Gazpacho: Tão nosso, tão eterno
No dia 1º de agosto, veio à tona o resultado de um estudo realizado pela Madison Market Research com essa premissa: Qual é o sabor do verão? De um total de 2.000 pessoas pesquisadas e gostos variados de acordo com as comunidades autônomas, 34% disseram sim ao gaspacho como o sabor do verão em comparação com outros embaixadores da gastronomia de verão como o churrasco (17%) ou a salada (12%).
UMA DELÍCIA QUE COMPLETA 500 ANOS
Um verão é inconcebível sem gaspacho. Porque o gaspacho ainda é como o touro Osborne; Ao vê-lo de longe, você sabe que está em casa, em sua terra.
Não é de surpreender que chefs famosos como Jamie Oliver qualquer Gordon Ramsay , alguns deles com um sistema solar com estrela Michelin, versionaram com mais ou menos sucesso a receita da "sopa fria" espanhola por excelência . Claro, com uma enxurrada de críticas tão veementes e febris quanto as moscas que rondam o focinho de uma vaca.
Embora sua origem seja bastante incerta, Sabe-se que na Espanha muçulmana do século VII já se comia uma espécie de gaspacho básico que consistia em pão ralado embebido em água, alho, óleo e vinagre. A região onde se estima o seu aparecimento encontra-se no Interior da Andaluzia e sul de Castilla la Mancha , áreas em que o cultivo das hortaliças que a compõem é um fato.
É óbvio que até a descoberta da América, o tomate não podia ser incluído na receita, basicamente porque não existia na Espanha. Ao longo dos séculos, ele receita do gaspacho foi modernizada e vendida no exterior , começando com o país vizinho e a influência de Napoleão.
A maior dádiva do gaspacho foi a invenção dos processadores de alimentos no início do século XX, a possibilidade de dizer adeus às dores causadas pelos morteiros nos braços foi o maná de milhares de donas de casa (que eram as que cozinhavam) até chegada da modernidade. Até chegarmos aos dias de hoje, quando há tantos aparelhos eletrônicos para cozinhar que já nos perdemos. Ou não...
Gaspacho com cerejas Jerte
UM DOS MELHORES GAZPACHOS DA ESPANHA
Sem dúvida, o azeite é um ingrediente básico para obter um bom gaspacho. . De fato, um dos melhores gaspachos da Espanha é encontrado na cidade de Jaén baeza , no famoso Restaurante Juanito, que desde 1953 faz um gaspacho com um dos melhores azeites virgem extra do mundo, o que vem das azeitonas Sierra Mágina.
nos digam Pedro Salcedo , chefe de cozinha do restaurante, que não hesitou em nos abrir a porta: “Para obter um bom gaspacho, além de usar um tomate de certa qualidade e um EVOO encorpado, o importante é encontrar o equilíbrio em sua mistura. Use um vinagre leve, sem muito corpo para que não seja o protagonista, o sal é muito importante, nada como um gaspacho sem graça, procurar uma textura agradável, que tenha seu grau de espessura é essencial e na minha opinião o mais importante , não misture com presunto, pepino, pimentão ou cebola, o gaspacho deve ser tomado em todo o seu esplendor para saborear as fantásticas nuances que nos oferece , se houver, uns pedacinhos de pão frito em azeite extra virgem, ou seja, uns tostones”.
E ainda acrescenta que gaspacho deve ser tomado com uma colher e não bebido em um copo ; desta forma, em cada colherada haverá pausa suficiente para obter todas as suas nuances.
Como não poderia ser de outra forma, em Juanito eles usam o produto nativo . O tomate é muito importante na hora de fazer o gaspacho, por isso seu cardápio só o oferece na temporada de verão, ao contrário do salmorejo, que é mantido o ano todo.
“Os tomates que uso sempre são do tipo de terra pele de donzela dos jardineiros de Baeza, são tomates cultivados organicamente e nos oferecem o sabor que um bom gaspacho deve ter. Além de um EVOO trazido diretamente de nosso lagar “Aceites Viana” feito com os frutos de nossas fazendas em Jaén”, conta Pedro.
E seu sabor é sideral.
Restaurante Juanito
BACIRA APROVEITE A FRUTA
Há pouco falamos sobre os gazpachos de frutas que fazem tanto sucesso A Delícia do Conuco , o pedaço da Venezuela do Mercado Antón Martín . Substituir parte do tomate (ou todo) e pular na piscina para criar um gaspacho diferente e divertido é mais antigo do que rolar ladeira abaixo. Alguns, como Quique Dacosta e seu flerte com frutas vermelhas, elevam-no ao enésimo grau de bom gosto e inovação; enquanto outros, muitas vezes, se limitam a fazer compotas de frutas salgadas. Desculpe, mas já temos uma idade.
A ode ao gaspacho frutado soa como o Flautista de Hamelin em Bacira _(Castillo, 16) _, um dos restaurantes de maior sucesso da capital. O seu gaspacho de cereja com gelado de gengibre e tartare de camarão provoca uma peregrinação absoluta e tivemos de descobrir.
O segredo nos foi revelado Carlos Langreo , um dos magos da cozinha de Bacira: “ Assim que começa a época das cerejas, este prato regressa ao nosso menu . O gaspacho de cereja, que é um puré de cereja - ao qual juntamos tomate, vinagre, azeite, sal e água - é acompanhado por um tártaro de camarão tigre (cortamos os camarões e juntamos cebolinho, azeite, sal e sumo de lima, misturamos bem para marinar e manter frio) e finalize com um sorvete de gengibre. O truque e o sucesso do prato é provavelmente este gelado, que lhe confere tanto um toque cítrico como ainda mais frescura. Além disso, jogamos com três texturas muito diferentes cuja mistura é muito agradável ao paladar ”. E nós acreditamos.
Para Langreo, o truque para deixar seu gaspacho perfeito é macerar todos os legumes picados, cuja base fica em tomate maduro, pepino, alho, pimenta vermelha e cebola . Este processo é feito durante a noite no azeite e vinagre. Claro, sempre azeite extra virgem.
“ Eu coloco migalhas de pão e um pouco de água, porque gosto de grosso ; e eu adiciono um pouco de cominho. Esse toque é muito pessoal, pois tem gente que não gosta”, diz Langreo. A realidade é que o gaspacho Bacira é simplesmente espetacular.
Bacira (Castelo, 16)
E NÃO SE ESQUEÇA...
1. É um coquetel molotov de superalimentos. Bomba antioxidante e bombinha de betacaroteno e vitamina C, para os amantes do sol e do esporte.
dois. Ajoblanco é um gaspacho típico de muitas áreas do sul da Espanha que é feito com amêndoas em vez de tomate e acompanhado de melão ou uvas.
3. Salmorejo e gaspacho são primos mas não irmãos. Além de só ter tomate, o salmorejo NÃO tem água. Vamos fazer a festa em paz.
Quatro. O gaspacho do restaurante Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ em Madrid é lendário.
5. Em algumas áreas de Cádiz, o gaspacho quente é muito típico . Diz-se que o tradicional é servir num recipiente para que todos comam à volta “com colheres”.
6. Gazpacho pode te livrar de muitos problemas. Foi o que pensou Almodóvar em Mulheres à beira de um colapso nervoso.
O gaspacho de 'Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos'