Lecter teria querido assim
Outra coisa, claro, é a aceitação que pode ter as miudezas neste hoje bem-intencionado; tão brega e tão parecido com os padrões duplos do cara que nunca tocaria neste prato ( 'Cérebros', de Francis Paniego ) mas com o carrinho de compras até à bandeira de peito de lombo da Mercadona. Miudezas (miudezas) refere-se às entranhas de um animal morto, geralmente considerados como miudezas ou devoluções (olá, Ángel León) como nariz, máscara, orelhas, língua ou sangue. As miudezas fazem parte inseparável da nossa história gastronómica — tão bem Villa de Madrid, em Aragão e em outras áreas onde a caça é comum. Também no resto da península em tão absolutamente nossas salsichas.
Chegarão (ou seja, voltarão) às nossas cozinhas e aos nossos menus do dia entranhas e cérebros ? Eu viajo para Ezcaray, terra natal de Francisco Paniego (seu 'filho predileto') responsável por colocar La Rioja no mapa da alta gastronomia, para falar de vísceras, história e terroir: " Sempre usamos as miudezas em nossa história. Eram provavelmente as peças mais interessantes do animal, as vísceras: a parte mais interessante em termos de sabor, a mais proteica. Eu falo de um estado primitivo . E nós cozinheiros temos uma função que vai além de facilitar as coisas, estou falando de uma certa responsabilidade com o que o cozinheiro tem sido. O cozinheiro tem um poder, sobretudo o de fazer certas coisas na moda.”
Tripa de pele de porco Echaurren
Mas e a rejeição da clientela? (Uma nota importante: o menu de degustação de estrelas do Paniego durante a última temporada é chamado das entranhas e é um tratado sobre miudezas): “Bem, há tudo. Mas devemos levar em conta outra perspectiva: do ponto de vista ecológico , faz todo o sentido do mundo, é que você não jogue nada. Estamos no século XXI, não dá para não fazer... É que só vamos ao lombo de vaca e ao entrecôte mas há muitas outras peças; não, não, por favor. O animal teria que aproveitar 100% ”.
Francisco difícil — sentar um animalista à mesa e fazê-lo entender essa perspectiva. Em todo caso, não comemos muita carne? “É muito claro que comemos muita carne. E a carne é provavelmente um dos principais culpados da poluição global. As fazendas de carne bovina são responsáveis pela maior parte das emissões de metano na atmosfera. ... e as causas do efeito estufa, é incrível. Criamos um sistema de produção que é impensável. Incrível que eu possa pedir 10 lombinhos para esta semana, outros 10 para a semana seguinte. Só esta semana como 20 lombos, que são 10 vacas. 10 vacas! eles têm que matar por mim, multiplique isso por todos os restaurantes do mundo: não há vacas no planeta. É incrível. Diante de toda a postura ecológica, vegetariana e bem pensada: defender as miudezas me parece ecológico, sustentável, 100% de aproveitamento . E uma atitude muito mais consistente. Sim, ver um cérebro é impressionante, mas na realidade é o mesmo que ver um peixe, uma tainha; Afinal, é um cadáver."
Miudezas
Cadáveres, vísceras e fogo. O sangue como fio condutor de uma gastronomia (a dos nossos avós, não é preciso ir tão longe) mais próxima da natureza, do ambiente, das estações (os dias de 'matar') ou necessidades puramente corporais s: a placa como o Ingestão calórica necessário para enfrentar o dia da lavoura ou o frio. E não tanto pela tolice e pela foto com filtro Amaro para o Instagram do foodie de plantão.
A gastronomia como reflexo da nossa história — que somos nós mesmos. A cozinha como civilização : como história, como cultura, como vínculo inquebrável com a nossa. Isso não era comer?
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"O animal deve ser usado 100%"