minha direita, um homem viaja com uma galinha debaixo do braço e à minha esquerda, uma mulher carregando dois bebês, um humano e uma lhama, pendurados no peito. O motorista grita minha parada e quando eu quero perceber Estou parado no meio de uma estrada poeirenta que atravessa as montanhas. Manuel e sua esposa, Margot, aparecem quase imediatamente para me encontrar.
Variedade com longa história chamada Yuraq Llumchuy Waqachi, conhecido como 'pai da sogra'
Entrar em seu chacra, uma palavra quíchua para campo, é basicamente entrar em sua casa. Margot corre para colocar sobre a mesa um grande prato de batatas que acabou de preparar. Com casca e com apenas uma pitada de sal, cada mordida revela sabores e cores diferentes, dependendo da variedade que eu escolher. Um prato de batata que dá vida a esta história.
Toda a sofisticação desta experiência sensorial vem longas conversas com a Pachamama; conversas que começaram há milhares de anos nestas montanhas e que Manuel mantém viva até hoje. Eles me explicam que hibridação ou cruzamento de sementes É algo que seus ancestrais incas começaram a fazer com batatas selvagens para obter variedades mais resistentes a diferentes climas, da selva amazônica às montanhas. O objetivo hoje é melhorar a pigmentação e, assim, aumentar os antioxidantes e beta-caroteno.
O processo começa cruzando o pólen das flores de duas batatas diferentes , esfregando a de uma variedade com a da outra fazendo com que essas sementes cresçam. Uma nova variedade já nasceu. Da primeira geração vem tubérculos muito pequenos. Destes, os de melhor pigmentação são selecionados e replantados. Assim sucessivamente, ficando batatas maiores e mais fortes.
não consigo parar de perguntar sobre Mil , o restaurante que Virgilio Martínez lançou no Vale Sagrado, em Moray, a poucos metros do centro antropológico de pesquisa agrícola.
Novo ecótipo de batata nativa criado por Manuel Choqque através do cruzamento de sementes
Também deixo escapar minha frustração por não conseguir uma mesa durante a minha visita. Manuel sorri ao comentar que Virgílio e sua equipe são pessoas muito ocupadas. Desde que o restaurante abriu, Manuel ligava diariamente para lhes dar a conhecer os seus produtos.
Depois de um tempo, apareceu em sua fazenda um jovem antropólogo com dreadlocks, Francesco D'Angelo, conselheiro para o relacionamento com as comunidades agrícolas de Iniciativa Mater, um projeto que Virgilio e sua irmã Malena lançaram para documentar e classificar produtos naturais do interior peruano que, por falta de uso ou ignorância, estavam desaparecendo da gastronomia. Este foi o início de uma grande amizade.
Atualmente, O menu de degustação do Mil apresenta batata azul e fermentação de oca, outro tipo de batata, que Manuel e Margot fazem à mão. Dizem com calma, sem dar importância. Mas em seus olhos brilha aquele relâmpago que está sempre associado aos fortes, aos que nunca desistem.
Quando é hora de dizer adeus, eles me dão uma última surpresa: “Diga olá ao povo de Mil por nós. Eles prepararam uma mesa para você esta tarde.
O acesso ao Mil leva você através uma estrada de terra que sobe entre montanhas até 3.568 metros. É uma estrutura um tanto espartana que dá destaque ao romance de formas oferecido pelas nuvens em sua tentativa de se conectar com a cordilheira andina.
Destilado de tubérculos de moreia
O interior gira em torno de um pátio central que oferece uma visão total do espaço, pois mais do que paredes há grandes janelas. Talvez por inércia e também por curiosidade, entrei no departamento de pesquisa da Mãe. Enquanto alguns alunos classificam plantas e fermentos, você pode ver a elaboração das diferentes fases do grão de café.
O cardápio é organizado em horários que correspondem aos produtos e técnicas oferecidos pelas diferentes elevações do ecossistema peruano. Virgílio aplicou à sua comida a sofisticação daqueles antigos terraços em forma de anéis concêntricos e homenageou-os com esta experiência gastronómica.
Antes de sair do Peru, tive a sorte de conhecê-lo no Central, seu famoso restaurante em Lima. Lá ele deixou claro que, depois de toda a estrada que ele percorreu, todas as suas viagens ao redor do mundo, sua cozinha recomeçara em Moray. Foi aí que ele percebeu que o importante não era dominar o horizonte... mas a altura.
***** _Esta reportagem foi publicada no **número 130 da Revista Condé Nast Traveler (julho-agosto)**. Subscreva a edição impressa (11 edições impressas e uma versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de julho-agosto da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir em seu dispositivo preferido. _
Nuvens presas no Vale Sagrado