Baía de Hanson da Ilha Kangaroo
Quando as flores da árvore-coral-morcego começam a cair, as mulheres aborígenes sabem que é hora de extrair caranguejos frescos da lama do mangue . E quando os acantos brancos florescem, é sinal de que as margens do mar estão repletas de crustáceos de bom tamanho. Os aborígenes australianos não se sentem donos da mãe terra e da natureza, mas se sentem parte dela. Eles não medem as estações com calendários, mas pelo mudança de ventos, floração de plantas e colheitas.
o conhecimento enciclopédico que essas mulheres têm em plantas e animais foi passado de geração em geração e, apesar da colonização que sofreram no século XVIII, esse conhecimento não só sobreviveu como prosperou. Mas hoje, infelizmente, toda essa sabedoria acumulada que poderia surpreender e enriquecer a maioria dos australianos não chegou até eles.
O chef do restaurante Orana, atleta zonfrillo , que passa a maior parte do tempo indo com os nativos para caçar, colher e colher vários ingredientes da terra, explica: “Eu chamo isso de estremecimento de dor”, diz ele, rindo da reação horrorizada dos australianos quando, em seu pequeno restaurante em 25 comensais , eles descobrem o que tentaram. “Eles fazem uma cara de nojo antes mesmo de provar os pratos.” E embora fale apenas de comida, Zonfrillo pode estar desmascarando preconceitos culturais profundamente enraizados que geram essa rejeição a tudo que representa a cultura indígena.
A mise en place, em Orana
Zonfrillo mudou-se para a Austrália do Sul de sua Escócia natal depois de passar por Sydney, no ano 2000, e está determinado a mudar as coisas que estão em seu poder. O cardápio do restaurante Orana, em adelaide , tem um ano (o nome significa ' Bem-vindo ’ em um dialeto aborígene), e é um genuíno tributo à fertilidade selvagem e desconhecida da Austrália . O menu é uma grande revelação de plantas e frutas estranhas (lilly pilly roxo, limas de dedo, etc.) em que também há espaço para animais lendários do território, como cangurus, cangurus e crocodilos.
Com Orana, Zonfrillo juntou-se à vanguarda dos chefs australianos cujo respeito pela terra e curiosidade sobre a história muitas vezes ignorada do país não está apenas ajudando a diminuir a profunda divisão cultural entre australianos aborígenes e não aborígenes, mas também está começando a responder à pergunta que costumava não ter resposta: Qual é a verdadeira cozinha australiana ?
Para quem visita o continente pela primeira vez, a gastronomia pega de surpresa. paisagens e vida selvagem e já vão embora com saudade daquele cafezinho perfeito ou daquele restaurante bolonhesa ou pequinês. Multiculturais, viajados e cada vez mais ricos, os australianos desenvolveram um paladar cosmopolita e são mestres em arte da apropriação e reinvenção . E, no entanto, algo há muito retém a culinária nativa. Especificamente, tem-se a percepção de que, apesar da abundância de flora e fauna endêmicas, a culinária sempre foi uma cópia da gastronomia de algum outro país . Essa mesma indefinição de um sabor próprio, de uma identidade australiana, o impediu de encontrar um lugar permanente no mapa gastronômico mundial.
Parque Nacional Flinders Chase, Austrália
Tinha que ser o famoso cozinheiro René Redzepi , fundador do premiado restaurante Noma, aquele que deu o alerta. Embora os terrenos da Dinamarca e da Austrália sejam muito diferentes, os desafios gastronômicos dos dois países são curiosamente semelhantes. Em 2010, de pé no palco do Ópera do sydney , e com os chefs locais reunidos diante dele, ele deixou claro: "Eu dirigi muitos quilômetros para vir aqui e ainda não sei qual é o gosto da Austrália". Ele continuou: “Você tem alguns dos chefs mais talentosos do mundo, mas o que eu não entendo é por que você não está usando os ingredientes que você tem ao seu redor”.
A mensagem de Redzepi atingiu o alvo. Hoje, apenas quatro anos depois, os cardápios de muitos dos melhores estabelecimentos do país não só integram ingredientes locais como os transformam em estrelas do show . Em Sydney, o chef Kylie Kwong serve o que ela divertidamente chama de “ prato nativo chinês ”, que na verdade é pato à Pequim com um toque picante graças à fruta quandong ; ou o rabo de wallaby que ele prepara com cinco especiarias diferentes. No restaurante Attica, em melbourne , Ben Shewry embrulha o peixe Rei George com casca da árvore do chá (a forma australiana de peixe en papillote).
