Adicione uma salsicha de qualidade ao seu menu de Natal.
Existem muitos pratos nacionais excelentes. Tiramos a paella por bandeira. A omelete de batata é a nossa porta-bandeira da seleção nacional. O ensopado aquece o paladar no inverno e o salmorejo o refresca no verão. Que se um polvo da feira nos lembra que somos amantes dos produtos marinhos e de um bom leitão assado que há tradições gastronómicas que não estamos dispostos a abandonar.
Mas se há um produto espanhol para se orgulhar em cada ponto cardeal da península -e as ilhas, não esqueçamos-, aquele pelo qual podemos obter o peito (e lombo e ombro e perna e até as vísceras), é a salsicha. Não sei porque é difícil para a gente entender que os enchidos, os defumados, os curados, os espaçados, os temperados, os eviscerados... deixaram de ser uma forma eficiente de conservar alimentos para se tornarem produtos requintados (ou gourmet, como você prefere chamar) que todo mundo quer servir em sua mesa.
Os italianos (oh! os comerciantes italianos) entenderam há anos que os estrangeiros não vivem só de macarrão e exportam sua mortadela de Bolonha, seu presunto de Parma ou seu salame de Gênova ou Milão como nenhum outro.
Com o nosso presunto (que não é estritamente uma salsicha, mas deveria estar nesta lista por razões óbvias) estamos nos organizando: a Espanha acaba de assinar um acordo para exportá-lo com osso para a China. Mas devemos diversificar nosso amor pela carne de porco.
Neste Natal e, como resolução para o novo ano, convidamos-vos a retirar a artilharia pesada das despensas provinciais e seduza os seus convidados com as melhores salsichas da sua zona. Sua estética pode ter pouco a ver com encenação e desconstrução, mas se faz parte da nossa alimentação desde a antiguidade, deve ser por algum motivo, certo? Afie a faca, pense em uma apresentação atraente e convide-o para sua mesa sem hesitar porque é o convidado que nunca falha.
Entre as entradas deste ano, não pode faltar a linguiça espanhola.
CHORIZO
Seja em forma de ferradura ou de vela, o chouriço é um dos enchidos tradicionais mais conhecidos fora das nossas fronteiras. A sua tipologia depende dos ingredientes com que é feito e do tempo de cura.
O mais apreciado, sem dúvida, é o ibérico de bolota, que geralmente é feito com porco ibérico, pena e segredo para não ter que adicionar nenhum tipo de gordura. Em seguida, é marinado com ervas, sal, alho e páprica. Este último, quase sempre, D.O. La Vera para garantir a sua qualidade e aquele ligeiro toque fumado proporcionado pela lenha de carvalho ou azinheira quando os pimentos vermelhos estão desidratados. Depois, o ideal é que o recheio de cada chouriço seja feito à mão, um a um e em tripa natural, e que são mantidos em adegas ou secadores por até cinco meses e sem aceleradores de cura. O cular de Bendita Extremadura é excelente e o de Jamón de Monesterio vem em tamanho mini.
Outro tipo de chouriço é o de Pamplona, que tinha carne bovina e suína e que reconhecerá pela sua maior largura, pelo seu corte em forma de grão de arroz e pelo exterior esbranquiçado que a flora deixa na pele. Experimente o de Pamplonica.
São três os chouriços de Cantimpalos, com Indicação Geográfica Protegida (IGP), produzidos em Segóvia: fio, inteiro e curado durante pelo menos 21 dias, chouriço, que se apresenta em fio atado e composto por vários chouriços, e chouriço cular , com formato cilíndrico e dupla cicatrização. Para saber qual é o melhor do ano é preciso ir à Feira do Chouriço de Cantimpalos, que é comemorado no mês de abril.
Os das Astúrias e León são geralmente fumados a frio e secos e, nesta última província, há um picante adequado apenas para paladares ousados, Recomendo Embutidos Rodríguez (que tem gado próprio), Ezequiel, com loja no centro de León, e Entrepeñas, uma das mais conhecidas.
Chouriço de Cantimpalos na loja online Rusticum.
SALSICHA
Primo-irmão do chouriço, o salchichón é uma salsicha à base de carne de porco magra, bacon, sal e especiarias como noz-moscada, cravinho ou pimenta preta. O mais firme, mais doce e mais intenso é, mais uma vez, o ibérico de bolota (compra a de Arturo Sánchez) e a mais consumida, a de Vich (Llonganissa de Vic), que tem Indicação Geográfica Protegida e tem a forma de um enchido alongado.
