O sabor marinho da Galiza
O peixe servido em restaurantes, em muitas ocasiões, é o mesmo que você encontra na peixaria do seu bairro e, inclusive, algumas das preparações são parentes . No entanto, quando você faz uma escapada pela Galiza, Não será estranho que você encontre menus de restaurantes que possam soar tão exóticos para você como se estivesse em outro continente.
Se você já foi oferecido xoubas sufocado s , uma ração de ameixões ou um ensopado de sapato e você não sabia muito bem por que decidir, este pequeno dicionário Ele irá ajudá-lo em sua próxima visita à costa noroeste.
SARDINHAS AFOGADA
Não, não se trata de estar escrito em galego, porque mesmo que tentássemos traduza isso, o fato é que “sardinhas afogadas” não faria sentido. É o nome de uma receita, muito popular toda a costa galega, onde se cozinham as sardinhas com batata, tomate e cebola para dar origem a um desses ensopados de frutos do mar onde você não pode parar pão de imersão
Não é um prato fácil de encontrar, pois requer sardinhas muito frescas e no melhor momento de sua temporada. Ainda se você quiser Tente eles (acredite que vale a pena), você pode experimentar com os restaurantes Oviedo (Ribadeo) ou **O Chiringuito**, na praia de La Magdalena (Cabanas), onde não é incomum que apareçam no cardápio.
XOUBAS E PARROCHAS: O TAMANHO IMPORTA
Antes de continuar com as sardinhas, que na costa galega dariam para um livro, Vamos nos deter por um momento em dois nomes que você certamente já ouviu: xoubas e parrochas . Estas são as denominações que em diferentes áreas galegas são dadas a sardinhas pequenas -de tamanho legal, sim, sempre acima de 11 centímetros-, que tanto valorizamos aqui.
Enquanto parrochas é coisa do norte, da fronteira para mais ou menos a zona de A Corunha , de lá para baixo eles certamente vão falar com você sobre xoubas. E se o que você ouve é xoubiñas -ou parrochiñas, que tanto monta- apresse-se a dizer que Sim, porque esse produto muito delicado é um dos grandes pérolas da cozinha atlântica, seja frito, empanado, ensopado ou no que muitos consideram o torta mais requintada de todos os possíveis.
REVENIDO
Nós terminamos o capítulo da sardinha Falando em retornos. Sim, estou ciente de que falar de peixe temperado pode não soar particularmente bem fora da Galiza, mas aqui se refere a uma especialidade que só é preservada na estuário de Arousa e na área de O Pindo , na Costa da Morte, onde são conhecidos como cabeças grandes
As sardinhas inteiras, cabeça e escamas, são salgados com sal grosso e deixados em repouso por pelo menos 12 horas , para que percam um pouco de água e a sua carne fique mais firme . Depois, bem lavado, só cozinhá-los na grelha ou, na sua falta, ao prancha . Hoje não são não é fácil de encontrar em restaurantes, exceto na cidade de Vilaxoan , onde até dedicam Um festival todo verão.
LÃ
E já que estamos com peixe salgado, vamos com os lacados. Na verdade, eles são muito parecidos com sardinha temperada , embora, neste caso, o peixe é limpo e é eviscerado antes de ser colocado em sal.
Tradicionalmente, era feito com sardinhas, carapau e cavala, e a salga durou entre um e quatro dias, embora os cozinheiros galegos contemporâneos tenham conhecido tomar partido desta técnica e eles são capazes de obter delícias autênticas brincando com diferentes produtos do mar e tempos de salga
Você precisa de alguns exemplos? o vieira latina que o restaurante **Pepe Vieira** (Poio) por vezes tem na ementa, ou a pescada ligeiramente marinada que o chef Ivan Domingos servido em um croquete Pilpil derretendo no restaurante amanhecer (A Corunha).