Crocodilo com sementes de mangue fermentado e sal
Mas de todos aqueles que ouviram o chamado de Redzepi à ação, foi Zonfrillo quem foi atingido no núcleo. Como em o noma (onde trabalhou antes de se mudar para o Forty One de Sydney), seu restaurante, Orana, abraça uma filosofia baseada na culinária sob a influência da natureza e do meio ambiente . O chef de 38 anos também chegou a esse ponto por meio de uma intuição aguçada que já tinha.
Zonfrillo sentiu a necessidade de mergulhar na culinária e tradições aborígines por um ano. Mesmo antes de Orana abrir, o chef viajou para comunidades nativas em áreas rurais . Cada viagem poderia se estender por meses, coletando ingredientes nos campos, nos quintais e pelos caminhos para encontrar os mais inusitados. "No começo, algumas pessoas não queriam nada comigo", lembra ele. "Levei muito tempo para ganhar a confiança deles, mas quando consegui, eles foram incrivelmente generosos."
Filosofia baseada na culinária sob a influência da natureza
Em fevereiro, a Zonfrillo planeja lançar o Fundação Orana , uma organização dedicada a preservar o conhecimento da cozinha aborígene através da ligação entre colheitadeiras, restaurantes e consumidores nativos idosos . "Estamos a alguns anos de perder uma geração de idosos", diz ele, "e perder esse conhecimento seria uma tragédia para a Austrália". Por enquanto, é a própria bagagem cultural de Zonfrillo que é evidente em todos os pratos servidos no Orana. O jantar que ele nos apresenta é composto por uma variedade de pequenos pratos que o chef chama de “ alkoopin ” (uma palavra que a tribo dieyerie usa para lanches) e que, em conjunto, é como uma espécie de hino à riqueza da região.
O estado da Austrália Meridional é famoso por sua frutos do mar . Por esta razão, uma refeição pode começar com um Camarão do Golfo Spencer mal passado e polvilhado com ameixa seca Davidson (fruto da floresta tropical) como os filés de canguru envoltos em folhas da flor de cera – que se assemelham em forma às folhas da citronela aromática – uma flor que é mais provável de ser encontrada em um vaso acima da lareira de uma velha. O próximo pode ser um risoto de erva-doce (um vegetal selvagem costeiro) acompanhado de rabo de canguru defumado qualquer lombo de crocodilo servido em uma cama de sementes de mangue cinza fermentado e polvilhado com sal de formiga preta.
Camarões e ameixa refogados em Orana
Mas Zonfrillo pisca para o sabores contemporâneos e indígenas . o Chenopodium hastatum selvagem (planta comestível australiana) tem um gosto curiosamente chips de vinagre , e as fatias de abobrinha assada na gordura carne lembra o clássico assado de domingo . Mas quando muitos comensais realmente têm o momento revelador que Zonfrillo quer evocar é quando provam o limpador de paladar, um salada selvagem de espécies nativas e invasoras . Adstringente, fibroso e delicadamente doce, é complexo e simples ao mesmo tempo. E atinge exatamente o que se pretende: tem gosto de austrália . Se parte da revolução de Zonfrillo envolve abraçar o sabores aborígenes , a outra parte implica o abraço a própria adelaide . Embora a cidade de 1,29 milhão de habitantes tenha um passado orgulhoso – foi a primeira do continente a ser formada por cidadãos livres em vez de condenados – é hoje uma das muitas, sonolenta e provinciana, comparada à sofisticada sydney S melbourne.
Por outro lado, tanto a cidade quanto a região podem ser consideradas a casa do movimento' do campo ao prato ’ da Austrália, um estilo de comida em que o mais importante é o prazer e o sabor sobre a sustentabilidade. Foi aqui que, na primeira década do século XIX, se estabeleceram os primeiros alemães e italianos, trazendo consigo a sua paixão pela comida e pelo vinho. Hoje Adelaide é a capital do vinho do país e onde quer que você olhe, você se encontra vinhas pontilhadas de galpões e cercadas por arbustos . Essa é, sem dúvida, a paisagem típica do sul da Austrália.
