Hof van Cleve, um belga com três estrelas
ANTES DE COMEÇAR: O QUE PRECISO SABER SOBRE AS ESTRELAS MICHELIN?
Que se a Michelin castiga a Espanha, que se os restaurantes com estrelas são mesquinhos e chatos, que se os inspetores não são anônimos ou imparciais, que se sua credibilidade é desacreditada... as estrelas causam todo tipo de reações viscerais no mundo culinário**. Portanto, há algumas coisas para saber sobre como ele é feito.
Se a França inventou a gastronomia, a Michelin colocou no papel. O guia nasceu em 1900, em plena expansão do automóvel. Os irmãos Michelin, dedicados ao negócio de fornecimento de veículos, acharam interessante criar um diretório com informações práticas sobre onde comer e dormir. Desde então, sua ascendência não parou de crescer.
Michelin premia as estrelas graças a seu famoso exército de inspetores anônimos que viajam incógnitos em cada país. Nos seus relatórios detalhados (que são posteriormente utilizados para a distribuição) examinam variáveis que vão desde as flores na mesa à apresentação e qualidade dos pratos, passando pela técnica, o ponto de cozedura, a atratividade das instalações, a adega ou a manobrista.
Três é o número máximo de estrelas com que um restaurante pode ser agraciado . Antes de obter sua primeira estrela, o candidato recebe quatro visitas de inspetores nacionais. A segunda estrela é concedida após dez visitas de inspetores nacionais e franceses. A terceira só é alcançada após o minucioso escrutínio de inspetores internacionais.
E DE QUE RESTAURANTES MICHELIN GOSTA? E QUAIS NÃO SÃO? A Michelin gosta de excelência gastronômica. E quem define o que é excelência? Elas. E em que se baseiam? Nas suas raízes: a alta cozinha francesa clássica. Muito do descrédito e A crítica ao guia vermelho surge da sua visão tradicional da gastronomia . Seus detratores o culpam por estar preso no passado. “São restaurantes para comemorar 50 anos de casamento”, brinca Julia Pérez, crítica gastronômica da Traveler e autora da interessante reportagem _ O inspetor come sozinho _, publicada na revista Esquire.
"Os critérios pelos quais eles se qualificam ficaram um pouco velhos", diz Mikel Iturriaga, especialista em gastronomia terrena e autor do blog de sucesso El Comidista. você pode comer incrivelmente bem em lugares onde eles nem colocam uma toalha de mesa em você”.
David Muñoz em DiverXo, três estrelas Michelin
QUEM SE PREOCUPA MAIS COM AS ESTRELAS MICHELIN? Para os foodies, para a mídia e, especialmente os chefs . O sistema de estrelas é a única escala de classificação internacional que permite comparar e competir entre si. [“Os Repsol Suns não valem nada na Austrália, as estrelas sim”], resume Rafael Ansón, presidente da Real Academia Espanhola de Gastronomia. "O poder da Michelin é dado pelos chefs, não pelos clientes", concorda Pérez. Tradicionalmente, os chefs suspiravam e chutavam por eles. "Eles matam por eles porque apelam ao seu bolso e ao seu ego" , resume Jesús Terrés, colaborador gastronômico do Traveler e foodie inveterado.
Mas, respiram-se novos ares entre os chefs? "Tenho a sensação pessoal de que os jovens estão cada vez mais dando a eles o mesmo", arrisca Iturriaga. Albert Ventura, atrás do fogão do Restaurante Coure em Barcelona, é um dos chefs que vivem fora do Michelin. Ele está no limbo dos indicados como "novos talentos" pelo guia há seis anos. Em outras palavras, esperando por sua primeira estrela. "Eu sou o eterno aspirante", ele brinca alegremente, "mas acho que nunca vou conseguir.".
Coure não se encaixa no esquema. "Vou de camiseta: a Michelin nunca me daria uma estrela por isso." A proposta de Albert Ventura é informal, moderna, divertida e dinâmica, longe da retidão dos restaurantes favoritos da Michelin. E ele não está disposto a trocá-la por uma estrela. “Eles estabelecem seus padrões e são respeitáveis, mas eu tenho os meus. A estrela é muito importante, mas não a ponto de seu trabalho ficar às custas dele" , Comente. No caso dele, é simplesmente uma questão de números: sua clientela não está procurando o que a Michelin recompensa. "Eles estão de costas para o povo, apostando em restaurantes que estão ficando vazios e em desuso", resume o chef.
The Waterside Inn, três estrelas
E O QUE A INTERNET PINTA TUDO ISSO? A Michelin sabe que os tempos mudaram e que a rede virou sua influência de cabeça para baixo , até agora quase hegemônico. A ascensão de sites onde os usuários fazem elogios ou críticas a restaurantes fez com que considerasse a validade de seu próprio modelo. Dada a queda nas vendas, em abril passado foi lançado na França Restaurant.Michelin.fr , um diretório online de restaurantes selecionados do guia e submetidos, pela primeira vez, à avaliação dos internautas. Alguns chefs, como Alain Ducasse, levaram as mãos à cabeça; outros, como Sébasten Bras, não viam motivos para se preocupar. "Se eles querem continuar existindo, a abertura aos usuários da Internet é essencial", disse ele no Libération.
Seu desembarque na rede é mais parecido com o modelo Zagat (recentemente adquirido pelo Google e em que os comentários são revisados por uma equipe de editores especializados), que o TripAdvisor. Só o TripAdvisor Espanha tem mais de 46.000 avaliações de restaurantes. E, apesar das sérias suspeitas que pairam sobre a autenticidade e boa-fé dos comentários feitos neste site, o seu sucesso é avassalador. O tipo de crítica que prolifera na rede não tem, claro, o viés profissional e técnico da Michelin, mas Iturriaga acredita que as opiniões dos internautas "estão comendo o chão".
