Em Bilbau, os restaurantes asiáticos ganham cada vez mais presença. E embora ninguém vá tirar o trono do basco, o A cozinha asiática já compõe uma oferta sólida na capital da Biscaia.
Os motores culinários de Bilbao permaneceram em primeira marcha nos últimos 24 meses, mas já começaram a puxar as marchas. A esta cidade, em primeiro lugar, ele gosta de comer bem.
As reservas são concluídas com semanas de antecedência e as ruas voltam a encher-se com a folia de pintxo e o pote para o deleite de todos. O postal de Bilbau volta a ganhar cor.
Não são poucas as novas inaugurações que ocorreram nos últimos meses e embora a capital da Biscaia não tenha abandonado o seu estilo mais clássico - há as de Salitre , por exemplo, que comecem a trabalhar o peixe com pontaria - Bilbao continua a voltar-se para o multiculturalismo gastronômico.
Kimtxu, do chef Iván Abril (Bilbao).
às recomendações de Nerua por Josean Alija da Despensa de Etxanobe de Fernando Canais, de Minha por Álvaro Garrido ou Porrue com Unai Campo no comando, eles são sempre – e infalivelmente – acompanhados pelos cortes japoneses que Dani Loman oferecido em Kuma ou a fusão basco-asiática que articula Ivan abril em Kimtxu por anos.
Todos eles têm o mérito de se tornarem clássicos de Bilbau, a capital vermelha e branca onde as meias medidas não têm rédea solta.
NKO: A ÚLTIMA APOSTA DE ENEKO ATXA
A verdade é que quando você reflete sobre isso, alguns pontos de conexão saltam à tona. O peso da cultura culinária, a importância da matérias primas e a técnica como engrenagem entre o passado e o futuro são alguns dos pontos onde a culinária basca e japonesa convergem , por exemplo.
Essa também é a opinião de Eneko Atxa, que desde 2017 vem adaptando seu estilo ao contexto japonês na Eneko Tokyo. Seu NKO foi o último a chegar com a inauguração do novo Radisson Hotel de Bilbau nesta primavera.
Eneko Atxa.
Aqui a reviravolta é inversa: o chef assina uma seleção de Cortes e pratos de base japonesa que chamam Euskadi nos ingredientes e preparos . Exemplos disso são os niguiris de camarão e txistorra e os niguiris de lula ao estilo Pelayo ou o zurrukutuna ramen, uma tradicional sopa basca de alho e bacalhau.
o robata é uma das bases da proposta -que ainda está dando partida e provavelmente será aperfeiçoada no futuro- para a qual passe carnes wagyu, pato ou pedaços de atum . Tem um menu de degustação de 6 passes por 65 euros.
KUMA: O ESSENCIAL
Se houver um veterano na praça japonesa de Bilbao que é Daniel Lomana . Seu restaurante Kuma vem satisfazendo o desejo japonês pela capital dos leões desde 2014 e é uma de suas salas de jantar mais populares.
A razão é simples: matérias-primas de primeira qualidade tratadas com muito respeito e uma técnica apurada que o chef desenvolveu em restaurantes como os do Grupo Kabuki de Madri.
o peixe cantábrico como a dourada, o txitxarro ou a anchova brilham em poucas medidas sashimi que Lomana é responsável por enfatizar com exclamações como uma simples piparra (kaixo gilda!), uma gota de Molho Biscaiano ou um molho de missô, manga e limão.
Seus mini tigela de arroz com ouriço-do-mar galego é uma carícia, o camarão vermelho em três texturas e o sanduíche de lula -usuzuruki que o comensal deve enrolar em migalhas de tempura e algas ali-oli no mais puro estilo Ricardo Sanz - já são os mais clássicos dos clássicos da cidade.
Atenção ao seu wagyu A5+ da prefeitura de Kagoshima. E, uma vez testados, todos Tartar de Atum eles são medidos pelo de Kuma. Alazne, sua irmã, ilumina o quarto. Em seu outro estabelecimento, oh taku , Lomana -que é percebida como mais segura e calma a cada visita- sinaliza uma cozinha mais de rua que tem ramen como protagonista.
99 SUSHI BAR: DE MADRID PARA O MUNDO
O grupo faz uma escala na capital de Bilbau depois de suas estações em Madri, Barcelona e Marbelha . "Muitos de nossos clientes já eram de Bilbau e tivemos a oportunidade de ocupar um lugar muito bem localizado", responde Alberto Gutiérrez, vice-diretor do Grupo Bambú, quando questionado sobre a escolha da cidade.
A pesar de que aberto em meio a uma pandemia , Bilbao respondeu às suas marcas, como o cuidado com as matérias-primas, um respeitável quarto e um cartão calculado.
Nisso eles combinam cru com elaborações próprias de um izakaya, como tempuras, guioza (javali com cebola caramelizada, queijo Arzúa Ulloa e infusão de castanha, saboroso e quente) ou o doce gratinado como aquele com wasabi e yuzu ou aquele com missô vermelho mil vezes replicado Nobu bacalhau preto.
Eles TEM um cardápio de degustação abundante em que faltam as preparações mais frescas e os cortes limpos, mas que oferece um passeio por esta cozinha que já viaja desde Madrid para o mundo desde 2005. A quente defende-a em Bilbau Arkaitz Sollano e o sushi bar apresenta a faca Edwin Gil Garcia.
