Houve duas vezes que cruzei as portas do Kaido Sushi Bar no mesmo dia. A primeira foi ao meio-dia como uma entrevista para ouça tudo o que Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome e Joaquín Collado tinham para me contar sobre este projeto lançado em outubro de 2020; e a segunda vez foi bem tarde –especificamente às 20h15– para experimentar o seu menu de degustação.
um autêntico viagem às entranhas de Japão mais autêntico, sem sair das fronteiras valencianas. Porque embora a priori pareça que estamos falando de dois mundos opostos, entre a sua proposta culinária e a nossa há muitas mais semelhanças que tornam essa jornada possível. Mar, pomar e uma técnica que fala do passado, presente e futuro, nada mais é necessário para isso festa gastronômica.
Ulises Menezo e Yoshikazu Yanome.
Sugerindo se quisessem acrescentar mais alguma coisa depois da minha rodada inicial de perguntas, foi Ulises Menezo quem deu a resposta perfeita para o que chegaria algumas horas depois: “O final terá que ser adicionado hoje à noite”, ele previu com um sorriso. Porque por mais que eles falem sobre a experiência Kaido, Nunca será completo se você não o vivenciar na primeira pessoa e da forma mais sensorial possível.
Não adianta ler essas linhas; se o jantar não se sentar aquele bar para apenas dez pessoas por serviço, o círculo não será fechado. Nem tudo pode ser expresso em palavras. Mesmo assim, vamos chegar o mais perto possível de levantar –ainda mais– que curiosidade, desejo e atração que Kaido Sushi Bar conseguiu gerar em pouco mais de um ano de vida. O resto, como a recomendação de Ulisses, você terá que descobrir por sua própria iniciativa.
Bar no Kaido Sushi Bar.
A ORIGEM DO JAPÃO MAIS PURISTA DE VALÊNCIA
Foi há 20 anos, depois de três anos morando no Japão, quando em seu retorno Ulises Menezo decidiu transferir para o Valência tudo o que aprendeu no Japão. Primeiro veio o Tastem e depois o Sushi & Tapas (atualmente já não pertence ao grupo), a Brasserie Honoo e finalmente o Kaido Sushi Bar.
ele foi o grande promotor da autêntica gastronomia japonesa na cidade e –por que não– na Espanha. quando a palavra nigiri ainda não fazia parte do nosso imaginário coletivo e muitas pessoas o chamavam de 'louco' – ousado, ou melhor, de vanguarda – ele decidiu se afastar do formato fusion para abordar a cozinha mais tradicional e pura do país asiático. Dito e feito.
“Queremos ser embaixadores da cultura japonesa em Valência, porque no final o que fazemos é contribuir com nosso grão de areia para dar a conhecer esse tipo de legado”, diz Ulises Menezo à Condé Nast Traveler.
E foi assim que chegamos Kaido Sushi Bar, o próximo passo que faltava na cidade e o Grupo Tastem para continuar com seu propósito.
Autêntica culinária japonesa.
À frente desta grande aventura começou Ulises Menezo juntamente com Yoshikazu Yanome e Joaquín Collado como gerente de sala e sommelier. Embora apenas algumas semanas atrás o organograma tenha sido sutilmente modificado quando foi anunciado que o último Ele passaria o testemunho para o chefe da sala do Honoo, Ricardo Espiritu.
Um novo projeto de trabalho fora da empresa impossibilita a presença física diária de Collado na Kaido, embora continuará aconselhando o grupo externamente em termos de vinhos, carta e projetos futuros. Desta vez do outro lado, mas sem sair completamente do outro Tem sido sua casa nos últimos dois anos.
Nas palavras do próprio Joaquín Collado, Kaido Sushi Bar se traduz em: “Um autêntico sushi bar japonês onde há lugar apenas para dez comensais que provam cada mordida ao mesmo tempo, onde o show começa no horário de terça a sábado às 20h30 com um único serviço (dois no caso de sexta e sábado que tem outro às 14h), com um único menu que muda diariamente dependendo do que vem do mar ou do jardim. Não existe esse conceito em Valência”, julgamento.
Mesmo que inicialmente a inauguração estava prevista para o primeiro semestre de 2020, a chegada da pandemia causou seu atraso por vários meses. Foi no final de outubro desse mesmo ano que eles arriscaram e no final venceram. Um ano depois, a estrela Michelin chegou na gala de Valência e no início de 2022 que a Sol Repsol. Uma fabulosa lista de vencedores que não faz nada além de prever que tudo o que está por vir promete. Uau, se ele promete!