Adelaide é a capital do vinho do país.
No final do século 19, uma terrível praga de filoxera dizimou a maior parte as vinhas antigas do país . Mas devido ao isolamento geográfico da Austrália Meridional, 1.400 km a oeste de Sydney e 750 km a noroeste de Melbourne, sua vinhas conseguiram sobreviver . As regiões ao redor de Adelaide têm, portanto, algumas das as vinhas produtoras mais antigas do mundo . Você pode encontrar uma variedade de Shiraz muito robusto em vale barossa , rieslings delicados em Clara , nebbiolo italiano na área de McLaren Comprovante e um poderoso cabernet sauvignon na terra rossa de Coonawarra . Assim, o Adelaide Hills (a área que une todas essas regiões vinícolas) é o casa de jovens enólogos biodinâmicos que entendem a fazenda como um sistema vivo.
Cada uma dessas regiões fica a algumas horas de Adelaide, para que a cidade se torne capital australiana do vinho por excelência , com tudo o que isso implica gastronomicamente falando. Além disso, o estado da Austrália do Sul (cuja capital é Adelaide) é o berço de um estilo particular de culinária, rústico, mas refinado. Maggie Beer é para o país o que Alice Waters é para os EUA (Vice President of Slow Food International).
Esta matriarca de 70 anos é cozinheira autodidata, o primeiro a colocar o foco gastronômico no Barossa Valley . Em 1978, Beer e seu marido Colin abriram Fazenda de faisões , o restaurante que mudou a forma como os australianos pensam sobre a origem da comida que comem e sua sazonalidade. Ele fundiu um estilo europeu de culinária com uma abordagem australiana que ainda é imitada em cafés e bares do sul da Austrália. Pheasant Farm fechou nos anos 90, mas Beer ainda administra uma loja no local de seu restaurante, e os visitantes vêm fazer compras patê, agraz (suco ácido extraído de uvas brancas) e sorvete de figo e caramelo.
Austrália, um país gastronômico
A terra aqui é rica em plantações e fazendas, mas também é assustadoramente selvagem. Ao largo da costa sul da Austrália encontra-se uma das mais belas raridades do país, o ilha canguru . Muitas vezes conhecido como 'Galápagos da Austrália' por sua vida animal variada e única , a ilha tem uma costa acidentada habitada por focas e pássaros, alguns leões marinhos, terrenos agrícolas com mais cangurus do que ovelhas e estradas habitadas por equidnas (pequenos mamíferos que parecem ouriços e põem ovos) e que tentam por todos os meios não serem esmagados por veículos. Mas o mais intrigante é a vida menos visível na ilha. Os riachos estão cheios de Cherax, também conhecido como lagostas marrons de água doce e vieiras carregadas do mar e abalone.
A ilha também abriga o santuário de abelhas mais bem preservado do mundo. Imigrantes da Itália trouxeram suas abelhas da Ligúria para a Ilha Kangaroo há um século, e agora que a abelha foi extinta na Itália, esta ilha é o único lugar onde ainda existem. O mel nativo de flores silvestres que eles produzem é cobiçado em todo o mundo por seu sabor e delicadeza. “Produtos incríveis podem ser encontrados aqui”, diz Zonfrillo. Mas o mais importante, no sul da Austrália você sente a colisão da velha Austrália – uma cultura de 40.000 anos atrás – e a nova e, brilhando no horizonte, uma culinária que os combina para criar algo genuíno, a própria história da Austrália. . "Assim como a arte aborígine representa nossa paisagem e une todos os australianos", diz Maggie Beer, "a culinária também pode". Um país que se delicia com a reinvenção não merece menos.
*Esta reportagem está publicada na edição de fevereiro da Condé Nast Traveler, disponível em sua versão digital para iPad na iTunes AppStore, e na versão digital para PC, Mac, Smartphone e iPad na banca virtual Zinio (em dispositivos móveis). Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Além disso, você pode nos encontrar no Google Play Banca.
*** Você também pode estar interessado em...**
- Guia de Sydney
- As dez melhores cidades do mundo para se viver
- Fauna extrema: insetos que você pode ver se viajar para a Austrália
- Gold Coast: por que visitar a Miami australiana