KIMTXU: EM TODO O MUNDO
Se houver uma cozinha que deu permissão à cidade para sair de suas próprias margens Foi de Kimtxu.
Começou a fazer o seu caminho timidamente em 2013 no meio da expansão de Bilbao e hoje não há maior prova de ingenuidade do que pensar que se pode sentar às suas mesas sem reserva prévia, mesmo para aquele menu sedutor do dia que oferecem durante a semana.
o que você construiu Ivan abril no pilar da fusão é uma experiência que foi sendo afinada ao longo do tempo e que bebe Tailândia, Vietnã, Japão e Índia desembarcar em receitas de Euskalduna como a de sukalki (um guisado de batata e carne típico da Biscaia) ou produtos reverenciados como a pescada pincho.
April, que passou pelas cozinhas de Nobu Londres e Lasarte entre outros, oferece uma rua e carta engraçada baseado em um produto de qualidade que tem sua réplica em Kitxen : escola de culinária e um dos take-aways mais populares de Botxo.
Tem um menu degustação em que aquele viciante croquete de niguiri-enguia e berinjela grelhada com queijo azul.
PAM&KO: O JAPONÊS DA BORDA
Se algo caracteriza os meninos do Al Margen, é a energia para empreender. Pablo Valdearcos e Adrián Leonelli assumem o bairro São Francisco e a sua mais recente aposta, depois do restaurante daquele cais que renasce em frente ao estuário - e o 12 Al Margen -com uma abordagem de degustação- é o PAM&KO.
Ou o que é o mesmo, o Japo de Al Margin , ao qual foi adicionado o homem de sushi argentino Mariano Cinquegrani.
Define o grupo que 'faço o que quero' que permeia seus refeitórios e que também preside sua cozinha oriental: há oxigênio e sabor e um fluxo em seu cardápio que se estende.
Nigiris e gukans (o curioso com begihaundi, gema de ovo fresca e parmesão) são as estrelas de um menu que também acena para a cozinha basca. Exemplos são a sua gilda ou o tiradito de robalo da Biscaia, com tomate e alho.
Eles são uma opção acessível e bem-sucedida em Bilbao La Vieja. Oferecem um menu do dia (que chamam expresso) por 17,5€, um menu de degustação por 37,5€ e têm serviço de take-away.
KUNEL DONBURI BAR: AQUELE COM DNA JAPONÊS
É um dos últimos a chegar a Bilbau, embora o sushiman Rui Maehara eu tenho trabalhado por anos atrás dos balcões de sumô, aqueles pequenos sushis japoneses e mercearias em Bilbao e San Sebastián que são especialistas em satisfazer os desejos orientais.
Mas em Kunel sushi não foi visto ou esperado . Nem ele é perdido.
O Japão está no DNA de Kunel como está no de Rui Maehara. E como o próprio nome sugere, aqui do que se trata comer donburi, que é o nome dado à própria taça em que é tradicionalmente servido uma base de arroz acompanhada de vários ingredientes, sendo o principal uma proteína.
A estrela é o Kakuni , da barriga de porco à cerveja com ovo em baixa temperatura.
Se o peixe era o que Maehara dominava, agora é o tratamento das carnes onde ela aguça os fogos. Também, tempuras e pratos para partilhar que, segundo ele, são um reflexo da culinária que realmente se come nas ruas do Japão.
Matcha tiramisu é uma licença que vale a pena cruzar fronteiras.
MUSUME IZAKAYA: O CALOR DE UM EMBAR
Que alguém de origem chinesa dirija um restaurante japonês não é mais uma surpresa, mas não é tanto que o chef em questão passou pelo Top Chef, apresentar seus próprios programas no Canal Cocina ou ser regular na televisão basca.
É o caso de Hung Fai Chiu, que dirige uma taberna japonesa no coração de Bilbau onde o que brilha não é o sushi (embora haja), mas o forno josper (e tudo que passa por ela).
Museu Izakaya, Bilbau.
Há culinária além do caráter em Musume Izakaya. Pelo menos é isso que um prato tão simples e saboroso quanto o do costelas teriyaki cozido a baixa temperatura e finalizado na grelha, o arroz com frango e legumes assados na folha de bananeira ou na cauda de tamboril. Claro que não faltam gyozas, pãezinhos e outros clássicos para compartilhar.
Uma equipe enérgica liderada por Hung Fai defende uma cozinha e sala de estar despreocupado que conseguiram injetar um pouco da Ásia naquele coração das ruas de Bilbau, o que tem seu mérito.
BOLINHO+: A OPÇÃO CHINESA
Para inocular outra dose no Casco velho o jovem manda Dylan Chen . Restaurantes asiáticos, especialmente japoneses, estão fermentando em Bilbao, mas há alguns meses também novo compromisso com a cozinha chinesa: Bolinho+.
A coisa, como poderia ser de outra forma, é sobre bolinhos. É comum ver seus bares transbordando de frescura universitária nas noites de armazenamento - quinta, sexta e sábado - mas sua dumplings Eles também são adequados para paladares adultos.
Chen, que deixou de cozinhar a receita da sua avó em casa para seus amigos fazerem em um local no nível da rua, faça-os diariamente e não poupa nos recheios que brincam com carne de porco e vitela.
nada mal opções vegetarianas (também em bao) embora admitam uma massa mais fina. Sobremesas interessantes para terminar, como a tradicional torta de abóbora, em um lugar pensado para não se divertir.