O bairro precisava dele. O distrito de Madrid de As letras É um ninho de história e cultura, em que os vizinhos de “toda a vida” abrem os braços à modernidade dos mercados gastronómicos ou ao modo de vida boémio do vizinho banho de pé . Tudo isso enquanto bebe o habitual vermute em tabernas centenárias, iniciando conversas com estrangeiros que encontraram a sua nova casa em Madrid. Mas ainda havia espaço para mais, para a tradição juntar-se ao empreendimento e foi pouco antes de Filomena atacar quando as portas da Padaria de ácido , uma extensão –em forma de oficina– da cafeteria de especialidades que abriu suas portas na vizinha Rua Verónica em 2017.
Há café (de La Cabra) também. Não poderia faltar, afinal, é o núcleo de energia do qual surgiu essa evolução natural. "A cafeteria e a confeitaria são um casamento perfeito", diz. Fé Graciano , um dos pilares do Acid Cafe e Acid Bakehouse junto com Sasha Zavgorodniaia. “Sempre preferimos que perfil escandinavo , de torras leves nos cafés que servimos e o roteiro que seguimos com a comida é o de uma conto nórdico ", Explique. Criar a sua própria oficina – onde cozem baguetes, pães, bolachas, brownies, cruffins ou berlinenses, bem como o local onde Sasha cuida de todos os folhados – que seguisse a mesma premissa, foi para eles o passo mais óbvio para crescer .
“Percebemos que em Madri existem padarias muito boas e cafeterias muito boas, mas não havia nenhuma que integrasse os dois projetos”, continua Graciano. Eles começaram a trabalhar para remediar isso junto com a sabedoria dos maiores. “Nossa oficina agora é liderada por Paula Sênior , padeiro-chefe do Panic. Eles sempre foram uma de nossas referências."
O pão ácido Bakehouse é legal. Assim, com essas palavras informais cotidianas. Mas o que é mais importante, é que o gosto é bom. Eles fazem isso com farinhas orgânicas e sem fermento . o Manteiga que vai em seus croissants também é orgânico e o pão de chocolate é recheado com Puchero, que segue a filosofia grão-em-comprimido.
“Assim como um café industrial com o qual servimos não é o mesmo, um chocolate Valrhona não é o mesmo que um bean to bar”, responde Graciano quando perguntado por que seus preços são mais altos do que os de uma padaria típica. surpreender o público que ainda não teve contato com esse tipo de projeto. "Nós não tentamos justificar muito, as nossas são pequenas produções e os ingredientes são um mundo à parte. As farinhas , por exemplo, vêm da Despelta, onde Carlos faz um ótimo trabalho com o que é conhecido como 'grãos ancestrais' , pouco comum e cuja agricultura ecológica é mais caro. O mesmo acontece com o chocolate, a La Cabra importa e torra seu próprio cacau. Ao não passar por intermediários, isso é algo que se nota no preço”. Mas o que é mais importante, fica mais do que evidente no sabor.
A padaria Acid's segue uma linha inspirada no norte da Europa com pães de rugbrød, centeio ou espelta. Mas também os pastéis, com rolinhos de cardamomo e canela qualquer dinamarquês . “Embora ousemos com croissants e pain au chocolat, tipicamente franceses, não fazemos coisas como éclairs, cremes ou coisas muito doces. menos açúcar ", contam.
Dinamarquês recheado com frangipane de amêndoa com groselhas e laranja sanguínea caramelizada
Mas as coisas vão além e a Acid Bakehouse continua, junto com Marcos Zoya, em um quintal de 120m² como aula de aconselhamento S treinamento de barista . "Temos muito espaço e muita vontade de fazer as coisas." O próximo será o de um bar de vinhos naturais Ele espera abrir suas portas em abril ou maio.
"Será localizado na sala que temos atrás da padaria, queremos que sejam dois conceitos e identidades totalmente diferentes . Será o nosso pequeno laboratório e se der certo, a ideia é ter um lugar nesta mesma rua e fazer lá", explica Graciano sobre uma proposta que pretende ser recheada com vinhos de pequenos produtores da Europa mas também de Chile ou Argentina.
Berlinesa recheada com nectarina
Há filas para comprar pão no Acid. Nos finais de semana seu brioche esgota rápido, o Instagram está fervilhando de influenciadores que dão tudo pela foto e para conseguir uma mesa... bem, boa sorte se não tiver paciência. Mas porque? "As pessoas têm sede de fazer coisas, de experimentar coisas novas, de tomar café... novidades em Madri e isso está nos ajudando a nos vermos mais e as pessoas prestarem mais atenção em nós", diz Graciano. padaria na capital e está se tornando cada vez mais forte com diferentes estilos e tipos. É um bom momento para isso", reflete.
Quem ia contar a ele quatro anos atrás, quando ele e seu parceiro deixaram seus empregos e viagens no mundo audiovisual para se estabelecer em Madri com seu filho, que Acid ia chegar tão longe. "Naquela época morávamos em Almadén, muito perto de onde Café ácido . O lugar era ao nosso lado e achamos o bairro incrível, cheio de Pequenos negócios . Por isso abrimos na Rua Verónica, naquele lugarzinho que parece uma caverna e uma área com muito pouco trânsito. Nós só queríamos fazer o que amamos e não ter mais problemas com longas filmagens em países distantes."
Seu desejo de empreender não era apenas levar uma vida familiar mais tranquila, mas também cobrir o necessidade de cafés especiais de Madri. "Tínhamos a ideia, um pouco ingênua, que cada bairro tinha que ter, mesmo que fosse um deles, para não precisar ir até outro bairro para encontrá-lo", confessa Graciano. se divertir fazendo o que mais gosta, embora isso inicialmente os tenha levado a ser mais drástico em sua abordagem. Agora cedemos e somos mais flexíveis, menos punk e menos rígido , mas sempre com ideias muito claras ". Uma delas é que Madrid ainda tem um longo caminho a percorrer para estar ao nível das melhores cafetarias e pastelarias da Europa, uma obsessão que move e afasta o estímulo do conceito Acid.
"É um hobby meu em geral, ver o que está faltando", explica Graciano timidamente. É o que você tem que querer melhorar as coisas e seguir em frente. Desde que isso signifique fazer de Madrid um lugar (ainda) mais interessante, sua inconformidade é bem-vinda.