SAPATO
Caso o nome não diga tudo, a aparência não deixará dúvidas. Em mercados como o Porto de Buu você verá, em algumas barracas, uma pilha de algo que parece um sola de sapato enorme. Esse é o sapato: pequenos tubarões que são limpos e eles secam na brisa do mar. Para cozinhá-los é preciso reidratá-los, e o mais comum é em seguida, cozinhe-os com batatas e um molho de cebola e páprica.
Se você quiser experimentá-los cozidos, um bom lugar é Para Fanequeira , no bairro de Bouzas, em Vigo. Mas se você preferir levá-los para cozinhar – eles são secos e leves, então eles viajam muito bem -, você pode encontrá-los facilmente no Porto de Buu ou em **Almacenes González,** no centro de Vigo, onde costumam dedicar uma vitrine para eles.
TAMBOI À LA CEDEIRESA
Cedeira, além de ser uma das poucas cidades costeiras que conseguiu manter todo o seu charme , é um dos melhores interessante do ponto de vista culinário: shortfin mako e cracas Estão entre as suas especialidades, mas se aqui há um prato característico é o tamboril à cedeiresa : medalhões deste peixe que são empanados e fritos antes de serem estufados numa molho com ervilhas. Experimente, por exemplo, no Taberna Praça do Peixe , no coração da cidade velha.
MINCHAS OU CARAMUXOS?
Como foi o caso das parrochas e das xoubas, depende da zona . Minchas da Costa da Morte a norte, Caramuxos dali para o sul. Estamos falando do que é conhecido em outras áreas da Espanha como pervincas, caracóis do mar, burgaos ou burgadillos. Se trata de pequenos caracóis de mar, de cor escura, que se comem apenas fervido alguns segundos com algumas folhas de louro e que eram um dos tampas características das tabernas à beira-mar.
armado com um alfinete e muito paciência, os clientes das antigas tabernas de Vigo, Corunha ou Ribeira consumiam bandeja após bandeja desses pequenos moluscos como se fossem cachimbos. Hoje ainda podem ser encontrados em alguns dos Tavernas da Corunha mais tradicionais, como Ou tarabelo . Sente-se em uma de suas mesas baixas e peça um vinho e uma tapa de minchas É quase como uma pequena viagem no tempo.
PINTO E MARAGOTA
Se não for o próprio cientistas eles concordam com esses peixes, como vamos fazer isso? Enquanto para alguns são a mesma espécie -Labrus Bergylta-, em Momentos diferentes de sua vida, para outros são dois espécies diferenciadas: Labrus Bergylta (pinto) e Labrus Merula (Maragota). E é verdade que se parecem muito, embora seja verdade que a pele , marrom na maragota e vermelho com manchas claras no pinto, é o diferença fundamental.
De qualquer forma, tanto um como o outro são espécies muito comuns nos estuários, considerada como pedaço humilde até não muito tempo atrás. É tudo sobre peixes muito delicado , que se deterioram rapidamente quando capturados e que Eles aguentam muito mal no transporte. Por isso são características das cartas de restaurantes à beira-mar, e é por isso que raramente são encontrados em mercados longe do mar. E, embora minha família seja do litoral, tenho que admitir que já faz alguns dias que não experimentei o que provavelmente é a melhor caldeirada de pinto que já comi. Foi no restaurante Ás Garças (Barizo, Malpica) e já estou pensando Retorna.
CARNES E AMEIXÕES
Se algo abunda na Galiza, é o bivalves Berbigão, lingueirão, mexilhões, vieiras, amêijoas... mas nos últimos anos outras espécies têm surgido no mercado considerados menores e que, honestamente, quando estão frescos e bem preparados mantenha o tipo em comparação com os mais tradicionais.