Mas, na hora da verdade, o que é mais útil para o usuário comum? A crítica do inspetor especialista ou o comentário anônimo de um usuário do TripAdvisor? Iturriaga é claro sobre isso: "Quando você vai para outro país e quer saber o que está lá, as pessoas confiam mais na opinião de pessoas como eles do que na desses grandes profissionais". Para Terrés, comparar a opinião dos internautas com a dos profissionais é um erro . Claro: um trabalho bem feito e uma boa comida continuam a ser recompensados independentemente do meio. “A internet mudou o conceito de crítica gastronômica e boca a boca que antes era herança de cunhados e colegas de escritório, hoje é planetário. Já vi um chinês marcando Jurucha”, diz Terrés.
As redes sociais servem como amplificadores de experiências gastronômicas das mais variadas , não apenas relacionado à alta gastronomia. “As pessoas vão ser felizes em restaurantes. E no Twitter ou Facebook é onde você descobre se pode fazer amigos ou não no bar de um site”, diz Ansón. Em outras palavras, as redes sociais são especialmente propensas a divulgar informações mais próximas e humanas , longe do rigor técnico e sofisticação da Michelin.
Seja como for, entre classificações tradicionais e guias sociais, multiplicaram-se as fontes de informação que consultamos antes de sair para comer. "Hoje comemos melhor e, sobretudo, com mais informação do que nunca" diz Anson.
René Redzepi: novos ventos em San Pellegrino?
EXISTEM OUTROS GUIAS ALTERNATIVOS? Há pouco tempo, a Michelin era a única referência que existia para os fãs de gastronomia. Mas sua hegemonia não foi ameaçada apenas online. A lista de San Pellegrino de 50 melhores restaurantes do mundo , uma iniciativa da revista britânica Restaurant Magazine, tornou-se seu grande concorrente e um poderoso foco de atenção da mídia. Realizado por mais de 1.000 profissionais do setor, a opinião geral dos especialistas é que 50 Best introduziu um pouco de ar fresco nas atracções gastronómicas . “Eles são mais modernos na qualificação”, diz Iturriaga. “Dá mais espaço para surpresas”, concorda Ansón. Basta dar uma olhada nas primeiras posições: o top 5 é composto por um restaurante dinamarquês, dois espanhóis, um brasileiro e um italiano.
É VERDADE QUE MICHELIN PUNE A ESPANHA? Mais de 6 milhões de turistas viajam a Espanha todos os anos para realizar uma atividade relacionada, direta ou indiretamente, com a gastronomia. Independentemente de quantos tenham o livrinho vermelho no bolso, a classificação tem um influência notável na saúde financeira de locais premiados . Aconteceu com o Aponiente, de Ángel León, restaurante que definhou em Puerto de Santa María antes que uma estrela o colocasse no mapa. Trilha Michelin deixa dinheiro. Para Julia Pérez, o cerne da questão tem uma leitura econômica. “Para a França, a Espanha é uma ameaça como indústria alimentícia , a Michelin não está interessada em dar asas à gastronomia espanhola”, critica.
Idéias semelhantes a esta foram expressas no passado por chefs da estatura de Ferrán Adriá ou Andoni Luis Adúriz. A reclamação popular é que a Michelin é mesquinha com restaurantes que, apesar de ter a aprovação do resto dos prescritores do mundo, viajaram pelo deserto para obter as preciosas estrelas. Para Rafael Ansón, a chave está na visão clássica do guia. "A palavra não é punir, mas a França não entendeu a contribuição da gastronomia espanhola como não entendeu o impressionismo de sua época", diz. Sua opinião é que o modelo espanhol se baseia na liberdade gastronômica e que não se encaixa no padrão da guia vermelha. "Você não vai encontrar pessoas vestidas de fraque e fraque", brinca.
Juan Mari e Elena Arzak, com três estrelas
RESUMINDO, ENTÃO AS ESTRELAS AINDA SÃO RELEVANTES?
Sim e não.
Sim,
– Porque é a única escala internacional que os chefs podem usar para se comparar e a maioria deles dá uma importância enorme.
– Porque é feito por um grupo de especialistas dedicados exclusivamente a esta tarefa.
– Porque a mídia é louca por tudo que é listas, classificações e, em geral, tudo que facilita nossa vida e soa como competição e sangue. "Eles dão manchetes e somos um pouco preguiçosos: adoramos controvérsias", diz Iturriaga.
Não,
- Porque premia um tipo de conceito de cozinha e restaurante que aos poucos vai caindo em desuso.
- Porque o poder da crítica na internet, somado às dúvidas sobre seus critérios e confiabilidade e a ascensão de outras classificações, está fazendo com que percam sua hegemonia.
QUEM SÃO OS MAIS STAR CHEFS DA ESPANHA?
Após o desaparecimento de elBulli, Ferrán Adriá e a morte de Santi Santamaría, Espanha tem apenas seis "três estrelas" : El Celler de Can Roca, de Joan Roca e seus irmãos; Sant Pau, de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, de David Muñoz (recentemente premiado) e Martín Berasategui, do chef de mesmo nome. Três bascos, dois catalães e um madrileno, no total.
ESTRELAS MICHELIN 2014
Este ano, vinte novas estrelas foram distribuídas desenhando um novo mapa gastronômico:
- DiverXo de David Muñoz recebe sua terceira (e única) estrela.
- segundas estrelas para El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz de Tenerife)
- Eles foram feitos com uma estrela: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Tickets (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Ilhas Baleares) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Gijón-Astúrias) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valência), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
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