Acreditamos que este é o melhor leitão da Espanha
não sei se o restaurante de coca É o melhor, mas é certamente diferente e definitivamente o meu favorito.
O dos irmãos Sandoval (Mario, Rafael e Diego) é um restaurante de alta cozinha contemporânea. a, mas eles - que são espertos como a fome - tiveram a sabedoria de não esquecer de onde vêm, de saber com certeza para onde vão. Como nunca negaram suas origens, eles mantiveram o forno abobadado que seu avô construiu na cozinha de seu restaurante –que era uma churrascaria- quando ainda não eram nascidos. Embora Mario se mova livremente entre espumas e esferificações (e ganhou o sul de Madrid pela causa da alta gastronomia contemporânea) ele continuou assando os leitões que deram tanta fama à casa.
E o que os leitões do Coque têm que os outros não têm? Várias coisas. Eles são de uma raça diferente, que vem do cruzamento das raças Durock e Pietrain, enquanto os de Segóvia e Ávila são uma mistura de Landrace e Large White. São criados numa quinta da família Sandoval, com todo o tipo de mimos e cuidados, por isso são a jóia da coroa. Leitões de carne muito branca, que são abatidos aos 17 dias , quando pesam 3,5 kg (um quilo a menos que em Segóvia) e não experimentaram outro alimento além do leite materno. Além disso, não estão “encalhados”, ou seja, não passaram por tratamentos de branqueamento como é feito em muitos frigoríficos.
O método de preparo também é diferente. Os leitões **são barrados crus com azeite, sal e algumas gotas de vinagre (nem banha nem ajilimoje)**. Eles são então colocados com a pele para baixo em prateleiras de metal (e não em uma panela de barro). Na parte inferior, uma bandeja recolhe a gordura liberada pelo animal. Depois de uma hora eles são virados para assar do outro lado. Em mais uma hora e meia estão prontos. Pouco antes de levá-los à mesa, são grelhados em brasas de carvalho. Em três minutos a pele fica completamente enrolada e impregnada com o aroma do carvão.
"O nosso forno -explica Mario Sandoval- abobadado, com roda refratária rotativa, é alimentado com lenha de carvalho, mas de forma indireta. A lareira é isolada da câmara onde as peças são assadas". Peças magníficas, com cheiro a limpo, carne tenra e untuosa e pele estaladiça, brilhante e enrugada , que descasca a gordura e incha como um suflê. Evidências de que com uma técnica elementar podem ser alcançados excelentes resultados.
O desafio que Sandoval se colocou agora é ampliar o uso que dá a esta Ferrari para assados, que é o forno que seu avô instalou. "Dadas as possibilidades começamos a trabalhar com legumes, peixes e carnes, todos assados -explica Sandoval- e com diferentes madeiras que Rafael -com seu bom olfato- seleciona. Vamos ver o que conseguimos. As experiências com tubérculos e bulbos (beterraba, cercefi, batata, cebola, abóbora, aipo) foram bem sucedidas porque cozinhá-los sem água os cozinha em seus próprios sucos e concentra os sabores. Com carne e peixe conseguimos texturas magníficas”.
Em setembro vão lançar um menu de assados denominado “Más Madera” e será feito inteiramente em forno a lenha. E esta não é a única novidade. O interessante trabalho realizado com o ovo (clara e gema hidrolisada) produziu, entre outras coisas, um espetacular tocino de cielo e várias aplicações industriais. E já anunciam a inauguração de um novo local no coração de Madrid, junto ao novo casino que abrirá na Plaza de Colón. Esperamos impacientes!
Os irmãos Sandoval