De todas elas, a mais comum é, seguramente, a RAM. Em outras áreas é conhecido como cuspir ou bolus e é parente do amêijoas com carne firme e sabor iodado intenso. A melhor maneira de comê-los é ao natural, abra com uma faca e com algumas gotas de limão. E se você tiver sorte, pode fazê-lo, por exemplo, em Suprimentos 2.0 (Santiago de Compostela) ou em A Vinícola Bagos (Pontevedra).
o ameixon , entretanto, nada mais é do que o que se conhece no sul como casca fina. Ainda é mais difícil encontrá-lo no cardápio do restaurante, embora mercados como o de Santiago ou o de Pontevedra Eles geralmente os oferecem. No primeiro, algumas barracas até vendem para você por unidades e oferecê-los a você junto com uma fatia de limão, para que você os vista a seu gosto.
ZAMBURIÑAS OU VOLANDEIRAS?
Muitas pessoas já conhecem o vieiras , então a resposta pode parecer simples, mas reconheço que tem um truque. A grande maioria do que os menus dos restaurantes e bares de tapas oferecem como vieiras, aquele bivalve que parece uma vieira em miniatura, eles são na verdade vieiras, um marisco muito mais frequente e, portanto, mais econômico. Além disso, atrevo-me a dizer que muitas das vieiras rainhas que se encontram são, além disso, importados e descongelados, embora isso seja outra história e fique para outro dia.
As vieiras variegadas são geralmente ligeiramente menor, com uma casca mais frágil, colorida mais escuro. A forma da casca é mais alongado, enquanto a vieira rainha é mais arredondada, e a zamburiña também tem as orelhas -aquelas duas peças triangulares perto do ápice da concha- completamente assimétrico, enquanto na vieira rainha eles tendem a ser muito semelhantes entre si. Por fim, a zamburiña tem o coral de cor marrom-creme, enquanto a vieira rainha tem laranja ou avermelhada em um tom muito mais vívido.
Dito isto, qualquer um pode levar a pratos fantásticos : assado, grelhado com alho e salsa, gratinado com queijo e ervas, em conserva, empanados e fritos… Mas como se trata de espécies com características e preços muito diferentes, tudo bem estar atentos.
CALDEIRADA COM POMA?
O guisado é o ensopado de frutos do mar por excelência na Galiza: batata, cebola, pimento, por vezes tomate e peixe estufado em um caldo delicado que geralmente é finalizado com óleo e páprica. Eles são o antecedente do que muitos restaurantes vendem como peixe galego e , quando bem preparados, são um verdadeiro prazer . Alguns dos mais saborosos são os de congro e os de pinto ou maragota, embora possam ser encontrados feitos com pescada, tamboril, polvo ou até lagosta.
Mas na área de Portonovo e Sanxenxo , na Ria de Pontevedra, além de se especializarem em estufados com raias, têm um truque: ao preparar o óleo frito e páprica -às vezes com alho, às vezes também com cebola- com o qual o prato é finalizado, eles adicionam uma noz , aquela gordura de porco que nós galegos salgamos e curamos para prepare o caldo e alguns outros pratos tradicionais.
Embora noutras zonas da costa olhem para si com estranheza se mencionar a adição desta gordura a uma caldeirada, a verdade é que dá um ponto muito interessante. Um dos mais populares é o servido em Manolito Meson , no coração de Portonovo.
“SAI UM DOS CHINCHOS”
Os porcos são os pequenos macacos, de menos de um vão, que em verão eles estão no ponto ideal de gordura, perfeitos para fritar como estão ou passados farinha de milho e servir assim ou elaborar com eles um marinado como o que eles costumam ter no Pampin Bar (Santiago).
Se há um sabor que eu associe ao verão e a isso tapas de lazer ao pôr do sol, é a dos chinchos, clássicos da tavernas à beira-mar de toda a costa galega. "Um dos porcos sai ”, a frase com a qual começo o parágrafo, costuma ser sinônimo de felicidade. E se eles vierem com um cerveja gelada e boas vistas do pôr do sol sobre o Atlântico, de felicidade completa.