Eles trabalham usando a técnica Enomae Sushi.
UMA COZINHA BASEADA NA TÉCNICA EDOMAE
A forma de trabalhar o produto no Kaido Sushi Bar é através da Técnica Edome Sushi, a arte culinária tradicional que se baseia na conservação do peixe fresco com o intuito de lhe conferir um sabor mais intenso. Algumas das técnicas mais recorrentes e representativas são a conservação em sal e vinagre, fermentação, maturação, marinada...
"Enfrentamos a produção do mar de forma honesta, (na vanguarda com uma habilidade gasta) o máximo na arte do Sushi”, Diz a carta de apresentação que o comensal recebe assim que se senta à mesa.
É como em o cardápio –não esqueçamos que varia a cada dia– podemos encontrar propostas como tataki de atum com molho ponzu, onigarayaki de lagosta com ouriço do mar, enguia grelhada de 'la Albufera' e trufa de Barracas, sopa de missô, sushi de camarão de Cullera, sushi de lagosta de Cádiz, sushi de barriga de atum ou Sushi wagyu Miyazaki com seus 66 dias de maturação.
No bar, tudo é preparado na hora.
Quanto ao vinho, no momento em que estas linhas estão sendo escritas, eles têm cerca de 230 referências fixas e cerca de 15-20 fora do menu com uma previsão de aumentar mais no futuro. E observe o saquê, que vem com a intenção de quebrar todos os nossos esquemas, desde que deixemos nossos preconceitos em casa.
Um autêntico festival onde tudo acontece aos olhos do comensal, em um bar onde tudo é preparado no momento e por duas horas torna-se um verdadeiro espetáculo visual liderado por Yoshikazu Yanome e suas mãos, antes de entregar o prato e prosseguir para a próxima mordida.
“Todas as pessoas encontram em Kaido um pedaço do Japão em Valência. Este restaurante é o mais próximo que se pode chegar ao continente asiático sem ter de apanhar um voo de quase um dia, desde sua tradição, cultura, costumes e gastronomia”, comenta Ulises Menezo.
Para quem se pergunta o significado de seu nome, a definição não poderia ser mais precisa: 'recompensa na arte do mar' ou 'caminho para o mar'. “Aqui o produto do mar é o protagonista e também Ele tem tratamento especial." sugere por sua vez Yoshikazu Yanome.
O produto do mar é o protagonista.
O FUTURO DO GRUPO TASTEM
E o que a estrela Michelin significou um ano após a abertura? “Intensificar o trabalho desse tarefa autoimposta de serem embaixadores do Japão na Espanha. É um reconhecimento de tudo o que fizemos nos últimos 20 anos e não vamos parar por aí. Seremos ainda mais puristas, porque o Valencia mostrou seu amor por ele. Felizmente, muita coisa mudou nos últimos anos e é agora que Os valencianos querem tudo mais autêntico. Há muito que tentamos educar as pessoas, custou-nos, mas no final conseguimos e Não podemos fazê-lo com mais entusiasmo." Sentença de Ulises Menezo.
Isso está apenas começando e não estamos falando apenas do Kaido, mas de todo o grupo em geral.
"A curto prazo vamos continuar e melhorar o produto porque a nossa ideia é sempre ir mais longe, se pudermos conseguir uma segunda estrela seria incrível. Também vamos continuar aprimorando a carta de vinhos, o atendimento e tudo o que vem para fazer jus a esse reconhecimento”, comenta Joaquín Collado.
A médio e longo prazo também a possibilidade de mudar o Kaido Sushi Bar para um espaço maior está a ser considerada fazer uma proposta mais agressiva, uma casa com jardim com quartos privados e uma horta onde pode ter os seus próprios vegetais da época, embora sempre sob o conceito de dez comensais no bar. Mesma essência, mas atendendo a outras demandas.
O objetivo é ser mais purista.
Como cereja do bolo, após duas décadas de experiência, Tastem – a alma mater do grupo – vai dar um giro de 180º tanto em seu cardápio quanto em seu design de interiores para avançar neste 2022 com ares totalmente renovados. A reforma terá início em abril para posteriormente desenhar uma nova carta. A grande bomba? “Vamos estar entre os primeiros a oferecer um menu vegano japonês com pratos sazonais com produtos frescos e uma carta de vinhos à altura, tudo natural e próximo”, Collado prevê.
Aconteça o que acontecer, prometemos estar lá para ver e – claro – contar. Enquanto isso é hora de aproveitar o que já temos, aquela barra que leva a pureza à sua expressão máxima. Reservamos?