Bagá, a nova joia culinária da Andaluzia
Pedro Sanchez –vamos deixar o Pedrito para o compadreo das redes e daquelas tabernas que ele tanto gosta– é um cozinheiro de enorme talento . De timidez inteligente, de gênio lento e discreto, de conhecimento sereno e técnica trabalhada entre a França e seu Jaén.
Quase sem querer, ele inaugurou um “ ele fez a la jienense”, um espaço com uma cozinha direta e precisa, sem intermediários, na qual os chefs cozinham e melhores pratos na frente da lanchonete e tudo acontece uma caverna de trinta metros quadrados em que acontece aquela pequena loucura chamada ** Bagá. Foi isso que o levou a ganhar uma estrela Michelin na recente cerimônia de premiação La Rouge.**
Bagá, cozimento direto e preciso
A cozinha de Pedro Sánchez escapa descrições convencionais. tem um simplicidade desconcertante na aparência e de uma sensibilidade muito incomum para o produto e o palato do cliente.
É espontâneo, essencial e franco . Não busca o brilho, mas o prazer.
Nessa busca pela pureza, pode sofrer de um certo complexidade às vezes ou cair em reiteração de esquemas –esses binômios de produto mais emulsão–, mas obtém resultados brilhantes na maioria das propostas.
Nessa espécie de "jam session gastronômica" que Bagá propõe, fica complicado se destacarem alguns pratos acima de outros. No entanto, na última visita, alguns Ervilhas Maresme em suco de espiga de milho torrado com manteiga preta foi direto para o cérebro. Doçura, fumaça e gordura em uma combinação brilhante.
Junto com isso, pratos que já ganharam espaço em seu caderno de receitas e já são clássicos –cada vez mais refinado, diga-se de passagem– de seu repertório: o Camarão de Motril em perdiz em conserva; carrueco (abóbora) e bolinhos de morcela; o ajoblanco de coco e amêndoa com uma granita de ananás e manjericão ou os delicados e minerais rins de bebê com caviar.
Pombo Bagá
Mas esta gastronomia não para por aí. Sanchez assume riscos extremos e o faz com audácia e critério: sua ovas de ouriço com parfait de pombo e suco de caça é um mar e montanha extremos e extraordinários, e sua peito de galinhola curado em caviar jogar no limite
Por mais extravagante que pareça, o caviar fornece menos sal e uma certa complexidade ao peito, que fica com uma textura suave e agradável. O caviar, por sua vez, é misturado com um patê do interior da galinhola que é pura umami . Que porque? Porque eles sabem, porque podem e porque querem.
Pedro, sempre secundado pelos seus fiéis escudeiros – Davi na cozinha ; Fran, responsável pelos vinhos, e Mapi, na sala – criou o primeiro izakaya espanhol no coração de Jaén.
Nesse espaço mínimo e com sérias limitações na Calle Reja de la Capilla, servem um menu que é quase um kaiseki (refeição à base de pratos japoneses servidos em pequenas porções) andaluz , cheio de identidade, liberdade e sabor.
Pratique também uma respeito rigoroso do produto, por mais humilde que seja, e harmonias que busquem realçar ou contrastar . Se a isso adicionarmos um tratamento amigável , quase familiar, e uma seleção de vinhos mais do que notável que dá muita atenção os de Jerez, temos um dos lugares mais interessantes da Andaluzia. Uma pequena joia que, ao ser polida, será uma das estrelas mais brilhantes da região.
Alface real, lingueirão e anis
*Artigo publicado em 16 de novembro de 2018 e atualizado em 22 de novembro de 2018 após a publicação das novas estrelas Michelin.