Feliz dia para os pizzaiolos que nos dão felicidade!
Faz-se um pizzaiolo e nasce um bom pizzaiolo. Primeira verdade do segredo da pizza napolitana, Patrimônio Imaterial Universal segundo a UNESCO. “No final, isso é uma arte, não é qualquer um que pode fazer. Aprende-se desde crianças, é um ofício familiar em muitos casos”, diz Coke, sócia-fundadora do Grosso Napoletano em Madri, onde, uma vez entendido o segredo, decidiu trazer apenas pizzaioli de Nápoles.
“É algo especial e você tem que ter habilidade. Não é fácil, primeiro tem que inventar uma receita, depende da água e da farinha, cada uma tem a sua receita dentro dos limites do que é a pizza napolitana, e depois fazer, amassar ao vivo. não é nada fácil", continua ele.
O círculo de parabéns.
O segredo da pizza napolitana perfeita é uma combinação de segredos. Essa é a segunda verdade. Claro que é essencial uma boa massa, que a particularidade do napolitano é que ele não é colocado na geladeira e deve estar fermentando por mais de 30 horas. Não há dúvida de que você não precisa de bons ingredientes, mas dos únicos, dos melhores. Pelo menos se falamos de pizza di Napoli, o tomate tem que ser San Marzano e a Mussarela de Búfala com denominação de origem da Campânia. Mas uma pizza digna da humanidade e de seu patrimônio não sairá se o pizzaiolo não “ele deu bons tapas” ou se ele forno não é a lenha, ou mais especificamente, se não estivesse na temperatura exata.
Com as mãos na massa...
São coisas que Mário, pizzaiolo executivo do Grosso Napoletano Começou a aprender aos 13 anos. “Em Nápoles, ser pizzaiolo é muito vocacional, é a profissão oficial dos napolitanos. Na Itália, se você diz 'sou napolitano', eles dizem 'faça uma pizza para mim'. Todo mundo em Nápoles adora fazer pizza ou comê-la ou vê-la sendo feita. Meu irmão de oito anos pede uma 'boa pizza levitada com bordas altas porque ele quer ver se tem ar dentro'. São coisas que se fala muito, foi a primeira comida de rua do mundo”.
Mario, como muitos garotos de sua idade, adorava ver como eles faziam a pizza. Não surpreendentemente, a UNESCO reconheceu que "para muitos jovens profissionais, tornar-se um pizzaiuolo também representa uma forma de evitar a marginalidade social".
No caso dele não foi por necessidade, mas por prazer, e Mario teve a sorte de seu tio ter uma pizzaria e no verão de 13 começou a trabalhar com ele à tarde. “Eu estocava comida e fazia caixas de pizza para viagem”, lembra ele. “E aos 16 eu estava pronto para fazer pizzas. É como o exército, eles treinam você e depois te mandam para a guerra."
O segredo está no forno.
Ele foi um daqueles que nasceu com o dom de esticar e amassar pizza como fazem os napolitanos, “dando um tapa, porque você pode jogar no ar, e se o forno estiver bom, vai ficar bom, mas não é a mesma coisa”, confessar. Mas ele não era bom no forno, e seu tio lhe disse que até que ele estivesse sob controle ele não iria amassar a massa novamente.
“Antes de ser pizzaiolo, você é fornaio, passa pelo forno, o forno tem que ser seu amigo. E não é fácil, tem que saber que tem um tipo de lenha que é colocada atrás e esquenta mais, outras toras mais finas são colocadas na frente para fazer uma chama. Não é fácil saber girar 360 graus com a pá e não se queimar. E é fundamental que para uma pizza sair perfeita, o forno esteja sempre entre 450 graus e no máximo 480 ou 490, no máximo. Se for mais, a mussarela derrete com o tomate e forma-se uma mancha laranja”, explica Mario. "Em Grosso, uma pizza dessa cor não chega à mesa."
A autêntica pizza napolitana.
Aos 18, Mario já controlava o forno e a massa. "E eu peguei o emprego do meu tio", ele ri. Aos 21 anos veio de férias para Madrid e ficou. Começou a trabalhar no primeiro forno a lenha napolitano da cidade (“Aquele era um ano mais novo que eu, de 1994”, conta) em uma extinta pizzaria de Cava Baja e hoje é um reconhecido pizzaiolo, que veio recomendado de Nápoles para os sócios do Grosso Napoletano.
A terceira verdade da pizza Napoletana é “que um bom pizzaiolo sem uma boa equipe atrás dele não é ninguém”, diz Mario. “É um trabalho que só pode ser bem feito com paixão e humildade”, Adicionar. "Você nunca é bom o suficiente para acreditar em si mesmo melhor do que os outros e sempre continua aprendendo com todos." Embora sim, quando você atinge um nível respeitado, seus verdadeiros segredos não são compartilhados com todos.
No Grosso Napoletano seguem a receita e o sistema do Mário e quem ainda não conseguir está no forno. Mas... "Eu não ensino ninguém a fazer pizza" Ele diz. “Tenho meus segredos, minha técnica me levou meses e anos para aprender e aperfeiçoar, não posso ensiná-la em cinco minutos”.