A linguiça Vic da Casa Riera Oredeix é feita no edifício histórico da Plaça dels Màrtirs de Vic e com o mesmo método tradicional desde 1852: apenas carne feminina de suas próprias fazendas, bacon, sal marinho e pimenta preta. Seus processo de secagem de até meio ano é tão artesanal que a temperatura e a umidade são controladas simplesmente abrindo e fechando janelas controlar o efeito do clima da Plana de Vic sobre os enchidos. Tem também uma variedade de enchidos Payés que se caracteriza pelo facto de a tripa ser coberta com uma camada de pimenta natural que lhe confere um sabor picante muito particular.
oh! E, por favor, nunca confunda com fuet. Acho que é algo que todos nós temos clareza graças aos anúncios da Casa Tarradellas, mas por precaução, lembre-se: o fuet é muito mais fino, mais gordo, não costuma ter pimenta e seu tempo de cura é muito menor.
O enchido Vic da Casa Riera Oredeix é feito e seco no edifício Plaça dels Màrtirs.
LOMBO
"Quando não há lombo, como tudo", diz o ditado, mas, se houver, pode ser recheado (de porco branco), ibérico de cebo, cebo de campo ou ibérico de bellota. O dehesa charra, e mais especificamente a região de Guijuelo (D.O.), é o cenário de cura mais óptimo para o lombo ibérico graças aos ventos vindos das montanhas próximas.
Em Julián Martín temperam a peça inteira antes de curá-la por seis meses com páprica de Jaraíz de la Vera, sal e especiarias naturais e assim alcançam uma Lombo de bolota 100% ibérico sedoso, suculento, marmoreado e muito saudável, porque, além de os porcos terem sido alimentados com bolotas no campo, quase não contém gordura e os seus ingredientes são completamente naturais.
Também o lombo ibérico de Jabugo é muito apreciado Ele vem de uma boa família! Aposte na cana de lombo de porco 100% ibérico da Serra de Jabugo, com um período de cura entre 80 e 90 dias.
Lombo de bolota 100% ibérico de Julián Martín.
CARNE SECA
Para nós de León, a cecina é o (acompanhamento) do nosso pão de cada dia, no entanto, até recentemente Era uma salsicha bastante desconhecida no resto do país. Hoje podemos dizer que sua fama está crescendo graças, entre outras coisas, ao aprimoramento de seu processo produtivo.
A Indicação Geográfica Protegida Cecina de León estabelece que os únicos ingredientes utilizados devem ser carne bovina e sal. O que pode parecer uma receita muito simples é na verdade um procedimento complexo. que consiste em seis fases cronológicas: perfilagem, salga, lavagem, decantação, fumagem (com lenha de carvalho ou azinheira) e secagem ou cura. E ainda mais se for feito à mão nas épocas mais frias do ano (de novembro a março).
O chamado 'presunto de vaca' de Entrepeñas é feito na cidade leonesa de Geras de Gordón, onde, graças à altitude e, portanto, às frequentes geadas durante os longos invernos, se consegue o equilíbrio perfeito entre a parte magra da carne e o delicado marmoreio da gordura. Também comercializa uma versão Reserva que, em vez de ter sete meses de cura, permanece secando por mais de 12 meses, e outra mais inovadora carne D.O. kobe certificado que se destaca por seu marmoreio refinado e sua suculência extrema.
Cecina de Leon de Entrepeñas feita com carne Kobe.
PRESUNTO
Aguce os seus sentidos para encontrar o presunto com o qual terá sucesso neste Natal. Com os olhos verifica a gordura e a cor, com o olfato (através da enseada) deixe-se impregnar pelo seu aroma, confira a cura com o toque, aprecie as nuances da peça com o sabor... E com o ouvido? Pois bem, preste atenção nas recomendações dos especialistas, de que o boca a boca ainda é o mais eficaz na hora de acertar.
Por exemplo, na última edição (2016) do Spanish Food Award para Melhor Presunto, na categoria Serrano, o primeiro lugar foi conquistado pelo presunto Serrano envelhecido feminino da ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Um produto de qualidade, saudável e acessível", é assim que eles se referem aos seus presuntos serranos para "todos os dias". O premiado porco 100% ibérico alimentado com bolota foi de Encinares del Sur, da DOP Los Pedroches (no norte de Córdoba).
As restantes Denominações de Origem de Presunto Ibérico de Espanha criadas pelo Ministério da Agricultura são: DOP Guijuelo (por que não um Joselito?, que com razão se proclama "o melhor presunto do mundo"), DOP presunto de jabugo (o famoso Cinco Jotas é produzido aqui desde 1879) e DOP Dehesa da Extremadura (O presunto Maldonado Albarragena se orgulha de ser o primeiro do mundo com certificado de DNA: o Departamento de Genética Molecular da Universidade de Córdoba confirmou a pureza racial de seus animais).
O corte do presunto ibérico é quase tão importante quanto a qualidade da peça.